Bûche de Noël à la pomme Granny Smith

Pour réaliser cette bûche à la pomme Granny Smith, commencer par préparer les ingrédients du biscuit épicé.

Verser dans la cuve du batteur les oeufs entiers et le tant pour tant (mélange constitué de poudre d'amandes et de sucre glace à quantité égale).

Fouetter au batteur électrique les deux ingrédients, jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse.

Puis monter le blanc d'oeuf en neige avec le sel.

Veiller à ce que le blanc soit bien serré.

Tamiser la farine au dessus du mélange oeufs et tant pour tant.

Il faut que la farine soit bien fluide sans aucun grumeau.

Ajouter un peu de 4 épices. La quantité d'épices dépendra de l'intensité du goût que l'on veut obtenir.

Mélanger délicatement avec une spatule.

Ajouter le blanc d'oeuf serré.

Mélanger délicatement.

Ajouter en dernier lieu le beurre fondu que vous aurez préalablement mélangé avec un peu de préparation...

...de façon à ce que le beurre se mélange bien dans la préparation.

Etaler une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm sur une plaque perforée pour avoir une cuisson plus harmonieuse.

Verser la pâte directement sur la toile de cuisson Silpat.

L'étaler à l'aide d'une spatule silicone type maryse sur une épaisseur régulière.

Mettre la plaque à mi-hauteur dans un four ventilé préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 minutes.

Préparation de la garniture pommes caramélisées : préparer tous les ingrédients.

Peler les pommes Granny Smith.

Les couper en deux et retirer les trognons.

Couper chaque moitié en deux à nouveau.

Faire fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive.

Lorsque le beurre commence à fondre, ajouter le sucre roux (cassonade).

Et le faire caraméliser en un caramel blond.

Lorsque le caramel est bien formé, ranger les quartiers de pommes Granny Smith dans la poêle.

Saupoudrer le tout d'un sachet de sucre vanillé. Laisser caraméliser les pommes à feu très doux de façon à ce que les quartiers de pommes restent entiers.

Ne pas hésiter à les retourner en cours de cuisson, de manière à avoir une cuisson harmonieuse.
Vous pouvez placer un couvercle sur la poêle pour avoir une cuisson à l'étouffée afin que les quartiers de pommes soient tendres à coeur.

Préparation du tube de la pâte de fruits Granny : préparer tous les ingrédients.

Dans un bol rassembler la pectine jaune et le sucre en poudre.

Les mélanger ensemble au fouet. Il est très important de mélanger la pectine jaune au sucre en poudre avant de la rajouter à la purée de fruits de façon à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux qui se forment.

Faire chauffer la purée de fruits Granny Smith dans une casserole.

Chauffer la préparation à 40°C. Pour cela l'utilisation d'un thermomètre à visée laser (ou un thermomètre à sonde) est recommandée.

Lorsque la purée titre 40°C, ajouter le mélange pectine jaune et sucre en poudre.

Mélanger au fouet. Et cuire la préparation jusqu'à atteindre la température de 106°C (76 brix).

Diluer l'acide tartrique dans 1,5 g d'eau et le verser dans le mélange.

Lorsque la purée de pomme a obtenu une consistance gélifiée, la verser dans une poche à douille.

Prendre une feuille guitare ou une feuille rhodoïde, et former un tube d'un diamètre de 2 à 2,5 cm. Former le tube et le scotcher de manière à ce que cette forme se maintienne.
Fermer une extrémité en l'obturant avec du scotch. Et verser la purée de fruit encore chaude dans ce tube. Veiller à ne pas laisser de trou d'air, le tube doit être entièrement plein.

Une fois le tube bien plein...

...le garder à la verticale et le placer au congélateur.

Étaler une feuille de papier film sur une plaque à pâtisserie.

Avec le reste de pâte de fruits, former des gouttes de pâte de fruits et laisser refroidir. A ce stade la pâte de fruits est encore chaude et malléable.

Le biscuit épicé est quasiment cuit.

Au terme de la cuisson le retirer du four.

Retourner la toile de cuisson Silpat sur une feuille de papier sulfurisé.

Et décoller la toile de cuisson Silpat tant que le biscuit est chaud. Si le biscuit avait refroidi, il faudrait mettre le biscuit quelques minutes au réfrigérateur ou au congélateur avant de le décoller. Réserver le biscuit de côté.

