Feuilleté d'asperges, sauce mousseline

Pour réaliser cette recette de feuilleté d'asperges, sauce mousseline, commencez par préparer tous les ingrédients nécessaires. Préparer la pâte feuilletée, la veille de préférence.

Eplucher les asperges avec un éplucheur spécialement prévu à cet effet.

Les aligner les unes contre les autres, toutes à la même hauteur...

...et couper la partie basse des asperges sur 2 à 3 cm afin de retirer la partie la plus fibreuse, la plus dure.

Tailler les pointes des asperges vertes sur une longueur de 10 cm environ.

Les rincer à l'eau claire.

Bien les égoutter sur un papier absorbant.

Dans une poêle à revêtement anti-adhésif, faire chauffer 5 cl d'huile d'olive.

Disposer les asperges blanches dans le fond de la poêle. Assaisonner de sel fin.

Faire suer à feu doux pendant quelques minutes en les retournant de temps en temps. Il ne faut pas que les asperges colorent.

Au bout de 5 minutes, ajouter 10 cl d'eau froide et cuire à couvert jusqu'à ce que les asperges deviennent très tendres. Le temps de cuisson est rapide. On la vérifie avec la pointe du couteau, celui-ci doit pénétrer la chair sans forcer. Réserver au chaud.

Faire de même avec les asperges vertes. Assaisonner avec un peu de sel fin.

Ajouter un peu d'eau et cuire à l'étuvé pendant quelques minutes. Réserver au chaud.

Abaisser la pâte feuilletée préparée la veille sur 3 mm d'épaisseur.

Découper des carrés de pâte à l'emporte-pièce ou à l'aide d'un carré inox de 12 x 12 cm de côtés.

Retirer les rognures.

Inciser en L, 2 des angles opposés de ces carrés de pâte, en laissant une bordure de pâte de 1 à 1,5 cm de largeur.

Nous obtenons donc un carré de pâte avec 2 angles opposés, taillés en L et les 2 autres angles opposés encore maintenus par la pâte.

Disposer le premier carré de pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Passer un peu de dorure sur les contours.

Prendre le premier angle coupé en L et le rabattre sur son angle opposé.

Bien faire jointer la pâte, bord contre bord.

Faire de même avec le deuxième angle coupé en L. Préparer autant de carrés de pâte que de convives à table.

Passer la dorure sur la totalité de la pâte, sans faire de coulures et sans excès.

Cuire à four chaud, à 180°C...

...pendant une vingtaine de minutes.

Retirer les feuilletés du four lorsqu'ils sont bien dorés.

Sauce mousseline : Mettre le beurre à clarifier dans une petit casserole.

Le but étant de faire fondre le beurre très lentement sur le coin du feu ou sur une plaque chaude.

Clarifier les œufs.

Placer les jaunes dans une sauteuse. Assaisonner de sel et d'une pointe de piment d'Espelette.

Ajouter l'équivalent d'une cuillerée à soupe d'eau par jaune d'œuf.

Mélanger les oeufs énergiquement à l'aide d'un petit fouet...

...en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive.

La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d'obtenir un sabayon. (utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre)

Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient). En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d'eau.

Lorsque le beurre est fondu dans sa totalité, écumer sa surface avec une petite écumoire.

Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud.

Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l'aide d'un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron, réserver dans un endroit tiède.

Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique.

La verser délicatement dans la sauce hollandaise précédemment obtenue.

Mélanger délicatement avec une maryse. Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud sur le coin de la plaque mais pas au bain-marie, elle risquerait de retomber.

Dressage : Ouvrir le feuilleté, pour cela, découper le chapeau avec la pointe du couteau.

Le retirer délicatement.

Tailler les pointes d'asperges blanches sur une longueur de 5 ou 6 cm.

Les disposer délicatement et verticalement dans les feuilletés.

Disposer le feuilletée sur l'assiette de service.

Agrémenter les côtés de 2 asperges vertes et napper partiellement le feuilleté de sauce mousseline. Recouvrir avec le chapeau et servir sans plus attendre. Il est préférable de ne pas trop surcharger l'assiette de sauce, et de rajouter un complément de sauce mousseline à part.