Aumonière, façon "normande"

Pour réaliser cette recette de crêpe aumonière, façon "normande", commencer par préparer tous les ingrédients.

Pâte à crêpes : Passer la farine au tamis puis la mettre en fontaine.

Verser le sel fin au centre de cette fontaine...

...les œufs et le sucre en poudre. La quantité de sucre est en fonction des goûts de chacun.

Mélanger à l'aide d'un fouet les œufs et le sucre...

...en incorporant progressivement la farine.

Durant le mélange, ajouter petit à petit la moitié du lait froid.

Continuer à mélanger jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée. Battre vigoureusement au fouet pour éviter les grumeaux.

Ajouter le restant du lait froid.

Bien fouetter afin d'obtenir un appareil bien lisse et homogène. Si quelques grumeaux subsistent, ne pas hésiter à passer la pâte au chinois.

Ajouter le rhum...

...ainsi que l'eau...

...et bien mélanger.

À ce moment, vous pouvez ajouter un ou plusieurs arômes suggérés plus haut, dans la liste des ingrédients. Pour le dosage, le mieux est de goûter la pâte afin d'affiner l'intensité des arômes utilisés.

Faire fondre le beurre dans la poêle qui servira à la cuisson des crêpes...

...l'ajouter à la pâte et bien mélanger. Réserver 1 heure minimum avant de cuire les crêpes.

Procéder à la cuisson des crêpes dans une poêle prévue à cet effet. Ici j'utilise une poêle anti-adhésive de Ø 26 cm. La cuisson se fera des deux côtés. Personnellement je n'aime pas les crêpes cuitent à l'unilatérale.

Toutes nos crêpes sont cuites. Leur nombre dépendra vraiment de l'appétit de vos convives. Il faut en compter entre 2 et 3 par personne selon la taille.

Compote de pommes : Peler les pommes à l'aide d'un éplucheur...

...et retirer leur trognon avec la pointe d'un couteau.

Puis couper les pommes en petits morceaux, comme ceci.

Placer la poêle sur la plaque de cuisson et y faire fondre les 50 g de beurre. Lorsque ce dernier est fondu, ajouter les morceaux de pommes.

Ajouter le sucre en poudre sur les pommes dans la poêle...

...ainsi que les raisins secs préalablement hydratés et bien égouttés. Ils auront été plongés dans de l'eau chaude 1 heure auparavant.

Bien mélanger le tout avec une spatule, et laisser cuire à petit feu, de façon à ce que la compote se fasse, tout doucement.

Sauce caramel : Verser un peu de sucre en poudre dans la casserole, de manière à couvrir la totalité du fond de celle-ci, en sachant que le sucre sera ajouté en plusieurs fois.

Lorsque le sucre commence à se transformer en sirop, puis en caramel...

...ajouter le restant de sucre en poudre en pluie fine...

...tout en mélangeant à la spatule maryse, de sorte que celui-ci s'incorpore facilement...

...jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

Décuire ce caramel avec la crème fleurette préalablement chauffée dans le four à micro-ondes, ceci afin d'éviter un choc thermique. Attention aux éclaboussures !

Mélanger le tout à la spatule maryse...

...et poursuivre la cuisson de façon à dissoudre tous les morceaux de caramel qui auraient pu se former, et jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Lorsque la sauce caramel est bien fluide, la passer à travers une passoire tamis dans un bac alimentaire, pour refroidissement.

Laisser refroidir à température ambiante.

Compote de pommes (suite) : La compote poursuit sa cuisson...

...et les morceaux de pommes vont commencer à s'écraser.

Quand la compote est cuite, ajouter le Calvados...

...bien chauffer le tout sur la plaque de cuisson et flamber la compote.

Puis débarrasser la compote de pommes dans un bac alimentaire, afin qu'elle refroidisse à température ambiante.

Lorsque tous les éléments sont froids, placer une crêpe sur une plaque à pâtisserie.

Déposer la valeur d'une belle cuillère à soupe de compote au centre de la crêpe...

...puis remonter les bords de celle-ci vers le haut et froncer la partie supérieure de la crêpe pour former une aumonière. Faire tenir le tout à l'aide d'une pique en bois.

Faire de même avec la crêpe suivante...

...en la faisant tenir avec une pique en bois. Ces crêpes peuvent être préchauffées au four pendant 5 minutes à 150°C, avant de les servir.

Dressage : Déposer 1 cuillère à soupe de sauce au caramel au centre de l'assiette de service. Cette sauce caramel aura refroidi et sera bien nappante.

Vous pouvez faire un petit décor au couteau sur l'assiette en formant des spirales tout autour, comme ici sur la photo. Déposer au centre la crêpe aumonière chaude (tout juste sortie du four). Bonne dégustation !