Glace au chocolat Saint-Domingue

Pour réaliser cette recette de glace au chocolat Saint-Domingue, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans un cul de poule, mélanger 4 g de Stab 2000...

...avec 10 fois son poids en sucre (soit 40 g).

Mélanger au fouet à main les ingrédients.

Verser dans une casserole à bords hauts de préférence, le lait entier...

...le lait en poudre...

...le beurre.

Poser sur une plaque à feu très doux.

Mélanger vivement au mixeur plongeant type Bamix...

...et amener à 30°C.

Ajouter le sucre restant...

...le sucre inverti...

...les jaunes d'œufs...

...et amener progressivement...

...à 45°C.

Ajouter le chocolat...

...et amener à 50°C

Ajouter le mélange sucre et Stab 2000...

...et amener à 85°C pendant 2 minutes sans dépasser cette température. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour ces étapes.

Si on arrête le feu à 85°C la température augmente à 87°C (inertie de la casserole). On continue à mixer pendant 2 minutes, et la température descend à 83°C.

Retirer du feu et transvaser dans un récipient froid à travers une passoire tamis.

Mélanger vivement au mixeur ...

...pour faire refroidir rapidement la préparation.

Refroidissement : Refroidir rapidement en mettant le récipient dans un bac avec de l'eau et de la glace. La température doit descendre à +4°C rapidement. Et mélanger fréquemment au mixeur...

...afin d'aider au refroidissement...

...jusqu'à atteindre la température de +4°C.

Maturation : Verser la préparation dans un pichet verseur.

Couvrir le récipient d'un papier film et laisser reposer 24 heures au frais. Penser à ce moment-là à mettre le bol de la turbine à glace avec sa pale dans le congélateur.

Mixer la préparation vivement au mixeur...

...toutes les bulles d'air vont disparaître.

Remplir soigneusement le bol de la turbine, sans dépasser les 2/3 de la hauteur.

Placer la cuve dans la turbine.

Turbinage : La durée de turbinage initiale est d'environ 45 minutes.

Cette durée peut être revue à la hausse ou à la baisse selon votre modèle de turbine à glace.

Congélation : Lorsque le turbinage est terminé, sortir la glace immédiatement avec une spatule.

Il est important de turbiner la glace dans le bac amovible, afin de l'extraire facilement.

Dressage : Au moment du dressage, la glace au chocolat sera tout a fait malléable malgré qu'elle sorte directement du congélateur.

Tremper une cuillère à glace ou une cuillère à soupe dans un récipient rempli d'eau chaude.

Former la boule ou la quenelle de glace au chocolat. C'est un régal de travailler avec une glace souple et de ne plus se casser le poignet.

Déposer la glace dans la coupe de service. À servir très rapidement.
Important : La température de service est de -14 à -16°C.
Conservation : Se conserve 1 an au congélateur à -18°C.