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Canard à l'orange

Canard à l'orange
Canard à l'orange
Canard à l'orange
Canard à l'orange
Pour : 8 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le : 6 oct. 2012
Auteur : Chef Philippe
36 notes
65 commentaires
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Ingrédients pour 8 personnes :

  • 1 canard de 2 kg
  • 150 g de sucre en poudre
  • 1/2 verre de vinaigre de vin rouge
  • 6 oranges
  • 1 petit verre de Grand-Marnier
  • 100 g de beurre
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1/2 litre de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • sel
  • poivre

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Phases techniques pour Canard à l'orange :

1

Pour réaliser cette recette de canard à l'orange, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Habiller le canard, et réserver les abattis.

3

Le flamber à la flamme de la gazinière ou au chalumeau de cuisine, pour retirer tout le duvet persistant.

4

Faire de même sur le dos du canard.

5

Le placer dans un plat allant au four avec huile, le sel et le poivre.

6

L'enfourner à four chaud pour 1 heure 20 minutes environ. L'arroser fréquemment en cours de cuisson.

7

À part, dans un plat à rôtir, faire rissoler les abbatis.

8

Ajouter les oignons émincés, les carottes coupées en rondelles, la gousse d'ail entière dans sa peau, le thym et le laurier. Enfourner pendant 15 minutes pour faire dorer toute cette garniture arômatique. À mi-cuisson, retourner les abats et les légumes.

9

Mettre ensuite le tout dans une casserole...

10

...et mouiller avec un demi-litre de vin blanc. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates.

11

Cuire à couvert pendant 45 minutes à partir de l'ébullition. Au terme de la cuisson, passer au chinois.

12

Dans une casserole, faire une gastrique avec le sucre et le vinaigre.

13

Pendant ce temps, canneler les 6 oranges.

14

Dans une casserole d'eau bouillante, blanchir les cannelures d'oranges obtenues pendant quelques minutes, pour atténuer l'amertume.

15

Lorsque la gastrique est blonde...

16

...ajouter le fond de canard réalisé auparavant. (Attention aux éclaboussures)

17

Ajouter les cannelures d'oranges blanchies...

18

...ainsi que leur jus filtré, pour éviter de rajouter de la pulpe à la sauce...

19

...et enfin le Grand-Marnier. Tailler 3 oranges en rondelles. Elles serviront pour le décor.

20

Bien mélanger le jus au fouet.

21

Faire réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce de consistance nappante.

22

Monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie.

23

Au terme de la cuisson du canard...

24

...le placer sur un plat de service que l'on aura auparavant décoré avec les rondelles d'orange.
Napper le canard de sauce à l'orange et de zestes. Servir chaud avec le restant de sauce en saucière.

Avis des internautes :

recette du canard à l orange
bonjour sur la photo de la recette du canard à l orange .il y a en dressage d assiette une terrine. j aimerais savoir la recette merci pour réaliser pour noel la meme assiette. merci
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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france 24 novembre 2024
Réponse par ChefPhilippe 24 novembre 2024
Sur la photo vous avez le filet du canard qui a été prélevé et taillé comme sur la photo.
Si vous êtes 4 ou 6 à table, ça n'est pas jouable pour un dressage comme montré sur la photo 1. Il faudra vous contenter de porter le canard entier et de le découper, un peu à la façon d'un poulet.
Le dressage présenté sera réalisable si vous êtes 2 personnes, mais pour cela il vous faudra un canard entier avec beaucoup de restes comestibles mais pas présentables.
CANARD A L ORANGE
BONJOUR j'ai déjà fait cette recette mais cette fois ci je souhaite faire la recette de canard a l orange uniquement avec des cuisses
quel de temps de cuisson car je voudrai les faire a l avance, comment les réchauffer le lendemain et de quelle façon pour qu'elles ne soient pas sèches
merci

merci
16 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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catherineterdjman 12 décembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 14 décembre 2017
Dans la sauce avec un tout petit peu d'eau et à petit feu à couvert.
Canard à l'orange
Bonjour,
Je projette realiser cette recette pour Noël.
Est il possible de la preparer la veille et si oui, quelle sera la meilleure methode pour remettre en temperature sans alterer le gout et la texture de ce plat?
Merci
8 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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Jogu79 3 décembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 3 décembre 2017
Oui, ça ne sera que meilleur. L'idéal est de couper le canard une fois la recette terminée et de le laisser dans la sauce.
Le lendemain faire réchauffer à feu très doux en rajoutant 5 cl d'eau et en remuant délicatement.
Je ne vous recommande pas de garder le canard entier (en vue de le présenter entier à la tablée) car ça va être une vraie galère pour le découper. Plus difficile à découper qu'un poulet.
Il vaut mieux le découper en cuisine avec un sécateur.
Bonjour chef!
Très belle recette, je me pose seulement une question au niveau de la photo d'illustration : comment avez-vous réalisé la découpe de votre canard pour en tirer des pavés si généreux et réguliers? J'ai déjà découpé du canard, mais je n'ai jamais réussi à avoir quelque chose comme ça :)
Merci de m'éclairer si vous avez le temps :)
22 internaute(s) sur 24 ont trouvé ce commentaire utile.
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Rhodydoll 15 juin 2014
Réponse par ChefPhilippe 16 juin 2014
Sur la photo c'est le magret de canard retaillé qui est présenté.
Canard en morceaux
Superbe recette , que j’ai réalisé plusieurs fois . Avec succès. Cette fois je vais faire avec seulement des cuisses. Quel sera le temps de cuisson pour 4 cuisses, et est ce que je suis la même procédure que le canard entier. Merci de me répondre.
8 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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Chabchoub 28 mai 2022
Réponse par ChefPhilippe 30 mai 2022
Bonjour,
Vous conserverez cette recette telle quelle jusqu'à l'étape 11, où je vous conseille de cuire à couvert pendant 20 à 25 minutes à partir de l'ébullition. Il faudra tout de même s'adapter sur le moment en vérifiant la cuisson au fur et à mesure.
Bonne continuation !
Cuisson Canard
Bonjour chef a quelle thermostat cuit on le canard ?
10 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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Maxime_06 21 décembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2016
Thermostat 7/8
canard à l'orange
Dans la préparation du canard, j'introduis dans le ventre ,des bâtonnets de tiges de céleri, de carottes, je le frottes avec du gros sel ,le pique partout avec les dents d'une fourchette et l'enduis de marmelade de biguarade (ou confiture d'orange ) !cela permet de réaliser une peau très croustillante comme pour le canard laqué, résultat sans appel!...bonjour à tous !
53 internaute(s) sur 61 ont trouvé ce commentaire utile.
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pontneau 5 décembre 2013
Première fois pour noël
Bonjour à toutes et à tous, vu ma dernière date du commentaire j’imagine que c’est un coup d’épée dans l’eau mais je tente quand même …
Je souhaiterai faire cette recette mais sans les abattis, j’ai réservé un canard déjà prêt et préparé, ma sauce ne sera donc pas la même. Comment procéder pour avoir une sauce sublissime ?
Merci et bonne journée
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Julietteifbdh 29 novembre 2023
Réponse par ChefPhilippe 30 novembre 2023
Bonjour,
Si vous ne disposez pas de abattis pour faire votre base de sauce, à savoir le fond de canard, vous pouvez toujours utiliser un fond de volaille acheté tout prêt ou encore le jus de poulet. A défaut de volaille vous pouvez faire votre jus avec le fond de base passe partout qui est le fond de veau.
Bonne réalisation.
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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