Choux fourrés à la mousse de saumon fumé

Pour réaliser cette recette de choux fourrés à la mousse de saumon fumé, commencer par préparer tous les ingrédients.

Préparer la pâte à choux, pour cela confectionner la panade...

...puis ajouter les œufs un à un avec une spatule.

Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille unie, sur plaque de cuisson perforée. Passer la dorure sur chacun d'eux, à l'aide d'un pinceau...

...et enfourner à four chaud, à 180°C...

...pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers. Laisser refroidir.

Sauce béchamel : Faire fondre le beurre dans une sauteuse

Ajouter la farine en une seule fois.

Bien mélanger au fouet et cuire quelques minutes à feu modéré.

Il faut que la farine se mélange parfaitement au beurre. Attention à ne pas laisser de grumeaux de farine et à ne pas faire brunir le roux blanc, qui comme son nom l'indique, il doit rester blanc. Laisser tiédir.

Porter le lait à ébullition.

Verser le lait bouillant sur le roux blanc froid...

...et poursuivre la cuisson à feu modéré en fouettant sans discontinuer pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'on obtienne une sauce épaisse et homogène. Assaisonner de sel fin, poivre et noix de muscade rapée. Laisser refroidir.

Mousse de saumon fumé :Préparer tous les ingrédients.

Couper les tranches de saumon fumé...

...en menus morceaux.

Les placer dans la cuve du mixeur.

Ajouter le beurre pommade puis la sauce béchamel froide. Compter entre 100 et 200 g de sauce béchamel pour les quantités indiquées ci-dessus. La quantité dépendra de la texture finale de la mousse que l'on voudra obtenir.

Mixer...

...jusqu'à l'obtention d'une purée fine. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Débarrasser et étaler la préparation sur un papier film en une fine couche de façon à ce que mon mélange refroidisse rapidement, reprenne de la texture et soit utilisable rapidement.
Cette mousse de saumon fumé peut vous servir à garnir des canapés (blinis, toasts grillés, choux, bouchées...).

Dressage : Couper les choux en deux avec un couteau à dents.

Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie. Décorer la surface avec des petits morceaux de crevettes préalablement trempé dans du paprika doux.