Etoiles en chocolat noir

Préparer le chocolat de couverture noir de votre choix. Il est important de s'assurer que votre chocolat soit un chocolat de couverture. Il est généralement vendu sous forme de pistoles et l'appellation « de couverture » doit être bien spécifiée sur l'emballage.

Faire fondre les pistoles au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, afin d'éviter qu'il brûle.
Remuer avec une spatule type maryse entre chaque fonte.

Ici j'utilise du chocolat de couverture noir Inaya à 65% « Cacao Barry ». Chocolat pur noir obtenu par Q Fermentation pour plus d'intensité.

Sur chaque emballage se trouve la courbe de cristallisation composée de 4 températures à respecter.
La première : chauffer à 45 - 50°C => température de fonte du chocolat
La seconde : abaisser la température à 28°C
La troisième : remonter et maintenir à 31 - 32°C => température idéale d'utilisation
La quatrième : 20°C => température de cristallisation
Chaque chocolat a ses propres températures à respecter !

Commencer donc par faire fondre vos pistoles. La température du chocolat après fonte doit se situer entre 45 et 50°C maximum. Soyez vigilent !

À ce stade, verser le chocolat sur le plan de travail. L'idéal étant de le travailler sur un marbre ou un granit.

Étaler le chocolat avec une spatule métallique coudée. Le but est de le faire redescendre à 28°C en le travaillant.

Pour cela utiliser un thermomètre à visée laser qui vous donnera une température précise.

Le travail du chocolat se fait donc avec une spatule coudée et une spatule à chocolat. Aidez-vous de ces deux ustensiles pour malaxer le chocolat et essuyer les outils en les frottant l'un contre l'autre.

Continuer à malaxer le chocolat avec la spatule à chocolat en ramenant le chocolat vers le centre.

Le contrôle de la température doit être quasi constant.

Malaxer le chocolat en l'étalant, puis en le ramenant vers le centre ceci afin de le faire refroidir rapidement jusqu'à 28°C.

La température de 28°C est notre but à atteindre, il ne faut pas descendre en dessous.

Continuer à malaxer, étaler et ramener ce chocolat en prenant soin de ramasser la totalité du chocolat en frottant bien le plan de travail.

Au bout de quelques minutes, la température souhaitée est atteinte.

À ce stade, remonter la température entre 31 et 32°C. Ce réchauffement du chocolat peut se faire au bain-marie, mais encore plus facile, à l'aide d'un pistolet à air chaud qui permettra une hausse de la température rapide.

Malaxer le chocolat avec la spatule métallique coudée, tout en réchauffant le chocolat et en contrôlant la température.

Il est conseillé d'utiliser le pistolet à la chaleur la plus douce pour éviter que le chocolat se réchauffe trop vite, et qu'il dépasse les 31 ou 32°C attendus.

Ramener enfin le chocolat au centre.

La température est presque atteinte.

Ramasser le chocolat avec les deux spatules, et le verser dans un récipient.

À ce stade le chocolat est tempéré.

Il doit rester à cette température pendant tout son temps d'utilisation. Pour cela utiliser un bain-marie, une trempeuse à chocolat, ou un caloribac... pour y parvenir.

Verser le chocolat tempéré dans une poche à douille.

Couper la pointe de la poche à douille avec une paire de ciseaux. Inutile de faire une grande ouverture.

Placer une feuille guitare sur le plan de travail.

Verser le chocolat noir tempéré sur un côté.

Disposer une seconde feuille guitare sur le chocolat.

Bien appliquer la feuille au contact du chocolat, et répartir le chocolat sur la largeur de la feuille par simple pression avec les doigts.

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler le chocolat entre les deux feuilles guitare. Il s'agit de faire glisser le rouleau sur la feuille guitare supérieure pour obtenir une épaisseur régulière (ne pas le faire rouler).

Nous obtenons une couche régulière. Laisser cristalliser partiellement le chocolat pendant quelques minutes. Lorsque celui-ci commence à cristalliser (figer), mais qu'il reste encore souple...

...marquer les étoiles à travers la feuille guitare à l'aide d'un emporte pièce étoile.

Veiller à ne pas transpercer la feuille guitare.

Placer les feuilles guitare entre deux plaques ou deux planches à découper pour conserver des formes bien planes.

Réserver ainsi jusqu'à complète cristallisation. Ne pas mettre au frais !