Entremets d'Halloween au chocolat et à l'orange

Pour réaliser cette recette d'entremets d'Halloween au chocolat et à l'orange, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux à l'orange.

Biscuit moelleux à l'orange : Verser les oeufs entiers ainsi que les jaunes dans la cuve du batteur.

Ajouter les 160 g de sucre en poudre...

...et mélanger au fouet.

Placer la cuve sur un bain-marie et fouetter...

...jusqu'à ce que la préparation atteigne 45°C.

Lorsque cette température est atteinte...

...placer la cuve sur le socle du batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper la valeur d'une orange entière dans la préparation (en même temps que celle-ci refroidit).

Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve.

Monter les blancs à vitesse modérée. Lorsqu'ils commencent à être mousseux, incorporer les 40 g de sucre en poudre en trois fois.

Lorsque les blancs sont bien montés, stopper le batteur et retirer la cuve de son socle.

Incorporer la moitié des blancs montés dans la préparation précédemment obtenue.

Lorsque les deux préparations sont presque mélangées...

...ajouter la farine tamisée...

...et mélanger délicatement à la spatule type maryse.

Incorporer le restant des blancs montés...

...et mélanger doucement jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mêlés entre eux.

Verser cette pâte obtenue sur une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm.

Étaler la pâte sur toute la surface, avec une spatule métallique coudée.

Lorsque la préparation est bien répartie dans le moule, sur une épaisseur régulière...

...enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, et cuire pendant 10 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Confit d'orange : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau ainsi que le sel fin dans une casserole, et porter à ébullition.

Couper l'orange en fines tranches...

...retirer les pépins et couper les tranches en petits morceaux.

Lorsque l'eau entre en ébullition, ajouter les morceaux d'orange dans la casserole...

...et laisser blanchir pendant 5 minutes.

Au bout de 5 minutes, égoutter les morceaux d'orange dans une passoire, et les rafraîchir à l'eau froide.

Verser le jus d'orange dans une casserole.

Mélanger le sucre en poudre et la pectine NH nappage ensemble, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque le jus d'orange commence à tiédir, verser le mélange sucre et pectine, tout en fouettant.

Porter à ébullition de façon à activer les propriétés de la pectine.

Ajouter les morceaux d'orange blanchis...

...et cuire à feu doux, jusqu'à l'obtention d'une texture marmelade.

Lorsque cette texture marmelade est obtenue...

...débarrasser le confit d'orange dans un bac alimentaire et laisser refroidir.

Lorsque le confit est froid, le verser sur une planche à découper et le hacher finement au couteau. Réserver de côté.

Mousse au chocolat : Préparer une pâte à bombe avec le sucre en poudre et les oeufs entiers. Pour cela, il faut cuire le sucre dans 5 à 10 cl d'eau, jusqu'à 121°C, le verser sur les oeufs entiers déjà battus, et fouetter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Attention à bien contrôler la température de cuisson du sucre. Une fois refroidie, nous obtenons cette préparation qui est une pâte à bombe.

Ajouter le chocolat fondu dans la pâte à bombe...

...et mélanger vigoureusement au fouet. Il faut que la pâte à bombe et le chocolat soient à la même température afin d'éviter que le chocolat bloque prématurément et fasse des grains.

Nous obtenons ce mélange là.

Incorporer la crème fouettée en deux fois. Pour cela, verser la moitié de celle-ci dans la préparation chocolatée...

...et mélanger au fouet ou à la spatule maryse.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Détailler un disque de biscuit moelleux à l'orange avec un cercle à mousse de Ø 16 cm.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher ce disque de biscuit avec un sirop d'orange, fait à partir d'un sirop à 30° baumé et de 125 g de jus d'orange (il n'y a pas d'alcool).

Étaler le confit d'orange sur le biscuit avec la spatule coudée, sur une fine couche.

Ramollir 2 cuillères à soupe de croustillant chocolat noir praliné noisettes au four à micro-ondes, jusqu'à ce que celui-ci soit très malléable. Déposer ce croustillant sur le biscuit...

...et l'étaler avec la spatule coudée. Placer au congélateur afin que le croustillant fige.

Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille. Ici, l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher la mousse au chocolat dans le fond du moule silicone Universo Silikomart.

À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la mousse sur les côtés de manière à enlever les bulles d'air.

Compléter le remplissage du moule avec le restant de mousse au chocolat...

...et lisser la surface avec la spatule coudée. La mousse doit arriver à 1 cm du bord du moule.