Mousse à la pomme Granny Smith : préparer tous les ingrédients.

Placer les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide (il est important que l'eau soit froide).

Verser la purée de pomme Granny Smith dans une casserole...

...y ajouter le sucre en poudre et chauffer la préparation.

Lorsque la gélatine est ramollie, la retirer de l'eau et bien l'égoutter.

La rajouter dans la purée de pomme chaude.

Remuer au fouet de façon à bien la dissoudre. Retirer la préparation du feu et laisser refroidir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).

Lorsque la purée de pomme est quasiment froide, mais encore liquide (pas encore gélifiée), fouetter la crème fleurette à 35% de matière grasse minimum, de manière à obtenir une crème fouettée. Ne pas monter la crème en crème chantilly car le mélange crème et préparation acide à la pomme pourrait donner un aspect brossé à la mousse.

Ajouter la crème fouettée dans la purée de pomme froide.

Mélanger délicatement avec une spatule silicone type maryse...

...jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène sans grumeaux.

Dans une gouttière à bûche anti-adhésive, placer une feuille guitare découpée aux dimensions.

La feuille guitare peut dépasser de 1 cm de chaque côté.

Dresser la mousse à la pomme au fond de la gouttière à l'aide d'une poche à douille (l'utilisation d'une douille unie n'est pas nécessaire, il suffit de découper la pointe de la poche à un diamètre de 2 cm environ).

Avec une spatule métallique faire remonter la mousse sur les bords afin d'éviter qu'il ne reste pas de bulles d'air sur la bûche. Cela sera important pour avoir une finition parfaite.

Disposer les quartiers de pommes Granny Smith caramélisées sur la mousse à la pomme, en les alignant les uns derrière les autres.

Recouvrir d'un cordon de mousse à la pomme.

Sortir le tube de pâte de fruits Granny du congélateur. Elle se sera opacifiée. Elle redeviendra translucide en dégelant.

Retirer délicatement le tube de feuille guitare ou de feuille rhodoïde, en coupant le scotch et en le déroulant.

Le disposer dans la gouttière au centre.

Combler le restant de la gouttière avec le restant de mousse à la pomme.

Lisser la surface avec une spatule.

Découper dans le biscuit épicé un rectangle à la dimension de la gouttière à bûche.

Le disposer sur la mousse à la pomme. Et presser délicatement pour bien faire adhérer. Placer au congélateur. Cette opération doit être rapide car le tube de pâte de fruits est gelé et ne doit pas dégeler durant le montage de la bûche.

Préparation des décors en chocolat : préparer tous les ingrédients.

Faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat. Utilisez le chocolat de couverture noir de votre choix. Ici j'utilise le chocolat de couverture noir Ocoa à 70%.

Faire fondre le chocolat à une température de 40°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser sera nécessaire pour maîtriser cette température de fonte.

Lorsque le chocolat est fondu, le remuer jusqu'à ce que sa température descende à 35°C. Puis ajouter le beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat, donc 2 g de beurre de cacao Mycryo). L'utilisation d'une balance électronique de précision est nécessaire pour cette opération. En sachant que le godet fourni avec le beurre de cacao Mycryo correspond à 10 g une fois rempli et arasé.

Mélanger avec une spatule de façon à bien faire fondre le beurre de cacao Mycryo.

Continuer à mélanger régulièrement le chocolat jusqu'à ce que la température atteigne 31°C. Lorsqu'il sera à cette température, le chocolat sera tempéré et donc prêt à être utilisé.

Verser le chocolat dans une plaque à chocolat forme étoile.

Lorsque le chocolat est réparti sur toutes les étoiles...

...bien l'étaler de manière à bien remplir les cavités. Il ne doit pas y avoir de bulles d'air.

Lisser avec une spatule métallique coudée pour obtenir des étoiles nettes. Laisser cristalliser à température ambiante. Quelques minutes suffiront si le tempérage a bien été effectué.

Préparation du glaçage vert (à faire la veille) : préparer tous les ingrédients.

Réhydrater la gélatine en poudre en versant sur le dessus 120 g d'eau. Laisser de côté.

Dans une casserole, verser le glucose cristal (s'il est trop visqueux vous pouvez le faire ramollir quelques instants au four à micro-ondes).

Ajouter 150 g d'eau...

...ainsi que le sucre en poudre.

Mélanger avec une spatule pour bien dissoudre les trois éléments.

