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Glaçage brillant coloré (à base de chocolat blanc)

Glaçage brillant coloré (à base de chocolat blanc)
Pour : glacer un entremets
Durée : 35 minutes
Difficulté :
Publiée le : 17 déc. 2016
Auteur : Chef Philippe
52 notes
115 commentaires
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Phases techniques pour Glaçage brillant coloré (à base de chocolat blanc) :

1

Glaçage brillant : Préparer tous les ingrédients.

2

Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet.

3

Verser l'eau et le sucre dans une casserole.

4

Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four à micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux).

5

Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.

6

Verser le lait concentré non sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un cul de poule.

7

Lorsque le sirop est à 103°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser permet d'avoir une mesure précise de la température)...

8

...le verser sur le mélange lait concentré non sucré et chocolat blanc...

9

...et bien mélanger au fouet.

10

Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.

11

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble de la couleur de votre choix. Pour cet exemple nous avons pris du colorant rouge. Si vous souhaitez obtenir un blanc éclatant, prenez du colorant blanc en poudre hydrosoluble.

12

Transvaser la totalité du glaçage dans un pichet haut et étroit, puis mixer soigneusement à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser par petites doses, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée. Réserver au frais toute une nuit.

13

Glaçage de l'entremets : Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur et le positionner sur une grille. Placer la grille sur un plat creux.
Il est important que l'entremets soit congelé pour procéder au glaçage.

14

Verser le glaçage qui doit titrer une trentaine de degrés. Si le glaçage a été réalisé la veille, il faudra le réchauffer au four micro-ondes, puis mixer une fois les 30°C atteints. S'il a été fait le jour même, il faudra juste le laisser refroidir jusqu'à 30°C.

15

Il doit être versé d'une seule traite sur l'entremets, sans laisser de zones non couvertes.

16

Une fois tout l'excédent de glaçage écoulé, prendre l'entremets avec une spatule métallique coudée...

17

...et le déposer sur une semelle en carton. Réserver au frais jusqu'à décongélation complète de l'entremets, il faut compter 4 à 6 heures.

Astuce(s) du Chef :

Ce glaçage est neutre, c'est à dire sans goût en dehors de celui du goût sucré. Préférez donc un lait concentré non sucré plutôt qu'un lait concentré sucré. Il est également possible de rajouter un arôme dans le glaçage pour lui donner un petit parfum (exemple : arôme fraise pour un entremets à la fraise).

Avis des internautes :

glacage sucré ou non sucré
bonjour quelle différence le glaçage avec lait concentré non sucré et sucré ?
merci pour votre recette
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Coeurmumu 25 décembre 2019
Réponse par ChefPhilippe 26 décembre 2019
Bonjour,
Aucune, vous pouvez utiliser indifféremment l'un ou l'autre des laits concentrés.
L'usage du lait concentré non sucré va désucrer légèrement votre glaçage, mais vous ne le resentirez pas plus que ça au goût.
glaçage
bonjour,
je vous avoue que je suis une grande fan de vos de recettes!elles sont exellentes!
j'aimerais savoir comment peut on appliquer un glaçage 2 couleurs,est ce qu il faut que les 2 préparations aient la même température quand on les verses sur l entremet?et comment doit on procèder?
merci chef
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Prississou 23 juillet 2018
Réponse par ChefPhilippe 26 juillet 2018
Bonjour,
Pour appliquer ce glaçage avec deux couleurs, vous avez deux possibilités, qui donneront des résultats différents :
- soit vous versez un glaçage d'une couleur et après le second de couleur différente, ce qui donnera un MARBRAGE.
- soit vous versez les deux glaçages en même temps dans un pichet verseur, ce qui donnera des ZÉBRURES. Cette deuxième technique est expliquée dans ma recette de la bûche Mojito (étapes 180 à 184).
Dans les deux cas, les deux préparations doivent avoir la même température.
Super beau
Bonsoir chef. Je voudrais faire cette bûche pour le 24 decembre. Puis je faire ma mousse , la congeler vendredi et faire mon glaçage le samedi ? Est ce qu'elle se tiendra jusqu'au dimanche soir ?
Merci
Marie
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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mariegarrido 20 décembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2017
Personnellement je ferais le glaçage samedi et je glacerais ma buche dimanche matin.
La buche non glacée (brute) peut rester dans le congélateur jusqu'à dimanche matin.
Comptez 6 heures de décongélation au frais.
Le glucose
Bonjour chef je n'ai pas de glucose. Il le faut absolument? J'ai du lait concentré mais le glucose non. Si je le met pas mon glacage sera beau?
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Clarine 24 mars 2017
Réponse par ChefPhilippe 26 mars 2017
Procurez-vous en, c'est indispensable de nos jours en pâtisserie.
Il représente tout de même 100 g de la recette donc oui il a son utilité.
Super rendu
Cette première fois de réalisation du glaçage a été la bonne. Je trouvais çà compliqué mais finalement , avec les explications très détaillées, le résultat est tout brillant et lisse. J'ai toutefois utilisé du chocolat blanc Valrhona mais pas du Zéphir.
Et j'ai pesé 8 g de gélatine en feuilles (200 bloom). Je n'ai pas de gélatine en poudre. Quelle correspondance entre gélatine feuille et gélatine poudre, svp?
J'ai une autre question: que faire du glaçage qui reste au fond du plat sous la grille? Peut-on le réutiliser en le filtrant et en le refaisant chauffer?
Merci pour votre conseil.
Nadine
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cobayecinephile 12 mars 2020
Entreposage une fois glacé
Bonjour Chef,
Pour combien de jours puis-je garder l'entremet au frigo une fois glacé? Je veux verser le glaçage sur une bûche mais je n'aurai pas le temps de le faire le jour même.
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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SandraS1 21 décembre 2023
Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2023
Bonjour,
Dans l'idéal je vous conseille de déguster votre bûche sous 2 à 3 jours après l'avoir glacée.
Le glaçage se fixe à la surface de la bûche et sèche au fil des jours. En séchant il peut devenir plus ou moins élastique.
Sinon glacez votre bûche et remettez là de suite sur un carton à gâteau et placez-là au congélateur avant même qu'elle ne dégèle. Ainsi vous n'aurez juste qu'à la laisser dégeler et la consommer.
Bonne réalisation et bonnes fêtes de fin d'année.
Congélation glaçage pour utilisation futur?
Bonjour,
Puis-je utiliser de la gélatine en feuille à la place de la poudre?
Est-ce que le glaçage se congèle pour une utilisation ultérieur en le ramenant à température?
Merci.
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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syd_jie 14 janvier 2017
Réponse par ChefPhilippe 14 janvier 2017
Oui, la gélatine en poudre et en feuilles sont identiques donc utilisez le même poids.
Vous pouvez en effet le congeler.
Glaçage
Bonjour,
est ce que je peux glacer ma buche le samedi soir pour un repas dimanche midi? Car si je la glace dimanche matin, j'ai peur qu'elle ne soit pas décongelé pour la manger le midi
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Charlotte13. 17 novembre 2023
Réponse par ChefPhilippe 20 novembre 2023
Bonjour,
Oui bien sûr, la veille au soir, pas plus tôt.
Cordialement.
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