Baguette Tradition

Bonjour, je ne comprends pas bien vos proportions pour la levure. Dans votre recette de poolish typique vous dites 20g de levure pour 1 kilo de farine et 660g d'eau. Ensuite vous dites que la quantité de levure dépend du temps de pousse, prenons 3 heures, vous donnez 15g de levure PAR LITRE D'EAU!!!! Là je ne comprends plus : 20g pour 1 litre et dans la recette de base (typique) 20g pour 660g d'eau; 660g étant inférieur à un litre, on met plus de levure?????? Merci de m'expliquer, je m'apprêtais à faire votre recette mais je me suis arrêtée.

Bonjour, un boulanger m'a dit surtout pas cuisson ventilée la croûte se forme trop vite toujours en statique et pour la tradition de la T65 la 55 est pour le pain blanc style bâtard qu'en pensez-vous ?

Bonjour Chef ainsi qu'aux lecteurs,

Je souhaite apporter quelques corrections et suppléments d’information sur cette recette de baguette à base de poolish.
- Premièrement, comme l’a souligné tumaygeorges, la baguette dite « de tradition » est issue d’un décret de septembre 1993, qui en stipule précisément les obligations. Dans le cas présent, je trouve le terme inapproprié ; appelons-la tout simplement « baguette ».
- La baguette de tradition se réalise typiquement à partir d’une farine T65 et non T55 ; dans le cas d’une baguette courante, l’utilisation d’une farine T55 est possible, mais la T65 est néanmoins recommandée et couramment employée (meilleure car moins extraite et donnera une mie beige et non blanche).
- La poolish française est fabriquée à partir de 50% de la quantité d’eau de la recette de base; la recette donnée ici n’est donc pas correcte. La quantité de levure utilisée est aussi incorrecte.
- . Le lamage semble avoir été fait avec un angle trop prononcé ; il faut que les coups de lame soient presque parallèles à la baguette et la lame inclinée à 45° et non tenue droite. Ne pas utiliser de couteau si l’on n’a pas de lame de boulanger ; une simple lame de rasoir (celles de nos grand-pêres) fait parfaitement l’affaire, en prenant les précautions d’usage.
- La cuisson gagnerait à être un peu plus poussée pour donner une croûte moins pâle.

La poolish est une méthode de pré-fermentation qui va améliorer le goût, l’odeur et la conservation du pain, ainsi que l’alvéolage de la mie.
Les autres méthodes de pré-fermentation étant la pâte fermentée (pâte conservée d’une pétrissée précédente), le levain-levure et le levain naturel (dur ou liquide).

Voici une recette et explications d’une baguette sur poolish typique :
Prenons d’abord la recette de base pour 1kg de farine :
Farine T65 : 1000g
Eau : 660 g (taux d’hydratation typique à 66%)
Levure de boulanger : 20g
Sel : 18g
Maintenant, afin de correspondre aux capacités d’un robot et d’un four ménager, partons sur une base de 500g de farine, ce qui vous donnera 4 baguettes d’une quarantaine de centimètres, soit la recette suivante :
Farine T65 : 500g
Eau : 330 g
Levure de boulanger : 10g
Sel : 9g

Comme dit précédemment, la poolish française se prépare à partir de la moitié de l’eau de coulage de la recette de base ; on ajoute ensuite la quantité équivalente de farine.
Ce qui donne pour notre poolish:
Eau : 165g (330g/2)
Farine T65 : 165g

On doit ensuite ajouter de la levure qui va fermenter notre mélange eau-farine. La quantité de levure dépend directement du temps pendant lequel on va laisser notre poolish fermenter à température ambiante (de 3h à 18h généralement).
Les quantités de levure (par litre d’eau) sont les suivantes : 3H: 15g 5H: 8g 8H: 5g 15H: 1 à 2g
Conservons une durée sur la nuit, soit environ 12H, ce qui donnera une quantité de levure d’environ 2g par litre d’eau. Comme nous mettons 165g d’eau (soit 0,165l), la quantité de levure sera de 0,33g.
Nous voyons donc que la quantité de levure à mettre dans une poolish sur 12h est quasi infinitésimale
Revenons donc à notre recette de poolish qui sera donc :
Eau : 165g
Farine T65 : 165g
Levure de boulanger : 0,3g
Notez que l’on ne met jamais de sel dans la poolish
Mélanger le tout, couvrir d’un torchon et laisser agir pendant la nuit.
Le lendemain matin vous verrez votre poolish pleine de bulle et légèrement creusée en son centre, signe qu’elle est prête. Je vous invite alors à humer la merveille que vous venez de produire…

Vous allez maintenant devoir ajouter votre poolish à vos ingrédients de pâte à pain.
Il suffit de reprendre la recette de base et d’en retrancher les quantités utilisées pour votre poolish, soit :
Farine T65 : 335g (500g – les 165g de la poolish)
Eau : 165g (330g – les 165g de la poolish)
Levure de boulanger : 9,7g (10g – les 0,3g de la poolish), que l’on peut arrondir à 9g
Sel : 9g
et on y ajoute notre poolish en entier.
Ensuite poursuivre de façon classique.
Penser à bien couvrir la pâte et les pâtons lors des périodes de repos afin d’éviter qu’ils ne croûtent.
Ne pas hésiter à bien cuire son pain ; le pain à peine doré à la mie blanche semble passer de mode (sauf dans les terminaux de cuisson et dans les grandes surfaces) et c’est tant mieux.

