Choux fourrés à la mousse de foie gras

Pour réaliser cette recette de choux fourrés à la mousse de foie gras, commencer par préparer tous les ingrédients.

Préparer la pâte à choux, pour cela confectionner la panade...

...puis ajouter les œufs un à un avec une spatule.

Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille unie, sur une plaque de cuisson perforée. Passer la dorure sur chacun d'eux, à l'aide d'un pinceau pâtissier...

...et enfourner à four chaud, à 180°C...

...pendant 20 minutes. À la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers. Laisser refroidir.

Sauce béchamel : Faire fondre le beurre dans une sauteuse.

Ajouter la farine en une seule fois.

Bien mélanger au fouet et cuire quelques minutes à feu modéré.

Il faut que la farine se mélange parfaitement au beurre. Attention à ne pas laisser de grumeaux de farine et à ne pas faire brunir le roux blanc, qui comme son nom l'indique, doit rester blanc. Laisser tiédir.

Porter le lait à ébullition.

Verser le lait bouillant sur le roux blanc froid...

...et poursuivre la cuisson à feu modéré en fouettant sans discontinuer pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'on obtienne une sauce épaisse et homogène. Assaisonner de sel fin, poivre et noix de muscade râpée. Laisser refroidir.

Mousse au foie gras : Préparer tous les ingrédients.

Tailler le foie gras en morceaux et les placer dans un hachoir.

Ajouter le beurre pommade puis la sauce béchamel froide. Compter entre 100 et 200 g de sauce béchamel pour les quantités indiquées ci-dessus. La quantité dépendra de la texture finale de la mousse que l'on voudra obtenir.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Mixer finement.

Débarrasser et réserver au frais jusqu'au moment de l'utilisation.

Ici j'étale ma préparation sur un papier film en une fine couche de façon à ce que mon mélange refroidisse rapidement, reprenne de la texture et soit utilisable rapidement.

Dressage : Couper les choux en deux avec un couteau à dents.

Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée. Décorer en plantant les parures de foie gras découpées en bâtonnets.