Cerclage en chocolat au lait Alunga pour entremets

La technique que nous allons expliquer ici est la dernière technique connue pour cristalliser du chocolat facilement. Pour réaliser cette recette de cerclage en chocolat au lait Alunga pour entremets, commencer par préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement.
Il est également possible de le faire fondre au four à micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.

Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières, retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat titre 40°C environ. Ne jamais aller au-delà de 45°C.

Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. Celui-ci doit être pesé au gramme près, il est donc important d'utiliser une balance de précision. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 35°C.

Attendre quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer...

...et laisser refroidir le tout jusqu'à 27/28°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé. Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.

Tailler des bandes PVC d'une longueur supérieure de celle de la circonférence de votre entremets. Par exemple, si votre entremets fait 20 cm de diamètre, il faudra tailler des bandes de 65/66 cm (circonférence d'un cercle : diamètre x 3,14 = 20 x 3,14 = 62,8). Ici nous sommes sur une largeur de 2,5 cm.

Disposer la bande PVC sur le plan de travail.

Verser le chocolat tempéré sur la bande à l'aide de la spatule type maryse.

Faire plusieurs passages si nécessaire, pour apporter assez de chocolat, de quoi recouvrir la bande PVC.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler le chocolat sur la bande PVC en une couche fine et régulière.

Avec la pointe d'un couteau, soulever délicatement la bande PVC, afin de pouvoir la saisir entre les doigts.

Pincer la pointe de la bande avec le pouce et l'index, puis faire glisser le pouce et l'index de l'autre main, tout le long de la bande.

Déposer délicatement cette bande sur le plan de travail propre.

Toujours penser à faire un cerclage ou deux de plus en cas de casse au moment de sa manipulation finale.

Lorsque le chocolat est cristallisé partiellement, il devient mat en surface et il est sec au toucher. Il n'est pas pour autant totalement cristallisé, il reste souple encore pendant quelques instants. À ce stade il faut se dépêcher. Ici vous pouvez le retailler sur la longueur en vous aidant d'un couteau.

Il est possible de retailler la largeur de la bande si celle-ci est trop large. Pour cela utiliser une règle graduée et la pointe du couteau, et faire le tracé sur le chocolat. Il ne doit pas adhérer à la règle.
Prendre de préférence un ruban PVC qui soit à la base de la bonne largeur, afin d'éviter cette manipulation.

Déposer sur le chocolat une seconde bande PVC de même longueur.

Bien aplatir avec les doigts, cette seconde bande PVC qui doit être au contact du chocolat.

Attraper la bande avec les deux mains en la tenant par les deux bouts...

...puis positionner la bande de chocolat tout autour du cercle inox du même diamètre que votre entremets, côté bande à l'extérieur, côté chocolat vers le cercle et la seconde bande posée sur le chocolat au contact du métal.

Superposer les deux extrémités...

...et faire tenir le tout avec un ruban adhésif.

Laisser cristalliser dans un endroit tempéré plutôt frais (pièce fraîche ou climatisée). Si le tempérage est bien réalisé, ce décor peut être réalisé plusieurs jours à l'avance et conservé ainsi.

Le jour de son utilisation, prendre le cerclage. Attention, il doit être manipulé avec précaution. Retirer le ruban adhésif tout doucement.

Reposer le tout à plat sur le plan de travail et retirer en premier le cercle inox.

Retirer la bande PVC du centre, elle va se détacher toute seule puisqu'elle n'est pas tenue. Puis décoller délicatement la seconde bande PVC qui elle est maintenue sur le chocolat. Elle doit se décoller très facilement.

Le cerclage est prêt à être utilisé. Le chocolat doit être brillant si le tempérage a été correctement réalisé.

Prendre le cerclage en chocolat au lait Alunga avec les deux mains. Celui-ci est très fragile mais suffisamment souple pour pouvoir être écarté légèrement sans pour autant le casser.

L'écarter légèrement, de façon à le positionner à la base de l'entremets.

Puis l'appliquer contre le glaçage. Ce dernier servant de colle, le cerclage sera fixé et ne bougera plus.