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Marbrer un mille-feuille au fondant

Marbrer un mille-feuille au fondant
Pour : Glaçage d'un mille-feuilles en imitant un marbrage au cornet à décor.
Durée : 35 minutes
Difficulté :
Publiée le : 16 janv. 2014
Auteur : Chef Philippe
6 notes
12 commentaires
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Phases techniques pour Marbrer un mille-feuille au fondant :

1

Pour réaliser ce marbrage, prélever 500 g de fondant blanc et le placer dans une bassine pâtissière.

2

Faire chauffer au bain-marie...

3

...en remuant fréquemment à la spatule jusqu'à ce que le fondant devienne liquide. Il est important de ne pas dépasser la température de 35 à 40°C pour qu'il reste blanc et brillant.

4

Ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau chaude.

5

Bien mélanger.

6

Contrôler la température de fonte avec un thermomètre à visée laser, pas plus de 40°C.

7

Prélever la valeur de 2 cuillères à soupe de fondant...

8

...et le colorer avec un peu d'extrait de café (Trablit).

9

Bien mélanger.

10

Le verser dans un cornet à décor.

11

Bien replier les bords...

12

...afin d'éviter au fondant de s'échapper du cornet durant son utilisation.

13

Réserver dans un endroit tiède. Il faut que le fondant reste liquide.

14

Verser le fondant blanc sur le mille-feuilles.

15

Le répartir sur toute sa surface.

16

L'étaler rapidement avec une spatule métallique coudée.

17

Veiller à étaler le fondant jusqu'aux bords. Il faut que ce travail soit effectué rapidement, avant que le fondant ne se solidifie.

18

Avec le cornet à décor, tracer des lignes parallèles, plus ou moins espacées, c'est selon le choix de chacun.

19

Ce travail doit également se faire rapidement, tant que le fondant est encore liquide.

20

Tirer les lignes avec la pointe d'un couteau, pour terminer le décor.

21

Tirer toutes les lignes dans un sens pour commencer...

22

...puis dans l'autre sens en en sautant une à chaque fois. Il faut qu'il y ait une ligne dans un sens, puis la suivante dans l'autre sens et ainsi de suite.

Avis des internautes :

fabrication d'un fondant blanc
pour un fondant blanc 1 kilos de sucre cristal ou semoule et 300 grammes d'eau

faire fondre le sucre dans l'eau et le cuire a 112 degrés
faire descendre la température a 75 degrés dans un bac d'eau froid (attention a ne pas mètre d'eau dans la préparation a l'étape du refroidissement).

utiliser le batteur et la feuille
mettre la préparation dans la cuve et faire refroidir en vitesse 1 quand préparation devient blanc et épais environ 35 degrés la sortir et finir a la main pour l'étape frasage pour éviter graine au batteur. conserver le fondant en un récipient filmé et tenir au frigo conservation 6 mois a 1 ans si tout fairt dans une bonne hygiène

peut être utiliser pour les éclaires,millfeuille,autre a base de fondent

un peu de sirop de sucre ou de glucose pour donner de la brillance si celui ci a était réchauffer trop


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david59000 10 novembre 2022
Fondant pâtissier pour mille feuille
Bonjour j'ai vu sur internet qu'on peut se fabriquer le fondant blanc. Est-ce le même résultat que celui du commerce ? Combien de temps peut-on le garder ? Bonne journée
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Aurore11 18 avril 2020
Bonjour, combien de fondant me faut-il pour un millefeuille d'une dimension de 34 cm x 26 cm? C'est urgent car je l'ai fait moi-même mais je sais qu'il faut qu'il mature au moins 10 jours avant utilisation et j'en ai fait pour 500 gr de sucre, en aurai-je assez? Merci
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cocojp 4 janvier 2016
Réponse par ChefPhilippe 7 janvier 2016
Difficile de vous donner un poids précis mais je pense que vous en aurez assez car la couche doit être très fine.
fondant mille-feuille
j'aimerai avoir une précision s'il vous plait faut-il que le mille- feuilles soit bien froid avant d'étaler le fondant ou à température ambiante ?merci
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landalouse31 16 janvier 2016
Réponse par ChefPhilippe 16 janvier 2016
Température ambiante !
nappage blond
Bonjour Chef!
Pour certain mille feuille, vous conseillez :
https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/epicerie/additif-alimentaire/pectines-gelifiants/lfr-pectine-nh-nappage-150.html,
avant le fondant.
Je souhaite faire un mille feuille parfumé au rhum.
- 1/ Puis-je utiliser ce nappage comme dans la recette avec les fraises (le mille feuilles framboise)
- 2/ Parmi les crèmes dont vous proposez la recette, laquelle me conseillez vous ?
- 3/ j'ajoute le rhum à quel moment ( à chaud ou à froid)
Je vous remercie pour vos conseils
Bonne soirée
ms
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meid4674 3 janvier 2018
Réponse par ChefPhilippe 4 janvier 2018
Bonsoir,
Non je suggère une fine couche de nappage blond, pas de pectine NH.
Mettez-y une crème mousseline.
Le rhum se met dans la crème pâtissière avant ajout du beurre.
Réponse par meid4674 5 janvier 2018
Bonjour Chef Philippe !
Je suis au taquet après vos conseils.
J'espère que vous avez"tiré la fève "
Bonne journée
Ms
Réponse par ChefPhilippe 8 janvier 2018
Bonsoir, oh oui de nombreuses fois. Encore hier...
glaçage
Bonjour chef,
j'ai un soucis avec mon glaçage, il finit par craquellé au bout de deux jours,
pouvez vous me dire d'où vient ce problème?
Merci à vous chef.
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Schups 13 juin 2016
Réponse par ChefPhilippe 13 juin 2016
C'est déjà pas mal qu'il tienne 2 jours. Au frais avec l'humidité du frigo, le glaçage qui n'est que du sucre se modifie. Soit il sèche et se craquèle, soit il s'humidifie et fond.