Chauffer la préparation jusqu'à 103°C. Cette température est très vite atteinte lorsque l'eau entre en ébullition (100°C).

Lorsque la température est atteinte, retirer du feu et ajouter le lait concentré non sucré. Bien mélanger.

Verser ce mélange sur les pistoles de chocolat blanc placées dans un cul de poule.

Ajouter la gélatine en poudre hydratée.

Puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Veillez à ne pas incorporer d'air dans la préparation, il ne faut donc pas faire de remous.

Ajouter une pointe de colorant vert pomme.

Ce colorant est de couleur rouille lorsqu'il est en poudre et change de couleur au contact d'un milieu humide.

Continuer à mixer de façon à bien dissoudre le colorant...

...et bien l'incorporer...

...jusqu'à l'obtention d'un glaçage vert pomme. Pour cela comparer avec une pomme Granny Smith. Il vaut mieux rajouter du colorant progressivement, car il est plus facile d'en ajouter que d'en enlever !

Le chocolat de couverture noir a cristallisé. Il est temps de démouler les étoiles. Pour cela plier très légèrement la plaque silicone pour que les étoiles se détachent. Attention cette opération est très délicate car les étoiles sont fines et peuvent donc se casser facilement.

Placer les étoiles sur une feuille de papier sulfurisé...

...continuer ainsi de suite...

...jusqu'à ce que toutes les étoiles soient complètement démoulées.

Avec un spray or, pulvériser la moitié des étoiles de façon à obtenir des étoiles dorées.

Faire de même avec un spray argent, pour obtenir l'autre moitié des étoiles argentées.

La bûche est gelée. Il est temps de la démouler et de la terminer. Pour cela, la sortir du congélateur.

Retirer délicatement la gouttière à bûche. Pour faciliter le démoulage il faut passer la lame d'un couteau sur les côtés.

Le démoulage de la bûche se fait sur une grille pâtissière.

Et décoller délicatement la feuille guitare.

On obtient ainsi une bûche avec une surface entièrement lisse (grâce à la feuille guitare).

Au moment du glaçage (fait la veille ou quelques heures à l'avance), mixer à nouveau la préparation afin d'obtenir un mélange bien fluide et lisse. Dans l'idéal il faudrait que le glaçage titre 28°C.

Faire couler le glaçage d'un bout à l'autre de la bûche, en essayant de napper l'entière totalité de la bûche en un seul passage...

...sans laisser d'espace vide de manière à obtenir un glaçage uniforme. Au contact de la bûche gelée, le glaçage va se gélifier immédiatement.
Vous pouvez renouveler l'opération de la même façon s'il vous reste du glaçage et si cela est nécessaire.

Placer la bûche au réfrigérateur afin qu'elle conserve le froid et qu'elle commence a dégeler tout doucement.

Embouts de bûche : étaler la pâte à sucre blanche sur 2 mm d'épaisseur.

A l'aide d'un découpoir en forme de flocon de neige...

...découper deux étoiles dans la pâte à sucre.

Avec la lame d'un couteau, couper la base des flocons pour s'en servir d'embout de bûche.

Laisser sécher à l'air libre.

Sortir les pâtes de fruits en forme de gouttes du réfrigérateur...

...et les passer dans le sucre cristallisé.

Retirer l'excédent de sucre et réserver les gouttes de côté.
Cette opération doit être faite à la dernière minute, juste avant de décorer la bûche afin d'éviter au sucre de mouiller (pas plus d'1 heure avant).

Couper la bûche en deux de façon à obtenir une bûche de taille suffisante.

Prendre les bûches délicatement avec une spatule coudée...

...et les déposer sur un support en carton rectangulaire. Prendre beaucoup de précautions car elles sont très fragiles !

À l'aide d'une pince à dresser, disposer les pâtes de fruits en forme de gouttes à la surface de la bûche. Les placer sur la partie supérieure pour éviter qu'elles ne glissent.

Disposer à cheval sur les gouttes en pâte de fruits, les étoiles en chocolat colorées en or et en argent.

Terminer avec le flocon de neige en pâte à sucre en guise d'embout de bûche.

On peut constater sur la partie coupée de la bûche, qu'au centre se trouve le tube de pâte de fruits, qui aura retrouvé une consistance et une couleur normales après décongélation. Au fond le biscuit Joconde épicé. Et sur la partie supérieure les pommes caramélisées.