J’en profite pour répondre à une question posée dans les commentaires :
- A quelle vitesse doit-on pétrir la pâte avec un robot ?
Surtout pas à pleine vitesse du robot ; JAMAIS ! On ne monte pas des blancs en neige, on cherche à faire une pâte à pain…
Dans les boulangeries, les pétrins les plus utilisés tournent à 30t/mn en 1ère vitesse et à 60t/mn en 2e vitesse. Les robots ménager ne peuvent tourner à ces vitesses et tournent plus vite, ce qui va chauffer la pâte, qui doit être à 24/25° en fin de pétrissage ; imaginez la température finale d’une pâte qui aurait été traitée à pleine vitesse…
J’utilise chez moi un K. Professional et je table sur 5’ en 1ère vitesse, suivi de 5-6’ en 2e. La pâte doit se décoller du bol et former une boule. Vous n’obtiendrez de toute façon jamais, à la maison, une pâte comme dans un fournil professionnel, extensible comme un chewing-gum sans se déchirer et à travers laquelle on peut quasiment voir par transparence.

Voilà ; j’espère avoir contribué sans vous avoir (trop) embrouillés.
Merci Chef Philippe pour le temps que vous consacrez à ce site.

Denis

bonjour,
j'ai galéré avec cette pâte, et maintenant je comprends pourquoi, sur la recette dans ma boite mail, il y a une erreur qui explique tout : pour le poolish ok 30 cl d'eau, 315 g farine, 5 g levure MAIS pour la pâte vous avez noté : 315 g farine, 5 g de levure, 30 CL D EAU, 12 g de sel .....
Donc quand je suis allée sur le site pour voir les commentaires j'ai compris votre erreur sur la recette apparue dans la boite mail : 8 CL D EAU POUR LA PATE et pas 30 CL
J'ai rajouté 250 g de farine et là elle est en train de pousser donc je vais voir ce que ça a donné.
En tout cas je trouve votre site super super super.

Je n'ai pas encore fait la recette mais les infos que je viens de lire m'ont bcp appris. C'est vraiment super d'avoir osé indiquer tout cela. Pour une fois, on a vraiment des détails intéressants et indispensables. Je trouve aussi très sympa que le Chef Philippe ait laissé ces commentaires. Ça enrichit considérablement le site qui est génial. Merci à vous 2.

Bonjour chef
Je n'arrive pas à avoir une mie aérée. Je fais lever ma pâte dans une chambre de pousse achetée chez vous qui d'ailleurs est très bien.
J'ai lu dans différentes recettes d'ajouter de l'acide ascorbique qu'en pensez-vous?
Je mets 5 étoiles car certainement que la non réussite vient de moi et non de votre recette qui sont toujours très bien expliquées
Avec mes remerciements pour votre réponse et aussi pour vos recettes très bien expliquées Cordialement.

Bonjour Chef!
Merci pour ces conseils, je travaille ma baguette depuis plusieurs années (je vis en Belgique te c'est dur de trouver de la bonne baguette ici :-)). Je me suis inspirée de votre recette pour la proportion de poolish, 1/2 du poids d'eau, je faisais beaucoup moins avant. Effectivement la mie est bien structurée et aérée en même temps. je crois aussi que la farine est très importante, j'ai vraiment amélioré la qualité de mon pain depuis que je vais chercher ma farine dans un moulin: bonne qualité pas d'aditif et tellement agréable à travailler!! Personnellement aussi (mais bon chacun ses trucs;-), je laisse ma pâte poser 1h et je rabat 3 fois donc toutes les 20 minutes avant de laisser pousser au frigo pendant la nuit. Le lendemain je boule et je façonne avant de cuire en ne laissant poser les baguettes façonnées que le temps de chauffer le four (environ 30 min). Si j'arrive à me lever assez tôt, la famille a de belles baguettes pour le petit déjeuner :-)
En tout cas on apprends à chaque fournée et il faut tester et re-tester pour progresser :-)

bonjour chef!
merci de votre recette de pain que je vais essayé sans tarder
mais j'ai une question:
j'utilise de la levure lyophilisée genre SAF
croyez-vous que je puisse m'en servir pour faire votre recette??
merci de me répondre...
j'adore votre site bien conçue, vos recettes, et votre boutique où l'on trouve de tout et du bon matériel... je ne suis jamais déçue et la livraison est rapide!!
cordialement
gd