Entremets chocolat praliné agrumes

Pour réaliser cette recette d'entremets chocolat praliné agrumes, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit au chocolat.

Biscuit chocolat/noisette : Casser les oeufs dans un cul de poule...

...ajouter le sucre en poudre et battre au fouet vigoureusement.

Lorsque le mélange est homogène...

...placer le cul de poule sur un bain-marie, l'eau doit être frémissante (il ne faut pas que l'eau touche le cul de poule, c'est la vapeur qui chauffera le récipient).

Monter au fouet jusqu'à l'obtention d'une texture au ruban (environ 75°C).

Lorsque le ruban est obtenu, transvaser la préparation dans la cuve du batteur...

...et battre à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement de notre appareil à génoise.

Pendant ce temps, tamiser la farine de riz et l'amidon de maïs...

...dans un cul de poule.

Ajouter le cacao en poudre, également tamisé.

Mélanger les trois poudres ensemble.

Marmelade de citron : Entre-temps, placer les citrons coupés en quatre dans une casserole remplie d'eau.

Blanchir les citrons. Dès que l'ébullition est obtenue les égoutter et les rafraîchir. Blanchir ainsi trois fois. Lors du dernier blanchiment, poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, les citrons sont cuits. Laisser de côté le temps de faire le sirop d'imbibage.

Sirop d'imbibage : Placer dans une casserole le sucre en poudre, l'eau et les zestes de citron ainsi que le jus. Porter à ébullition, dès que le sucre est entièrement fondu, le sirop est prêt. Retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser refroidir.

Marmelade de citron (suite) : Lorsque les citrons sont cuits, les égoutter et les laisser refroidir.

Une fois les citrons refroidis, couper toutes les parties noirâtres...

...ainsi que les nervures centrales et les pépins.

Placer les citrons cuits entiers dans la cuve d'un mixeur...

...et mixer très finement.

Ne pas hésiter à racler les parois du mixeur avec une spatule type maryse, de façon à bien ramasser la préparation au centre. Et mixer à nouveau, afin d'avoir une texture homogène.

Au final, nous obtenons ceci.

Transvaser la purée obtenue dans une casserole...

...y ajouter le jus de citron...

...ainsi que le sucre en poudre et la pectine NH nappage, tous deux préalablement mélangés, afin d'éviter la formation de grumeaux.

Cuire jusqu'à ébullition tout en fouettant...

...et maintenir la cuisson pendant 1 minute afin d'activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser la marmelade de citron dans un cul de poule et filmer au contact.

Laisser refroidir.

Lorsque l'appareil à génoise est froid, le transvaser dans un récipient et y ajouter les poudres tamisées, en trois fois.

Incorporer délicatement les poudres à la spatule maryse...

...faire ainsi de suite en trois fois.

Terminer avec les noisettes hachées et torréfiées...

...puis mélanger une dernière fois, de manière à bien les répartir dans la préparation.

Verser cette préparation obtenue dans un moule à manqué de Ø 20 cm, préalablement graissé à l'aide d'un aérosol à graisse.

Nous obtenons ceci.

Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 165°C, pendant 20 minutes.

Chantilly praliné poudre : Pendant ce temps, monter la chantilly au praliné poudre. Pour cela, verser la crème fleurette et le praliné poudre dans la cuve du batteur. Mélanger avec l'accessoire fouet.

Monter la préparation au batteur comme une chantilly classique, jusqu'à l'obtention une texture souple. Réserver au frais.

Mousse au chocolat noir ébène : Préparer tous les ingrédients.

Fouetter la crème fleurette en crème montée. Veiller à garder une texture souple.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un cul de poule...

...et blanchir ces deux ingrédients au fouet.

Ajouter les 25 g d'eau bouillante (chauffée à la dernière minute afin d'éviter qu'elle s'évapore).

Monter le mélange jaunes d'oeufs, sucre et eau bouillante au bain-marie en sabayon, en formant des 8 au fouet au fond du cul de poule.

Lorsque le sabayon est monté, verser la moitié de ce dernier sur le chocolat fondu.

Commencer le mélange avec la sptaule maryse par le centre, de façon à former une émulsion.

Ajouter le restant de sabayon...