Déposer le biscuit sorti du congélateur sur la mousse (côté croustillant sur la mousse). Le biscuit n'a pas besoin d'être congelé, il faut juste que le croustillant se tienne. Enfoncer doucement le biscuit dans la mousse au chocolat, jusqu'à ce qu'il arrive à fleur du moule.

Lisser les bords avec la spatule coudée...

...et puncher à nouveau le biscuit avec le sirop à l'orange.

Filmer au contact et placer le moule au congélateur jusqu'au lendemain. Si votre congélateur possède la fonction boost, l'activer pour avoir une congélation optimale.

Glaçage miroir orange (à faire la veille) : Faire un sirop avec l'eau, le sucre en poudre et le sirop de glucose. Le faire chauffer, et lorsqu'il titre 103°C, le verser dans un pichet verseur contenant le chocolat blanc, le lait concentré sucré et la gélatine hydratée.

Ajouter le colorant en poudre orange. La quantité de colorant dépend de l'intensité de la couleur que vous souhaitez obtenir. Il faut compter 2 à 3 pointes de couteau comme sur la photo.

Mixer avec un mixeur plongeant type Bamix, de façon à dissoudre tous les ingrédients.

Nous obtenons notre glaçage qu'il faudra bien mixer afin de retirer les bulles d'air.

Filmer au contact...

...et le placer au frais toute la nuit.

Réalisation du décor (araignée) : former deux petites boules de pâte à sucre noire (une petite et une moyenne) dans la paume de la main.

Les disposer côte à côte et les faire adhérer entre elles...

...comme ceci.

Prendre un morceau de pâte à sucre noire, et la faire rouler sur le plan de travail avec les paumes de la main de façon à former un boudin fin.

Détailler ce boudin, en tronçons de 3 à 4 cm, de manière à obtenir 8 brins de pâte à sucre, de taille identique.

Rassembler 3 brins de pâte à sucre ensemble, puis 3 autres ensemble, puis les 2 derniers brins ensemble. Ces brins de pâte à sucre formeront les pattes de l'araignée.

Déposer le corps de l'araignée (les deux boules) sur les pattes, et presser légèrement pour faire adhérer. Nous obtenons ce résultat là.

Placer les deux pattes avant et replier toutes les pattes...

...comme une vraie araignée !

Former des orifices sur la tête de l'araignée (pour placer les yeux) avec un cure dent.

Les yeux seront formés d'un peu de pâte à sucre blanche (deux boules blanches de la grosseur d'un grain de riz)...

...et placer les yeux dans les orifices, comme ceci.

Faire un petit trou (toujours avec le cure dent) dans la partie blanche des yeux...

...et insérer dans ces deux trous une petite bille de pâte à sucre noire, adaptée à la dimension des yeux.

Nous obtenons notre araignée qu'il faudra laisser sécher à l'air libre, pour que celle-ci se tienne.

Voici le résultat obtenu.

Le lendemain, sortir le glaçage du réfrigérateur, retirer le papier film, et le réchauffer au four à micro-ondes jusqu'à 30°C environ. Le mixer afin de retirer les bulles d'air.

Prélever 1 à 2 cuillères à soupe de glaçage pour le décor.

Ajouter à ce glaçage prélevé, du colorant en poudre hydrosoluble noir...

...et mélanger soigneusement. Nous obtenons donc un glaçage noire.

Former un cornet décor avec du papier sulfurisé...

...et le remplir avec le glaçage noir.

Obturer le cornet décor de façon à travailler proprement.

Sortir l'entremets du congélateur et retirer le papier film.

Le placer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Et retirer le moule en silicone.

Glacer l'entremets en partant du milieu et en laissant le glaçage s'écouler sur les côtés, de manière à le recouvrir entièrement.

Lorsque l'entremets est complètement recouvert de glaçage, tapoter la plaque sur le plan de travail afin que tout l'excédent de glaçage s'écoule.

Au bout de quelques secondes, lorsque le glaçage commence à se figer, former une spirale de glaçage noir à l'aide du cornet décor.

Une fois la spirale formée, tirer des traits de l'intérieur vers l'extérieur avec la pointe d'un couteau, de façon à dessiner la toile d'araignée.

Nous obtenons ce résultat. Ce décor doit être réalisé rapidement, avant que le glaçage soit entièrement gélifié.

Retirer l'entremets de la grille en le faisant pivoter de manière à couper les fils de glaçage...

...et le déposer sur un carton or de diamètre 18 cm.

Poser l'araignée sur sa toile afin de parfaire la décoration. Placer cet entremets d'Halloween au chocolat et à l'orange au frais pour décongélation (4 à 5 heures). Bonne dégustation et une belle soirée d'Halloween !