Gâteau basque (sans gluten)

Pour réaliser cette recette de gâteau basque (sans gluten), commencer par préparer les ingrédients de la crème pâtissière.

Crème pâtissière : Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la Maïzena...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange jaune, sucre et Maïzena. Bien mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire la crème à feu modéré en mélangeant sans arrêt...

...jusqu'à ce que la crème épaississe.

Maintenir l'ébullition 1 minute en mélangeant sans arrêt, afin d'éviter à la crème d'accrocher au fond de la casserole...

...puis la débarrasser dans un bac alimentaire.

L'étaler sur une fine couche et filmer la surface...

...puis appliquer un papier film au contact direct de la crème pour éviter qu'elle croûte. Laisser refroidir et réserver au frais.

Pâte gâteau basque (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Toutes les poudres (sucre en poudre, levure, vanille, fleur de sel, Maïzena, fécule, farine de riz et poudre d'amandes) auront été mélangées au préalable.

Verser le beurre et le sucre glace dans la cuve du batteur.

Mélanger avec l'accessoire "feuille".

On obtient une préparation homogène.

Ajouter les poudres...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'un sablage.

Bien corner le récipient à la spatule type maryse.

Ajouter enfin les jaunes d'œufs. Contrairement à d'autres pâtes de ce type, les jaunes sont incorporés à la fin, ce qui donne une pâte plus facile à travailler. S'ils avaient été ajoutés avant le mélange de poudre, une fois le beurre et le sucre glace crémés, on aurait obtenu une pâte plus friable après cuisson, un peu dans le style palets bretons.

Mélanger à la feuille jusqu'à ce que la préparation soit bien amalgamée.

Débarrasser la pâte sur un papier film.

Bien envelopper et laisser poser au frais.

Le lendemain : Sortir la pâte du réfrigérateur, et la déposer sur le plan de travail fleuré avec de la farine de riz (toujours dans le but de rester sans gluten). Prendre en compte que la pâte devra être divisée en deux (60/40), la partie basse et la partie haute du gâteau.

Abaisser la première moitié de pâte (la plus grosse) au rouleau à pâtisserie sur 3 à 4 mm d'épaisseur.

Rouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie.

Dérouler la pâte délicatement sur un cercle à tarte de Ø 22 cm. Le cercle se trouvant sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Foncer le cercle à tarte avec les doigts.

Couper l'excédent de pâte sans couper trop court pour autant.

Récupérer l'excédent de pâte et le remettre en boule avec l'autre boule de pâte.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie en utilisant de la farine de riz. Il faudra abaisser la pâte en un disque légèrement supérieur au cercle à tarte sur 3 à 4 mm d'épaisseur.

Rouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie, ce qui facilitera sa manipulation.

Verser la crème pâtissière refroidie dans la cuve du batteur. Ajouter un trait de rhum brun, 2 ou 3 gouttes d'arôme amande amère et quelques gouttes d'extrait de vanille.

Battre à vitesse rapide pour la lisser.

Il faut qu'elle soit bien homogène, sans grumeaux.

Passer la dorure au pinceau pâtissier, sur tout le pourtour du fond de pâte.

Verser la crème sur le fond de pâte et l'étaler sur une épaisseur régulière avec une mini spatule coudée.

Dérouler l'abaisse de pâte sur le cercle inox et écraser les bords avec le bout du rouleau à pâtisserie pour les souder.

Avec l'ongle du pouce, marquer le sillon entre le cercle inox et la pâte.

Dorer la surface de la pâte avec le restant de dorure, en y déposant une fine couche.

Strier la pâte avec une fourchette, en faisant des bandes parallèles et en les croisant.

Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C...

...pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la surface du gâteau basque soit dorée.

Au terme de la cuisson sortir le gâteau basque du four et laisser refroidir.

Il peut arriver que pendant la cuisson, de la pâte se soit glissée entre la toile Silpat et le cercle. Dans ce cas découper cet excédent de pâte avant de retirer le cercle.

Démoulage : Le démoulage doit se faire lorsque le gâteau basque est entièrement froid, sinon il serait trop fragile et risquerait de se casser.
Positionner un carton or sur le gâteau basque et retourner le tout pour mettre le gâteau à l'envers.

Retirer la plaque...

...et nettoyer les bords avec la lame d'un petit couteau.

Retirer le cercle inox délicatement en le faisant glisser vers le haut.

Mettre un second carton or sur le gâteau...

...et retourner l'ensemble délicatement pour remettre le gâteau à l'endroit.
Il est recommandé de le conserver au frais à cause de la crème, mais de le consommer tempéré ou légèrement tiédi au four. Bonne dégustation !