Entremets pêche meringué

Disposer un cercle à tarte de Ø 30 cm sur une toile de cuisson Silpat elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Graisser légèrement le cercle. Ici j'utilise un spray de démoulage.

Verser la pâte obtenue dans le cercle à tarte sur 1 cm d'épaisseur.

Lisser la surface avec une spatule coudée.

Parsemer sur le dessus les amandes effilées.

Cuire à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et laisser refroidir.

Marmelade de pêches : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de pêche dans une casserole.

Ajouter les pêches coupées en morceaux. Vous pouvez utiliser des pêches au sirop si ça n'est pas la saison.

Mélanger les pêches coupées en morceaux, et la purée de pêche. Et faire chauffer à feu modéré.

Mélanger le sucre en poudre et la pectine jaune ensemble...

...à l'aide d'une cuillère à soupe. Il est important de mélanger ces deux éléments au préalable, pour limiter la formation de grumeaux.

Ajouter le mélange sucre et pectine jaune dans la préparation à la pêche qui a atteint l'ébullition.

Mélanger avec un fouet de façon à bien dissoudre le sucre et la pectine jaune dans la préparation.

Poursuivre la cuisson à ébullition, pendant quelques minutes, en continuant à mélanger avec le fouet.

Lorsque la préparation s'est légèrement gélifiée, la mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...

...jusqu'à l'obtention d'une consistance "marmelade". Il est important de laisser quelques morceaux de pêches, et de ne pas faire une purée très fine.

Débarrasser dans un plat, sur une fine épaisseur.

Couvrir d'un papier film au contact.

Puis laisser refroidir.

Crème chiboust vanillée : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide.

Fendre la gousse de vanille en deux...

...et la rajouter dans le lait (gousse + grains). Verser le tout dans une casserole.

Clarifier les œufs. Placer les jaunes d'oeufs dans un récipient. Ajouter les 40 g de sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la farine...

...et bien mélanger.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange jaunes d'oeufs, sucre et farine.

Bien mélanger au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire la crème à feu modéré jusqu'à ce qu'elle épaississe. Mélanger continuellement pour éviter qu'elle accroche.

Retirer la casserole du feu, bien égoutter la gélatine ramollie...

...et la rajouter à la crème.

Mélanger soigneusement pour bien dissoudre la gélatine. Puis retirer la gousse de vanille.

Verser la crème pâtissière sur une plaque à rebords sur une fine épaisseur. Ainsi la crème refroidira beaucoup plus rapidement.

Couvrir d'un papier film et laisser refroidir à température ambiante.

Dans une petite casserole, rassembler 5 cl d'eau et les 95 g de sucre en poudre.

Cuire le sucre avec l'eau, jusqu'à 119°C.

Peu de temps avant que le sucre soit prêt, monter les blancs d'œufs en neige...

...puis rajouter le sucre cuit.

Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Lorsque la meringue est prête...

...retirer le papier film de la crème pâtissière. La placer dans un récipient et battre au fouet pour l'homogénéiser.

Verser la moitié de la meringue dans la crème tempérée. Bien mélanger au fouet afin d'éliminer tous les grumeaux.

Ajouter le restant de la meringue et mélanger délicatement, toujours avec le fouet. Donner 2 à 3 coups de fouet énergique, juste pour lisser la crème.

Garniture : Émincer finement les 4 demi-pêches au sirop ou les 2 pêches fraîches, en tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur.

Puis couper ces tranches à l'aide du coupe oignon Alligator®, de manière à obtenir des petits cubes.

Vous obtenez ce résultat.

Verser les cubes de pêche sur un papier absorbant, afin de retirer le maximum de jus ou de sirop. Mélanger ces fruits à la crème chiboust.

Montage : Garnir un cercle à mousse de Ø 28 cm de crème chiboust à la pêche. Prendre soin de disposer la crème en forme de légère cuvette et de laisser 1/2 cm de vide en haut du cercle.
Garnir cette cuvette de marmelade de pêches. Laisser prendre au frais avant de recouvrir avec le biscuit de base aux amandes. Le côté avec les amandes sera en contact direct avec la marmelade de pêches.

Passer le rouleau à pâtisserie pour découper le biscuit sur le rebord du cercle, ainsi il sera aux dimensions précises de celui-ci. Replacer l'entremets au frais si nécessaire.

Une fois l'entremets bien gélifié, le retourner sur un plat. Côté biscuit en dessous.

Retirer le cercle à mousse en le faisant glisser à la verticale. Si besoin, réchauffer très légèrement le cercle avec la flamme d'un chalumeau de cuisine.

Disposer tout autour du cercle un ruban PVC de largeur 5 cm. Maintenir le ruban avec un morceau d'adhésif. Conserver au frais.

Meringue Suisse : Pour réaliser cette recette de meringue suisse, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'œufs dans un cul de poule ou une bassine pâtissière.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mélanger à l'aide d'un fouet.

Battre au fouet à main afin de monter la meringue...

...au-dessus d'un bain-marie (eau frémissante).

Le mélange doit monter à température, jusqu'à atteindre 40/45°C...

...pour cela utiliser un thermomètre à visée laser. Ou un moyen très simple de savoir si vous êtes à bonne température, sans utiliser de thermomètre, c'est de tremper le dessus du doigt dans la préparation. La sensation de chaleur doit être à peine supportable. À ce moment-là...

...transvaser la préparation dans la cuve du batteur...

...et battre à vitesse maximum, jusqu'à complet refroidissement.

La meringue est prête à être utilisée.

Finition : Pocher la meringue Suisse en spirale à la poche à douille munie d'une douille unie de Ø 1 cm maximum. Démarrer par le centre.

Lisser la surface avec une spatule coudée de façon à obtenir une fine couche régulière.

Décorer la surface de la meringue selon votre goût. Vous avez la possibilité de la laisser lisse ou bien de faire comme ici, des traînées de droite à gauche, faites avec le bout arrondi de la spatule métallique.

Retirer le ruban PVC avant de dorer la surface au chalumeau de cuisine.

Faire ainsi sur toute la surface de l'entremets. Veiller à ne pas faire brûler la meringue par une trop grande exposition au contact de la flamme. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.