Bûche de Noël façon forêt noire (sans farine)

Pour réaliser cette recette de bûche forêt noire (sans gluten), commencer par préparer les ingrédients de la chantilly chocolat blanc vanille.

Chantilly chocolat blanc vanille (à faire la veille) :Verser la moitié de la crème fleurette dans un saladier, et la mettre à chauffer au four à micro-ondes.

Fendre la gousse de vanille en deux, et la gratter pour récupérer tous les grains.

Mettre tous les grains de vanille dans un autre saladier, avec le chocolat blanc.

Verser la crème chaude (mais pas bouillante) sur le chocolat blanc et la vanille.

Mélanger au fouet pour émulsionner le chocolat et la crème.

Si le chocolat a un peu de mal à fondre, laisser poser 1 minute (le temps que le chocolat fonde seul avec la chaleur de la crème).

Mélanger à nouveau pour obtenir une masse homogène.

Ajouter le restant de crème froide et mélanger au fouet.

Filmer au contact...

...et placer au frais jusqu'au lendemain.

Chantilly chocolat blanc vanille (suite) : Verser la crème bien froide préparée la veille dans la cuve du batteur. La crème a pris en viscosité durant la nuit.
Monter la chantilly au batteur. Attention cette crème monte assez rapidement. Elle peut trancher (devenir granuleuse) très vite si on la laisse monter trop longtemps, donc à surveiller de près.

Pendant ce temps, préparer une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm.

Lorsque la crème est montée en chantilly, stopper le batteur...

...et vérifier la texture.

Insert chantilly vanille : Préparer tous les éléments.

Remplir une seconde poche à douille de chantilly vanille et garnir un mini-insert à bûche. Ici, l'utilisation d'une doulle n'est pas nécessaire.

Piquer des cerises Amarena soigneusement égouttées, dans la chantilly vanille. Il est important qu'elles soient bien alignées car il faut qu'il y ait de la cerise dans toutes les parts.

Les enfoncer au centre de l'insert avec le doigt.

Lisser la surface avec une petite spatule métallique coudée.

Placer au congélateur.

Biscuit chocolat sans farine (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre en poudre sur les blancs d'œufs.

Monter les blancs à pleine vitesse. Le fait d'avoir mis le sucre dès le départ permet d'avoir des blancs plus serrés et un biscuit plus stable.

Verser les jaunes d'œufs sur les blancs montés...

...et continuer de battre quelques secondes, le temps que les jaunes s'incorporent.

Ajouter en dernier le cacao en poudre, et l'incorporer à la spatule type maryse...

...jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé 40 x 30 cm, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie perforée.

Sabrer le biscuit en l'étalant avec une spatule métallique coudée, et en écrasant les bords sur les rebords de la plaque. Commencer par les angles...

...puis continuer par les bords. L'épaisseur doit être régulière.

Essuyer les bords avec le pouce pour avoir des bordures nettes.

Cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes selon les fours.

Une fois cuit, laisser le biscuit poser une nuit au frais (si possible) pour qu'il se raffermisse et devienne moins collant, d'où l'intérêt de le préparer à l'avance.

Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

Monter la crème fleurette en crème fouettée (attention pas trop montée, il faut qu'elle reste souple)...

...puis la réserver de côté.

Mettre le chocolat à fondre au four à micro-ondes par étapes de 30 à 45 secondes, jusqu'à ce qu'il soit fondu et tiède (40°C environ).

Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

Verser l'eau et le sucre dans un petit bol et placer au four à micro-ondes.

Lorsque l'on obtient un sirop qui est arrivé à ébullition, le verser sur les jaunes d'œufs.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

Au bout de quelques minutes nous obtenons notre mélange froid, appelé « pâte à bombe ».

Réunir les 3 préparations + quelques cerises Amarena coupées en deux. C'est important de les avoir les 4 à disposition car lorsque l'on commence le mélange, il ne pourra plus attendre, il devra être réalisé immédiatement.

Mettre une partie de la crème montée dans le chocolat à 40°C.

Mélanger énergiquement au fouet.

La préparation obtenue doit être lisse et homogène (sans grumeaux de chocolat). Elle doit avoir une certaine tenue.

Mélanger le restant de crème fouettée et la pâte à bombe ensemble...

...à l'aide de la spatule maryse.

Terminer le mélange en ajoutant la préparation chocolatée.

Mélanger énergiquement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Montage : Retourner le biscuit qui aura posé 24 heures au frais, sur une feuille de papier sulfurisé.

Retirer le papier sulfurisé sans abîmer le biscuit.

Nous obtenons ceci.

Diviser le biscuit en deux sur la largeur.

