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Kouglof

Kouglof
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Kouglof
Kouglof
Pour : 8 personnes
Durée : 3 heures
Difficulté :
Publiée le : 30 nov. 2021
Auteur : Chef Philippe
22 notes
45 commentaires
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Ingrédients pour 8 personnes :

  • Pâte à kouglof :
  • 285 g de lait
  • 22 g de levure fraîche de boulanger
  • 80 g d'œufs entiers
  • 560 g de farine T45
  • 12 g de sel fin
  • 112 g de sucre en poudre
  • 165 g de beurre pommade
  • 135 g de raisins secs de Corinthe

Phases techniques pour Kouglof :

1

Pour réaliser cette recette de kouglof, commencer par préparer tous les ingrédients. Hydrater les raisins secs de Corinthe dans de l'eau tiède durant 1 heure minimum. Ils peuvent être mis en trempe la veille et hydratés toute une nuit.

2

Dans la cuve du batteur, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède.

3

Ajouter les œufs pesés...

4

...la farine...

5

...le sel fin et le sucre en poudre. Il est important de respecter l'ordre de ces ingrédients.

6

Mélanger avec l'accessoire "crochet" pendant 15 à 20 minutes...

7

...jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

8

Ajouter le beurre pommade...

9

...ainsi que les raisins secs de Corinthe bien égouttés. Et battre de nouveau pour incorporer ces derniers ingrédients à la pâte.

10

Corner les parois de la cuve et laisser pousser à couvert durant 30 minutes dans un endroit tiède ou dans une chambre de pousse.

11

Au bout de 30 minutes, la pâte a légèrement levé.

12

Graisser le moule à kouglof en silicone avec le spray de démoulage. Malgré qu'il s'agisse d'un moule silicone, il est conseillé de le graisser légèrement.

13

Disposer des amandes entières dans le fond du moule à kouglof.

14

Débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné.

15

Ramener les quatre côtés vers le centre...

16

...et mettre la pâte en boule.

17

La façonner en une couronne régulière, en formant un trou en son centre...

18

...et la déposer délicatement dans le moule silicone en veillant à ne pas déplacer les amandes rangées dans le fond.

19

Placer le moule dans une chambre de pousse ou près d'une source de chaleur (pas plus de 28°C)...

20

...et laisser pousser jusqu'à ce que la pâte atteigne les bords.

21

Lorsque la pâte est au bord du moule, enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 30 à 35 minutes selon les fours.

22

Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé graissée...

23

...et d'une plaque à pâtisserie en tôle (lourde) pour contenir la pâte dans le moule durant la cuisson.

24

Comme ceci.

25

Au terme de la cuisson, ôter la plaque posée sur le kouglof, ainsi que le papier sulfurisé.

26

Retirer le kouglof du four...

27

...et le placer sur le plan de travail.

28

Déposer une grille sur le kouglof...

29

...et à l'aide d'un torchon...

30

...retourner le tout.

31

Le kouglof va se démouler tout seul. Laisser refroidir à température ambiante. Possibilité de le saupoudrer de sucre glace une fois refroidi. Quel plaisir de mordre dans cette mie délicate parsemée de petits raisins secs ! Il est encore meilleur tiède, accompagné d'un thé. Bonne dégustation !

Avis des internautes :

