Bûche de Noël Mojito

Pour réaliser cette recette de bûche Mojito, commencer par préparer tous les ingrédients du streusel citron vert.

Streusel citron vert : Placer le beurre dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre roux (cassonade)...

...les amandes hachées torréfiées...

...la poudre d'amandes...

...la Maïzena...

...et le zeste d'un citron vert, prélevé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Placer l'accessoire « feuille » sur le batteur.

Sabler tous ces ingrédients entre eux.

La sablage s'obtient au bout de quelques minutes. Ne pas trop travailler la pâte, il faut qu'elle reste en l'état.

Verser la sablage obtenu dans un cadre rectangulaire à tarte 35 cm posé directement sur une toile de cuisson Silpat.

La pâte du streusel doit être bien tassée. Pour cela presser avec le dos d'une cuillère.

Cuire dans un four chaleur tournante préchauffé à 160°C, pendant 15 à 20 minutes selon les fours.

Il faut que la surface du streusel soit légèrement dorée.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir. Ne pas décercler !

Gelée Mojito (peut être réalisée bien à l'avance) : Préparer tous les ingrédients.

Verser 48 g d'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) sur la gélatine en poudre.

Remuer le récipient pour bien humidifier la gélatine. Laisser poser 15 minutes minimum.

Pendant ce temps verser le jus de citron dans une casserole.

Ajouter les 200 g d'eau minérale...

...les feuilles de menthe verte...

...le sucre de canne roux (cassonade)...

...et le rhum blanc « 3 rivières ».

Placer la casserole sur une plaque de cuisson ou sur le feu...

...et porter à ébullition.

Dès la première ébullition, éteindre le feu et couvrir...

...pour laisser infuser la menthe pendant 10 minutes.

Au bout de 10 minutes, retirer le couvercle de la casserole...

...et incorporer la gélatine préalablement hydratée.

Mélanger soigneusement avec un fouet pour bien la dissoudre.

Filtrer la gelée Mojito dans une passoire tamis, afin de ne récupérer que le jus...

...et le verser dans le plus petit des moules du kit silicone flamme Candle in the wind Silikomart.

Remplir jusqu'à hauteur et placer au congélateur.

Crémeux menthe fraîche : Préparer tous les ingrédients.

Verser 11 g d'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) sur la gélatine en poudre.

Remuer le récipient pour bien humidifier la gélatine.

Laisser poser 15 minutes minimum.

Verser l'eau...

...et le jus de citron vert dans une casserole.

Émincer finement la menthe fraîche.

Faire chauffer la casserole...

...jusqu'à l'ébullition.

Ajouter la menthe émincée.

Laisser infuser à couvert 15 minutes.

Pendant ce temps, verser les œufs entiers battus dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Filtrer le mélange infusé par dessus, et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole.

Cuire le mélange à la façon d'une crème anglaise, c'est à dire en mélangeant continuellement à feu modéré jusqu'à atteindre la température de 82°C. Pas au-delà, on obtiendrait des œufs brouillés.
La préparation doit devenir onctueuse.

Transvaser le tout dans un récipient haut (ex : verre doseur).

Ajouter la gélatine hydratée et mélanger soigneusement, pour bien la dissoudre.

Mélanger régulièrement jusqu'à ce que la préparation redescende à 40°C.

À ce stade, mixer avec un mixeur plongeant type Bamix, en y incorporant progressivement le beurre.

Une fois tout le beurre ajouté, on obtient un crémeux onctueux.

Remplir avec le crémeux le moule flamme Silikomart de taille moyenne. Nous allons le remplir sur 2 cm de hauteur.

Laisser prendre partiellement au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite, pendant 10 à 15 minutes.

Pendant ce temps, sortir du congélateur notre insert gelée Mojito.

Retirer délicatement le moule silicone.

Nous obtenons notre insert.

Il faut qu'il soit parfaitement congelé d'où la nécessité de le faire à l'avance.

