Croissant aux amandes

Pour réaliser cette recette de croissants aux amandes, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à croissants.

Détrempe : Verser la farine dans la cuve du batteur, ainsi que le sel fin et le sucre en poudre sur un côté.

Ajouter la levure fraîche de boulanger de l'autre côté de la cuve, à l'opposé du sel. Ces deux ingrédients ne doivent pas être mis en contact direct.

Verser le miel sur le sel fin.

Ajouter le beurre ramolli.

Verser le lait entier froid, tout juste sorti du réfrigérateur...

...et mélanger avec l'accessoire feuille, à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes, de façon à créer le réseau glutineux (le gluten est étiré et forme un tissu élastique au sein de la pâte). Au delà de 500 g de farine, il vaut mieux utiliser l'accessoire crochet.

Progressivement la pâte va se former...

...et au bout des 10 minutes...

...la pâte va former une boule.

Vérification du réseau glutineux : en étirant la pâte entre le pouce et l'index de chaque main, la texture de celle-ci doit être suffisante, c'est-à-dire qu'elle doit s'affiner sans se rompre. Si la pâte se déchire, c'est que le réseau glutineux n'est pas suffisant, il faut continuer à pétrir.

Former une boule avec la pâte...

...la couvrir d'un papier film...

...et la laisser poser pendant 30 minutes à température ambiante. Une fois ce temps de repos passé, dégazer la pâte en l'étirant entre les mains et en l'aplatissant. Mettre à nouveau la pâte en boule, et l'emballer bien hermétiquement dans un papier film. La laisser poser jusqu'au lendemain.

Placer le beurre de tourage froid sur une feuille de papier sulfurisé.

Replier la feuille de papier sulfurisé sur le beurre, et taper dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, afin de le ramollir.

Étaler le beurre en un rectangle d'environ 10 cm sur 12 (l'épaisseur doit être régulière sur toute la surface).

Lorsque la détrempe a reposé, l'abaisser au rouleau à pâtisserie...

...de façon à former un rectangle. La longueur de ce dernier doit correspondre au double de la hauteur du rectangle de beurre.

Placer le beurre de tourage au centre de ce rectangle de pâte.

Rabattre vers le haut, le bas de pâte de la détrempe sur le beurre.

Faire de même avec la partie haute de la détrempe, en la rabattant vers le bas.

Bien souder les bords au centre, et aplatir les bords avec la paume de la main. Faire pivoter le pâton d'un quart de tour, de manière à ce que la ligne centrale soit à la verticale devant vous.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur 5 mm d'épaisseur. Il s'agit d'allonger le pâton, et surtout de ne pas l'élargir.

Donner un tour double, c'est-à-dire rabattre un tiers de la pâte en haut du pâton.

Remonter le reste du pâton du bas vers le haut, jusqu'à ce que les deux bords de pâte se rejoignent.

Et remonter le tout vers le haut, de façon à former le portefeuille (un tour double).

Vue de profil du pliage du tourage.

Disposer le pâton de pâte sur le plan de travail avec l'ouverture à droite (comme un livre).

Abaisser à nouveau le pâton de pâte feuilletée, sur une épaisseur de 5 mm, en évitant de l'élargir (il faudra uniquement l'allonger).

Lorsqu'on obtient notre abaisse de pâte...

...lui faire faire un quart de tour, dans le sens des aiguilles d'une montre.

Donner un tour simple à la pâte, pour cela rabattre le tiers droit de la pâte vers le centre...

...et rabattre le tiers gauche de la pâte au centre.

Nous obtenons notre pâte à croissants.

Envelopper cette pâte dans une feuille de papier film, et laisser poser au frais 30 minutes minimum avant de l'utiliser. Elle peut rester ainsi au frais pendant 48 heures.

Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle régulier de 44 cm par 25, sur une épaisseur de 4 à 5 mm, et le laisser poser ainsi au frais. La pâte peut être conservée au réfrigérateur durant 24 heures, il faudra bien la couvrir d'un papier film, afin d'éviter qu'elle sèche.

Faire les tracés des triangles de pâte, dont la base fera 11 cm et la longueur sera de 25 cm (au maximum 30 cm).

Découper les triangles de pâte avec la lame d'un couteau.

Voici le résultat obtenu. Si la pâte est trop molle à cause de la chaleur, laisser les triangles se raffermir au frais, pendant 30 minutes.

Façonnage : Placer les triangles de pâte sur le plan de travail, pointes vers vous.

Découper la base de chaque triangle avec un couteau sur 2 à 3 cm.

Allonger le triangle de pâte sur la longueur en le tirant vers vous.

Élargir la base du triangle et replier les bords.

Faire rouler le croissant en le tirant vers vous, et en le faisant rouler sous les deux mains.

Nous obtenons un croissant.

Faire de même avec tous les triangles de pâte.

Déposer les croissants sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée, clefs dessous. La clef c'est la pointe du triangle, celle-ci doit être sous le croissant pour éviter qu'il se déroule lors de la pousse ou de la cuisson. Laisser pousser les croissants pendant 2 heures à une température de 28°C, dans une chambre de pousse, ou dans un four préalablement préchauffé puis éteint (placer un bol d'eau chaude pour donner de l'humidité). La température ne doit pas dépasser les 28°C, sinon le beurre de tourage va fondre.

Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre et le sucre en poudre dans un récipient...

...et mélanger au fouet de façon à crémer la préparation, pour obtenir un mélange bien lisse.

Ajouter les oeufs entiers...

...la poudre d'amandes...

...ainsi que la farine...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Ajouter quelques gouttes d'amande amère...

...la crème liquide et mélanger à nouveau.

Bien corner les bords du récipient à l'aide d'une spatule type maryse. Notre crème d'amandes est prête, la réserver de côté.

Lorsque les croissants ont poussé...

...passer une dorure (faite d'un jaune d'oeuf et d'une cuillère à soupe de lait) à l'aide d'un pinceau pâtissier...

...sur tous les croissants.

Puis les enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

...et cuire pendant 15 à 20 minutes. Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Les croissants sont cuits lorsque ceux-ci sont dorés.

Au terme de la cuisson, les sortir du four et les laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque les croissants ont refroidi, les couper en deux, à l'horizontale, avec un couteau-scie à génoise.

Nous obtenons ceci.

Faire de même avec tous les croissants.

Déposer une belle cuillère à soupe de crème d'amandes au centre de la moitié inférieure de chaque croissant.

À l'aide d'une mini spatule coudée, étaler la crème sur toute la surface du demi-croissant.

Reconstituer les croissants en posant les moitiés supérieures de chacun d'eux, sur la crème d'amandes.

Déposer une cuillère à soupe de crème sur les croissants...

...et l'étaler délicatement avec la spatule.

Placer les croissants sur la plaque à pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé.

Ils doivent être bien alignés, comme ceci.

Saupoudrer les croissants d'amandes effilées.

Voici le résultat obtenu.

Enfourner les croissants dans un four préchauffé à 180°C...

...et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la crème d'amandes soit cuite et les amandes effilées colorées, comme ici sur la photo.

À la sortie du four, saupoudrer les croissants aux amandes de sucre glace...

...laisser refroidir avant de les déguster. Bon appétit !