Imbiber le biscuit avec le sirop des cerises Amarena. Ici je ne rajoute pas d'alcool dans le sirop car c'est une bûche de Noël, et il est censé y avoir des enfants à table, mais pour ceux qui en voudraient, vous pouvez rajouter 10% du poids du sirop en alcool (kirsch).

L'imbibage se fait à la cuillère et non pas au pinceau pâtissier, car ce biscuit absorbe rapidement le sirop. Cela prendrait beaucoup plus de temps avec un pinceau.

Sortir l'insert chantilly vanille du congélateur et le démouler délicatement.

Couper l'insert à la largeur du biscuit. Puis le déposer à la base du biscuit...

...et le rouler doucement jusqu'à ce qu'on ait fait un tour.

Couper l'excédent du biscuit avec un couteau.

Nous obtenons ceci.

Déposer de la mousse au chocolat sur le restant du biscuit.

L'étaler à la spatule coudée sur 1 cm d'épaisseur, et sur les 3/4 du biscuit.

Piquer les cerises dans la mousse au chocolat, en les répartissant uniformément.

Positionner l'insert sur la tranche, comme sur la photo...

...et rouler l'ensemble délicatement...

...jusqu'à ce que la bûche se retrouve bien à plat.

Couper l'excédent de biscuit avec un couteau.

Nous obtenons notre bûche roulée. Placer au frais 30 minutes pour qu'elle se tienne correctement (selon la température ambiante de votre cuisine).

Poser la bûche sur une semelle à bûche en prenant soin de bien la centrer.

Préparer une poche à douille avec une douille unie de Ø 10 mm...

...et la remplir avec le restant de mousse chocolat.

Pocher la mousse en formant des gouttelettes que l'on fait remonter vers le haut.

Il faut bien venir écraser le haut des gouttelettes sur le haut de la bûche, de manière à bien les imprégner sur le biscuit.

Nous obtenons au total 4 étages de gouttelettes.

Faire de même de l'autre côté de la bûche.

Faire les bouts de la même façon.

Voici le résultat obtenu.

Finir le dessus avec une douille à Saint-Honoré de Ø 1 cm et le restant de crème chantilly.

Réserver au frais.

Décor en chocolat (à faire à l'avance) : Peser le chocolat et le placer dans un bol. Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes, par séquences de 1 minute.

Pendant ce temps, prendre une feuille rhodoïde de 60 x 40 cm, et la couper en 4. Nous n'utiliserons que la moitié, c'est-à-dire 2 feuilles de 30 x 20 cm.

Déposer de la poudre d'or au pinceau pâtissier directement sur une feuille. Attention à ne pas déposer les doigts dessus, sinon les empreintes resteront.

Au bout de 1 minute, mélanger le chocolat avec une spatule maryse...

...et le remettre à fondre 1 minute au four à micro-ondes.

Renouveler l'étape 85 sur une seconde feuille rhodoïde.

On voit que le chocolat commence à fondre. On va utiliser la méthode du 2/3 - 1/3, ce qui signifie qu'au lieu de faire fondre 2/3 de chocolat entièrement puis le refroidir avec 1/3 de pistoles...

...ici on va faire fondre le chocolat en partie et la masse chaude obtenue viendra faire fondre la masse froide restante, au final on obtiendra la cristallisation souhaitée.
À ce stade le chocolat est pratiquement fondu à 100%.

Positionner la feuille rhodoïde sur le plan de travail.

Couler un peu de chocolat sur la feuille.

Avec une spatule coudée, étaler le chocolat en une fine couche...

...sur toute la surface de la feuille.

Déposer la feuille sur une plaque à pâtisserie.

Immédiatement, venir recouvrir le chocolat avec la seconde feuille rhodoïde poudrée d'or. Le côté poudré d'or au contact du chocolat.

Lisser la surface avec une spatule à chocolat, afin d'éliminer les bulles d'air.

Nous obtenons ceci.

Recouvrir d'une feuille de papier (sulfurisé ou guitare, peu importe)...

...et d'une seconde plaque à pâtisserie. Laisser cristalliser de côté.

Finition : Sortir la bûche du réfrigérateur.

Retirer les feuilles rodhoïde qui entourent la feuille de chocolat qui va nous servir de décor.

Piquer des cerises Amarena bien égouttées sur le dessus de la bûche.

Casser la plaque de chocolat en gros éclats irréguliers et venir les piquer dans la mousse sur les côtés de la bûche.

Il faut être généreux et les piquer dans tous les sens.

Rajouter des cerises bien égouttées, en les piquant dans la mousse chocolat, sur les côtés de la bûche (insérées entre les éclats de chocolat).

Nous obtenons ce résultat. Laisser prendre au frais 1 heure minimum avant dégustation.