...et continuer l'émulsion à la maryse, en mélangeant par le centre.

Terminer au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Incorporer la crème montée à la maryse, de manière à obtenir notre mousse au chocolat noir ébène.

Vérifier la cuisson de la génoise en plantant la lame d'un couteau dans celle-ci. Si la lame ressort sèche, la génoise est cuite.

Démouler le gâteau sur une grille.

Voici le résultat obtenu.

Quand la génoise est entièrement refroidie, la trancher en trois sur la hauteur à l'aide d'un couteau-scie à génoise.

Lorsque la première épaisseur est taillée, la prélever avec un carton or.

Détailler le disque obtenu avec un cercle à mousse de Ø 18 cm, de façon à avoir des disques bien réguliers.

Nous obtenons ceci.

Couper le restant de la génoise en deux, de manière à obtenir deux disques.

Détailler également ces deux disques avec le cercle à mousse, afin d'obtenir des disques de génoise de 18 cm de diamètre.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le premier disque de biscuit avec le sirop d'imbibage au citron. Il faut compter 30 g de sirop par disque de biscuit. Pour cela, déposer le disque de biscuit directement sur la balance de cuisine pour mesurer la quantité de sirop.

Faire de même avec tous les disques.

Verser la marmelade de citron dans une poche à douille, et pocher 60 g de celle-ci sur chaque disque. Vous pouvez utiliser votre balance, comme pour l'étape 63.

Étaler la marmelade de citron sur les biscuits, à l'aide d'une mini spatule coudée. Placer ces disques de biscuit au congélateur, et les conserver ainsi jusqu'au moment du montage.

Montage : Placer un disque de biscuit surgelé au fond d'un cercle à mousse de Ø 18 cm.

Déposer de la mousse au chocolat sur le disque et la marmelade de citron...

...et l'étaler avec la spatule coudée. Bien égaliser la surface.

Poser sur la mousse au chocolat un second disque de biscuit...

...et appuyer avec la maryse pour faire adhérer le biscuit à la mousse.

Verser la chantilly praliné poudre sur le second disque...

...et lisser la chantilly à hauteur.

Déposer le troisième disque de biscuit sur la chantilly praliné. Presser pour bien faire adhérer...

...et placer au frais pendant quelques heures afin que la crème se fige.

Effeuillé d'agrumes : Éplucher les pamplemousses et les oranges...

...en retirant la grosse écorce des fruits.

Couper les fruits en quartiers en essayant de respecter les segments.

Cuire les fruits dans un four à micro-ondes pendant 10 à 15 secondes.

Retirer l'enveloppe blanche et ôter la chair des oranges avec une petite cuillère.

Placer la chair obtenue dans une passoire tamis afin que le jus s'écoule.

Faire de même avec les pamplemousses.

Décor au chocolat : Faire fondre du chocolat de couverture au four à micro-ondes, et l'étaler sur l'arrière d'une plaque en aluminium qui aura été préalablement placée au congélateur (elle doit être bien glacée).

Étaler le chocolat en une fine couche. Il faudra procéder rapidement car le chocolat va très vite figer.

Couper trois bandes avec la pointe d'une spatule à chocolat, en incisant le chocolat.

Décoller à la spatule une bande de chocolat...

...et tirer cette dernière avec la main, de façon à la décoller.

Nous obtenons nos trois bandes de chocolat, qui doivent être rapidement placées sur l'entremets.

Sortir l'entremets du réfrigérateur lorsque celui-ci sera bien solidifié. Réchauffer légèrement le cercle à mousse à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

Retirer le cercle inox en le faisant glisser doucement vers le haut.

Avec l'excédent de mousse au chocolat, masquer le contour du gâteau à l'aide de la mini spatule coudée.

Prendre une bande de chocolat et la positionner autour du gâteau.

Retourner l'entremets et faire l'autre moitié...

...avec une seconde bande de chocolat.

Bien ajuster les bandes l'une avec l'autre. Si il y a un espace entre les deux bandes, positionner la troisième bande de chocolat, afin de combler le trou.

Déposer délicatement l'effeuillé d'agrumes sur l'entremets...

...en le répartissant soigneusement sur toute la surface.

Placer enfin l'entremets sur le plat de service. Il ne reste plus qu'à le déguster !