Feuilleté de foie gras truffé

Pour réaliser cette recette de feuilleté de foie gras truffé, commencez par préparer tous les ingrédients.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise, dans leur peau.

Au terme de la cuisson les peler.

A l'aide d'un découpoir rond uni Ø 4 cm, façonner un cylindre dans la pomme de terre.

Tailler ce cylindre en rondelles de 1 cm d'épaisseur environ. Compter 2 rondelles de pommes de terre par feuilleté.

Réserver de côté.

Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur.

Tailler des rectangles de pâte de 10 x 4 cm environ.

Les déposer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.

Dorer la surface de la pâte au jaune d'œuf.

Cuire à four chaud, 180°C...

...pendant une quinzaine de minutes.

Au terme de la cuisson les laisser refroidir.

Tailler le foie gras en 8 tranches d'une épaisseur de 1,5 cm environ.

Détailler 1 médaillon de foie gras dans chacune des tranches, à l'aide du même découpoir que celui utilisé pour les pommes de terre. Les parures de foie gras seront destinés à une autre utilisation.

Assaisonner les foies gras sur les deux faces avec la poudre 4 épices, la fleur de sel et le poivre blanc moulu.

Paner chacun des médaillons dans du beurre Mycryo...

...en veillant à couvrir toutes les faces. Réserver au froid.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer la graisse d'oie.

Faire dorer rapidement les rondelles de pommes de terre...

...sur les 2 faces..

Au terme de la cuisson, éponger sur une feuille de papier absorbant et saler. Réserver au chaud.

Dorer rapidement les tranches de foie gras...

...1 min à 1 min 30 par face dans une poêle à feu vif.

Eponger également sur une feuille de papier absorbant. Réserver au chaud avec les pommes de terre.

Couper les feuilletés en deux avec un couteau scie.

Disposer 2 tranches de pommes de terre et 2 tranches de foie gras poêlé dans chacun des feuilletés en les alternant et en les faisant se chevaucher.

Dégraisser au 3/4 la poêle de cuisson du foie gras. Y ajouter les brisures de truffes.

Déglacer au vinaigre de Xérès.

Donner un dernier bouillon...

...et répartir cette sauce minute sur les foies. Recouvrir chaque feuilleté de leur chapeau.
Servir immédiatement.