Nid d'abeille en chocolat pour décoration d'entremets

Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.

Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat titre à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.

Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.

Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie (rase) correspondant à 10 g, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger à l'aide d'une spatule type maryse.

Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.

Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C).

Le chocolat est prêt à être utilisé. Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.

Verser le chocolat tempéré sur une feuille papier bulle.

Étaler le chocolat à l'aide d'une spatule métallique coudée. Attention à ne pas vous tromper de sens ! Il faut verser le chocolat sur le côté bulle, et non pas sur le côté lisse.

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante. Si le tempérage a correctement été réalisé, le chocolat doit cristalliser en quelques minutes (si la pièce dans laquelle vous travaillez est fraîche).

Petit à petit le chocolat cristallise, il devient légèrement opaque et solide.

Le chocolat est totalement solidifié. L'idéal est de le faire à l'avance, de façon à le laisser cristalliser une journée entière, voire une nuit.

Retourner le papier bulle sur une feuille de papier sulfurisé...

...et retirer délicatement le papier bulle.

Nous obtenons notre nid d'abeille en chocolat ! Vous pouvez le découper de la forme que vous souhaitez, et piquer les décorations obtenues sur vos desserts comme la verrine tiramisu.