Introduire l'insert gelée Mojito dans le moule moyen. Il sera maintenu droit dans le moule par le crémeux préalablement coulé et partiellement pris.

Il s'agit de bien le positionner. Le crémeux coulé au préalable permet à l'insert de ne pas toucher le fond du moule, de le stabiliser également.

Combler les pourtours avec le restant de crémeux. Celui-ci doit être bien fluide de façon à bien couler autour de la gelée Mojito.

Remplir jusqu'à hauteur et placer au congélateur.

Biscuit menthe/citron vert : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre et le miel dans un récipient.

Ajouter les œufs entiers...

...et bien mélanger au fouet. Réserver.

Verser la Maïzena dans un autre récipient.

Ajouter la poudre d'amandes...

...la levure chimique...

...la fleur de sel...

...la crème liquide...

...et les zestes de citron.

Mélanger au fouet.

Ajouter le mélange œufs, sucre et miel.

Mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Émincer finement la menthe fraîche...

...et la rajouter dans la préparation.

Bien mélanger.

Puis mixer le tout au mixeur Bamix.

Ajouter le colorant vert hydrosoluble (vert chlorophylle)...

...et mélanger énergiquement.

Ajouter en dernier lieu le beurre préalablement fondu mais froid...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse.

Verser la pâte obtenue sur le streusel refroidi, sur une épaisseur de 5 à 7 mm.

Bien égaliser la surface.

Cuire à 150°C dans un four chaleur tournante préchauffé pendant 10/15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

Biscuit souple : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette dans un récipient haut et étroit, comme un pichet verseur.

Ajouter les œufs entiers battus...

...le sucre en poudre...

...la poudre d'amandes...

...et mixer au mixeur plongeant.

Ajouter la farine mélangée à la levure chimique et au sel fin.

Mixer finement.

Le mélange doit être bien homogène.

Ajouter le sucre inverti (trimoline)...

...et mixer pour bien l'incorporer.

Puis enfin le beurre fondu et mixer à nouveau.

Ajouter quelques gouttes de colorant vert...

...et l'incorporer, toujours au mixeur Bamix.

Verser la pâte obtenue sur une toile silicone Silpat.

Bien étaler la pâte sur toute la surface de la toile Silpat avec une spatule coudée.

Cuire dans un four chaleur tournante préchauffé à 170°C, pendant 7 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir. Le biscuit ne doit pas dorer (seulement et très légèrement sur le pourtour).

Lorsqu'il est froid, prendre une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner la toile Silpat dessus.

Retirer délicatement la toile silicone...

...et laisser refroidir.

Sortir le moule du congélateur.

Retirer la partie rigide du moule.

Décoller les bords du moule silicone...

...et le retirer délicatement.

Positionner l'insert sur le biscuit souple. Couper le biscuit à la longueur de l'insert...

...des deux côtés.

Découper un côté du biscuit pour jointer parfaitement avec un bord de l'insert.

Envelopper l'insert avec ce biscuit souple.

Il doit épouser parfaitement les formes de l'insert...

...en restant plaqué. Utiliser le papier sulfurisé pour bien manipuler le biscuit et bien le faire adhérer.

Couper enfin l'excédent du biscuit.

Nous obtenons ceci. Placer au congélateur.

Mousse ivoire Yuzu/citron vert : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau d'hydratation dans la gélatine en poudre. Cette eau est tout simplement de l'eau du robinet ou de l'eau minérale, qui aura été pesée. Généralement on compte 5 à 6 fois le poids de la gélatine (exemple : pour 10 g de gélatine il faut compter 50 à 60 g d'eau).

Remuer le récipient de façon à ce que l'eau et la gélatine soient bien mélangées. Laisser poser de côté.

Monter la crème fleurette à 35 % de matière grasse, en crème fouettée souple (c'est une Chantilly non sucrée). La réserver au frais.

Porter le lait à ébullition.

Verser les pistoles de chocolat blanc dans un cul de poule.

Faire fondre ce chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes.

Une fois fondu le transvaser dans un cul de poule.

