Glace praliné

Pour réaliser cette recette de glace au praliné, commencer par préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à bouillir.

Clarifier les œufs un à un.

Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant au fouet. Blanchir les œufs avec le sucre.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange œufs + sucre...

...et bien battre au fouet.

Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.

Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou sur une plaque chauffante à chaleur moyenne.

Il faut la remuer sans arrêt durant la cuisson. Utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".

Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux.

Une fois cuite, on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure.

Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que le crème est encore bien chaude.

Lorsque la crème est froide, ajouter le praliné. La quantité dépendra du goût que vous désirez obtenir. L'idéal étant d'y aller à taton et de goûter pour être sûr.

Bien mélanger au fouet...

...et verser la préparation dans une sorbetière ou une turbine à glace. Sangler la glace au praliné pendant une trentaine de minutes environ.

Lorsque la glace est sanglée, rajouter une ou deux cuillères à soupe de praliné (facultatif).

Donner deux ou trois tours de turbine à glace que la praliné se mélange partiellement à la glace...

...et la débarrasser dans un récipient et la réserver dans le congélateur. Dresser avec une cuillère à glace dans une coupe à glace adaptée.