Name: Cuire au bain-marie
Total time: 35 min
Yield: Cuisson au four des préparations délicates.
Ingredients: Appareil à cuire; eau; beurre (facultatif) ou spray de démoulage

Cuire au bain-marie

Pour : Cuisson au four des préparations délicates.

Durée : 35 minutes

Difficulté :

Publiée le : 1 août 2013

Auteur : Chef Philippe

2 notes

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Ingrédients pour Cuisson au four des préparations délicates. :

Appareil à cuire
eau
beurre (facultatif) ou spray de démoulage

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Phases techniques pour Cuire au bain-marie :

Préparer tous les ingrédients. Disposer sur le fond de la plaque, une feuille de papier sulfurisé. Celle-ci empêchera les éclaboussures d'eau durant la cuisson (facultatif).

Beurrer les ramequins (exemple : mousse de légumes). Dans certains cas il est inutile de beurrer les ramequins (exemple : crème renversée). Disposer les ramequins sur la plaque...

...et les remplir d'appareil de votre choix.

Remplir la plaque d'eau chaude (bouillante) à mi hauteur.

Enfourner et cuire le temps nécessaire (le temps est variable selon la recette préparée et selon les fours).

Au terme de la cuisson, retirer les ramequins du bain-marie (de la plaque), essuyer les fonds et laisser refroidir.

Avis des internautes :

Questions cuisson bain-marie

Bonjour chef,
J'ai réalisé la recette des crèmes renversées au caramel qui a très bien réussi et est délicieuse! Merci du partage de vos recettes en détail.
Cependant deux petites questions concernant la cuisson: bien que le four était à 180°C, l'eau du bain-marie n'a pas bouilli (comme dans une casserole), est-ce normal? Je me suis amusée à vérifier la température en trempant dedans un thermomètre à sonde, elle n'était que de 90°C... Deuxième question: pourquoi ne faut-il remplir le récipient du bain-marie qu'à mi-hauteur des ramequins? Ne risque-t'on pas de créer des nids d'abeille dans la partie supérieure de la crème?

10 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.

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kamandoble 3 mai 2015

Réponse par ChefPhilippe 9 mai 2015

Oui c'est normal soit en dessous de l'ébullition. Au pire des cas elle pourrait frémir mais en aucun cas bouillir.
C'est pour éviter à l'eau d'éclabousser dans la crème durant la cuisson.

eau

Bonjour,
L'eau doit être chaude à quelle température quand on la verse dans le plat ?
Est ce qu'il faut qu'elle soit bouillante ?

3 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.

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johana66 19 septembre 2020

Réponse par ChefPhilippe 21 septembre 2020

Bonjour,
Oui, il est préférable de verser de l'eau bouillante dans le plat. Je vais apporter cette précision dans la recette.
Bien cordialement