Lorsque le lait est chaud, rajouter la gélatine hydratée.

Mélanger soigneusement, afin de bien la dissoudre.

Verser la préparation encore chaude sur le chocolat blanc fondu.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le jus de citron...

...et le jus de Yuzu.

Ajouter enfin les zestes de citron vert.

Mélanger au fouet.

Lorsque le mélange est tempéré (20 à 25°C maximum), ajouter la crème fouettée.

Montage : Remplir une poche à douille de mousse ivoire Yuzu/citron vert.

Garnir le fond du moule silicone Silikomart à la poche à douille, le plus grand cette fois-ci.

Faire remonter la mousse sur les parois avec une petite spatule coudée.

Positionner l'insert à l'intérieur en prenant soin de le mettre dans le bon sens (sens de la flamme dans le cas où vous utilisez ce moule spécifique).

Le pousser avec les deux pouces pour l'insérer bien droit.

Compléter le remplissage du moule avec le restant de mousse, en veillant à ne pas laisser de bulles d'air...

...puis compléter le remplissage sur le dessus.

Démouler le streusel. Passer si besoin une lame de couteau entre le cadre inox et le streusel.

Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé.

Découper le biscuit aux dimensions de l'orifice du moule...

...et le positionner sur le moule avec une spatule coudée. Ce biscuit doit être manipulé délicatement car il est fragile.

L'enfoncer dans le moule jusqu'à hauteur des bords.

Filmer et placer immédiatement au congélateur.

Glaçage brillant rayé : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau d'hydratation dans la gélatine en poudre.

Remuer le récipient de façon à ce que l'eau et la gélatine soient bien mélangées.

Laisser poser de côté.

Verser l'eau et le sirop de glucose dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre.

Porter à ébullition jusqu'à 103°C.

Retirer la casserole du feu et ajouter le lait concentré non sucré.

Ajouter la gélatine hydratée dans le mélange chaud.

Bien mélanger afin de la dissoudre.

Verser ce mélange chaud sur les pistoles de chocolat Zéphyr.

Laisser asseoir les pistoles pendant 1 minute et mixer avec un mixeur plongeant de type Bamix.

Ajouter du colorant vert liposoluble (vert menthe ou vert chlorophylle de préférence)...

...et une pointe de colorant jaune pour apporter du peps à la couleur verte.

Diviser la préparation en deux quantités égales.

Ajouter du colorant vert dans une des deux préparations pour obtenir un glaçage d'un vert plus soutenu.

Mixer à nouveau pour bien dissoudre le colorant.

Verser les deux glaçages dans deux récipients.

Exemple : deux verres doseurs.

Contrôler la température idéale d'utilisation, qui doit être située entre 28 et 30°C.

Finition : Sortir la bûche du congélateur.

La retourner sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Retirer la partie rigide du moule.

Démouler la bûche en décollant délicatement les bordures du moule silicone, et en le retroussant.

Positionner la bûche sur la grille dans sa diagonale.

Verser les deux glaçages simultanément au même rythme dans un pichet verseur comme ici.

Il faut faire cette opération avec beaucoup de minutie pour équilibrer le côté vert clair et le côté vert foncé.

Verser le glaçage sur l'entremets en faisant des passages serrés de gauche à droite.

Inutile d'aller trop vite, il faut que les deux glaçages s'écoulent en même temps. Ici je n'utilise pas le bec du pichet verseur (c'est important).

Faire ainsi jusqu'au bout de la bûche, nous obtenons un glaçage rayé. Il est encore temps de revenir en arrière pour combler les éventuelles parties non recouvertes, mais il faut le faire rapidement pour que l'aspect lisse reste.

Transférer l'entremets sur le plateau de service en le prenant avec une grande spatule coudée.

Le faire tourner 2 ou 3 fois au ras de la grille pour rompre les filaments de glaçage gélifiés...

...et le déposer délicatement sur le plateau. Dans notre version, la bûche a été décorée de plumes en chocolat blanc légèrement colorées de vert.