Rapport liquide/farine
Question sur le rapport liquide/farine : il est dit partout qu'il faut respecter une règle de 60% (ici 65%) de liquide par rapport à la farine. Après beaucoup d'échecs j'en suis venu à entrer les liquides petit à petit, et là surprise j'ai obtenu une pâte souple et douce avec seulement 50% de liquide. Au-delà de 50% elle tombe au fond et forme une flaque pâteuse. C'était un témoignage sans prétention : ne pas mettre tout les liquides d'un coup car chaque farine a un degré d'absorption des liquides différent (?).
Votre chambre de pousse, je vais l'acheter après des années de galère avec mon four...
10 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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Luysse 9 décembre 2021
Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2021
Bonjour,
Ça dépend évidemment du pouvoir d'absorption de la farine.
Ici le rapport liquide/farine est bon. Mettre moins de liquide donnerait une pâte beaucoup trop ferme.
Prenez-vous en compte l'hydratation des œufs dans votre calcul ?
Réponse par Luysse 10 décembre 2021
Vous avez raison, pâte ferme qui se détache très vite et devient vraiment douce rt très filante après cuisson.
Oui, je considère les oeufs comme un élément hydratant et je les additionne dans le total des liquides.
A 60% de liquide (oeufs ou eau ou crème ou lait...) la pâte ressemble à du chewing-gum. Peut-être mon erreur est de ne pas la pétrir plus longtemps en attendant patiemment que le réseau se forme ?
Question subsidiaire : si le taux d'absorption d'une farine est une variable, comment le connaître (indication sur le paquet ?)
Que de questions compliquées... Merci bien sûr...
Réponse par ChefPhilippe 13 décembre 2021
Ah oui il faut la pétrir suffisamment longtemps pour en effet former le réseau glutineux.
Je me fie au type de farine (T45, T55, etc...) et aussi beaucoup au rendu visuel et au toucher des pâtes.
Réponse par Luysse 13 décembre 2021
Félicitations !!! C'est bien (et rare) de lire nos questions et d'y répondre presque à toutes.
Désolée
Je suis désolée, mais cette brioche a son goût particulier car elle doit être cuite dans un moule en terre cuite. Les raisins doivent macérer dans un peu de kirch ou du rhum. Pas de plaque pour aplatir , justement le gâteau doit être bombé,pour cette quantité de pâte votre moule est trop petit ou votre mie doit être trop compacte et dernier petit conseil si la deuxième levée se fait toute une nuit au frigo votre gâteau ne sera que meilleur
Ce n'est que le conseil d'une Alsacienne....
46 internaute(s) sur 50 ont trouvé ce commentaire utile.
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wallyhirth 6 décembre 2021
Réponse par segura.bruno2 2 février 2022
Yopla ! je suis bien d’accord que c’est une hérésie de ne pas faire cuire un kouglof dans un moule en terre. Et bien sûr, les raisins secs doivent au préalable macérer dans du kirsch
Réussiiiii
bonjour
très bonne recette
la pate mise dans le moule est très molle
j'ai fait sans kitchen aid et ajouté 10 mn de cuisson + laissé dans le four éteint et ouvert
ma chambre de chauffe est mon four chauffé à 50° quelques mn et la pate est mise dans le four éteint
le kouglof était délicieux j'en suis au 2° et le 3° bientôt
merci pour la recette
11 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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bribri61 17 avril 2020
que du bonheur !
Premier essai ... recette adoptée ! Merci
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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lauregaillard 4 janvier 2015
indication vitesse kitchenaid
Bonjour,
Je voudrai faire cette recette demain et j'aurais besoin de connaître la vitesse du kitchenaid.
Dans vos recettes, par ailleurs, la vitesse n'est pas indiqué. Pourriez-vous y remédier ?
Merci
7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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flob17 1 décembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 2 décembre 2017
Vitesse 7/8, il faut que la pâte soit bien pétrie mais il ne faut pas que le moteur peine donc doser la vitesse selon votre ressenti.
Macarodile
Bonjour Chef Philippe
J'ai réalisé cette bonne recette à la lettre ; le goût y était néanmoins le kouglof s'émiettait. Comment l'éviter ?
8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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Macarodile 4 juillet 2015
kouglof
Bonjour chef Philippe,
Je me permets, de vous adresser, ce courriel pour un conseil ; j'ai réalisé, un kouglof avec 5OO grs de farine
il était magnifique, bien gonflé, malheureusement, il s'est effondré, à la sortie du four, quelle déception, surtout
que ce n'est pas la première fois que, j'en réalise ; aussi, ma question est la suivante, je pense, que, j'ai mis trop
de pâte finale soit pour un moule en terre cuite emaillée de 24 cm de diamètre et 14 cm de haut (qu'on vient
de m'offrir à Noël) soit 650 grs de pâte finale ; d'ailleurs, il était pâteux.
Y a t-il une astuce de patissier quant au poids de pâte finale pour le diamètre ou la longueur et hauteur des
moules.
Je vous remercie pour votre réponse et, profite,de cette occasion, pour vous présenter, tous mes voeux de
gourmandises et de santé pour 2O2O.
Cordialement ST PETERSBOURG
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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stpetersbourg 23 janvier 2020
Réponse par ChefPhilippe 4 février 2020
Bonjour,
D'après vos explications je ne vois qu'une possibilité, vous avez sorti votre kouglof du four trop tôt, et celui-ci n'était pas cuit à coeur, c'est pourquoi il est retombé.
Bien cordialement
Excellent !
Quel régal ! Avec de la confiture de mûres sauvages maison ! Nous sommes retombés en enfance ! Un très grand merci ! Recette parfaite
Pascale
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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pascaloupe 5 novembre 2023
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