Gâteau façon crêpe Suzette

Pour réaliser cette recette de gâteau façon crêpe Suzette, commencer par préparer tous les ingrédients.

Pâte à crêpes : Dans un cul de poule, passer la farine au tamis puis ajouter les œufs...

...et le sel fin.

Ajouter le zeste de citron prélevé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane...

...ainsi que le zeste d'orange.

Mélanger au fouet en incorporant progressivement la farine.

Durant le mélange, ajouter petit à petit la moitié du lait froid.

Ajouter le sucre en poudre. Mélanger.

Ajouter le restant de lait froid.

Battre soigneusement afin d'obtenir un appareil homogène.

Ajouter l'eau...

...et le rhum. Bien mélanger.

Ajouter enfin l'arôme crêpe.

Faire fondre le beurre dans la poêle à crêpes de Ø 20 cm.

L'ajouter à la pâte. Bien mélanger. Et réserver 1 heure minimum avant de cuire les crêpes.

Cuire les crêpes dans la poêle bien chaude. Le fond de la poêle aura été préalablement essuyé avec un papier absorbant pour retirer l'excédent de beurre.

Retourner la crêpe...

...et faire ainsi toutes les crêpes avec la pâte que vous avez à disposition.

Sauce Suzette : Préparer tous les ingrédients.

Verser 75 g de sucre en poudre dans une grande poêle.

Puis placer la poêle sur feu modéré afin d'obtenir une caramélisation...

...homogène pour éviter que le caramel devienne amer.

Presser le jus des oranges et l'ajouter de façon à décuire le caramel et pour qu'il se dissout dans le jus d'orange.

Ramener la préparation à ébullition pour faire fondre le caramel en totalité.

Presser le jus de citron et le rajouter à la préparation.

Laisser réduire quelques minutes.

Ajouter le beurre coupé en morceaux.

Mélanger soigneusement avec un fouet...

...de manière à bien incorporer le beurre.

Ajouter le Grand-Marnier, porter à ébullition...

...puis flamber en approchant la flamme d'un chalumeau de cuisine ou d'une allumette, au bord de la poêle.

Faire réduire à nouveau pendant 5 bonnes minutes.

Bavarois : Préparer tous les ingrédients. Prélever 1/4 de litre de sauce Suzette. Réserver le restant de côté.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Verser les œufs dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre et blanchir les deux ingrédients au fouet.

Ajouter la sauce Suzette chaude et bien mélanger.

Cuire la préparation "à la nappe", à la façon d'une crème anglaise.

Égoutter la gélatine et la rajouter à la préparation chaude. Bien mélanger...

...et débarrasser dans un récipient sur une fine épaisseur pour obtenir un refroidissement rapide. Garder à température ambiante, ne pas mettre au frais.

Préparation des crêpes : Prendre les crêpes...

...et les déposer sur une toile de cuisson Silpat.

À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 16 cm, découper les crêpes...

...afin d'obtenir des crêpes bien régulières. Faire ainsi avec toutes les crêpes.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Lorsque la préparation est froide, la transvaser dans un cul de poule.

Ajouter 1/4 de la crème fouettée.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Verser la préparation dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici.

Préparer le moule en silicone "Vortex" Silikomart.

Pocher un cordon de crème sur le fond du moule.

Faire remonter la crème sur les bords avec une petite spatule métallique coudée, en écrasant bien la crème sur les bords pour chasser les bulles d'air.

Disposer une crêpe sur le fond du moule en l'appliquant bien contre la crème.

Avec le restant de sauce Suzette et un pinceau pâtissier...

...badigeonner la crêpe de sauce.

Étaler un peu de crème et bien la répandre sur la crêpe.

Disposer une seconde crêpe.

Badigeonner à nouveau de sauce Suzette avec un pinceau pâtissier.

Disposer à nouveau une crêpe...

...et badigeonner de sauce Suzette.

Et ainsi de suite...

...alterner crêpes...

...et crème Suzette en badigeonnant à chaque fois les crêpes de sauce Suzette.

Au fur et à mesure des empilages, le moule se remplit.

Continuer à bien badigeonner les crêpes de sauce, qui va leur apporter du moelleux et une vraie saveur.

Il est possible comme ici de cumuler 2 ou 3 crêpes...

...sans pour autant mettre de la crème entre les crêpes. L'important est d'humidifier les crêpes de sauce Suzette.

Terminer par un cordon de crème Suzette déposé en spirale.

Lisser la surface avec une spatule coudée.

Terminer avec une dernière crêpe qui devra arriver à fleur du bord du moule.

Badigeonner une dernière fois de sauce Suzette...

...puis obturer le moule avec un carton à gâteau. Placer au congélateur.

Seconde version : Il est tout à fait possible de faire une finition différente, en recouvrant l'entremets d'un drapé de crêpes. Pour cela le montage se fera dans un moule à manqué haut en silicone Silikomart.

Le montage se fera de la même façon, en alternant crêpes, sauce Suzette...

...puis encore crêpe...

...et sauce Suzette...

...et crème Suzette.

Recommencer ces opérations en alternant les crêpes...

...sauce Suzette pour conserver le moelleux des crêpes...

...puis encore crêpes et crème.

Terminer le montage avec un carton à gâteau comme dans la version précédente. Placer au congélateur.

Avec les crêpes restantes, découper des disques de crêpes à l'aide d'un emporte pièce de Ø 4 cm.

Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé, bien à plat.

Saupoudrer de sucre glace...

...et faire sécher dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes. Attention à la coloration des disques de crêpes, il ne faut pas qu'ils colorent trop.

Démoulage et finition version 1 : Sortir l'entremets du congélateur. Celui-ci est gelé à cœur.

Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé.

Retirer immédiatement le moule silicone. Il ne faut pas attendre un quelconque réchauffement du moule sinon le démoulage pourrait être délicat.

Nous obtenons ceci.

Pulvériser l'entremets congelé de spray Perlé effet velours chocolat...

...sur toutes les faces. Penser à protéger votre plan de travail de façon assez large pour prévenir les problèmes de nettoyage.

Récupérer les disques de crêpes séchés et badigeonner une face avec du nappage miroir neutre...

...et les appliquer délicatement sur la bordure en les faisant se chevaucher. Le nappage miroir neutre servant de colle pour que les disques adhèrent correctement.

Faire ainsi sur tout le pourtour de l'entremets puis le laisser décongeler entre 4 et 6 heures dans le réfrigérateur, ceci avant de le servir. Vous pouvez terminer la décoration avec une pointe de feuille d'or.

Démoulage et finition version 2 : Sortir l'entremets du congélateur...

...et le démouler sur le plan de travail.

Le badigeonner sur toute sa surface de nappage miroir neutre pour bien faire adhérer les crêpes en surface.

Couper deux crêpes en deux, et les appliquer délicatement sur les côtés...

...en faisant coïncider la base de la crêpe avec la base de l'entremets.

La partie supérieure des crêpes sera rabattue sur le dessus.

Disposer harmonieusement deux crêpes entières sur le dessus de l'entremets en formant un drapé. Laisser dégeler au frais entre 4 et 6 heures.

Saupoudrer les crêpes de sucre Codineige avant de servir l'entremets.
Ainsi vous avez pu voir deux finitions différentes pour un seul et même entremets. Bonne dégustation !