Pâté en croûte

Pour réaliser cette recette de pâté en croûte, commencer par préparer tous les ingrédients de la farce.

Parer les différents morceaux de viande. Retirer les parures de l'échine, ainsi que de la gorge de porc.

Couper le lard en tranches épaisses.

Détailler ces tranches en morceaux plus ou moins grossiers.

Placer dans la cuve du hachoir les échalotes et l'ail...

...les mixer rapidement.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Y ajouter les échalotes et l'ail hachés.

Et les faire suer quelques minutes à feu modéré.

Pendant ce temps parer la noix de veau pâtissière...

...en retirant toutes les parties graisseuses et les parties nerveuses.

Détailler la noix de veau pâtissière en tranches d'1/2 à 1 cm d'épaisseur environ...

...et détailler ces tranches en bâtonnets de sections identiques.

Ajouter le vin blanc dans les échalotes et l'ail...

...laisser réduire de moitié.

Nous obtenons les morceaux qui vont composer la farce : échine et gorge de porc, ainsi que le lard gras. Veiller à conserver les lanières de noix de veau pâtissière séparément.
Ici je pèse le poids de la viande pour mesurer précisément la quantité d'assaisonnement.

J'obtiens 1,752 kg de lard gras, d'échine et de gorge de porc tout réuni.

Préparer les ingrédients de la marinade pour le porc. Les ingrédients cités ci-dessus sont sur une base de 1 kg de viande. Donc, en fonction du poids de viande, vous devez recalculer précisément les ingrédients pour votre farce.

Dans un récipient, mélanger le poivre noir et le sel.

Ajouter le mélange 4 épices et le sel rose. Bien mélanger.

Saupoudrer l'assaisonnement sur la viande...

...et ajouter les échalotes et l'ail réduits refroidis...

...puis ajouter le vin blanc...

...ainsi que le Madère...

...et enfin le Cognac.

Ajouter le thym et le laurier. Bien mélanger.

Couvrir d'un papier film. Et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Peser maintenant les lanières de noix de veau pâtissière...

...ici j'obtiens 469 g de noix de veau pâtissière.

Préparer tous les ingrédients de la marinade pour la noix de veau pâtissière, sachant que les quantités données ci-dessus sont sur une base de 1 kg.

Dans un récipient, verser le poivre moulu, le sel fin et le sel rose.

Bien mélanger.

Saupoudrer le fond d'un saladier d'un peu de cet assaisonnement...

...ajouter les lanières de noix de veau pâtissière...

...et recouvrir à nouveau d'assaisonnement.

Ajouter le thym et le laurier...

...bien mélanger.

Ajouter le Cognac...

...et le vin blanc. Mélanger à nouveau.

Couvrir d'un papier film.

Et laisser mariner au frais toute une nuit.

Le lendemain : Réalisation de la pâte à pâté. Préparer tous les ingrédients.

Disposer la farine dans la cuve du batteur, y ajouter le sel fin.

Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux, ainsi que l'oeuf entier.

Placer la cuve sur la base du batteur...

...et pétrir lentement avec l'ustensile feuille, tout en ajoutant l'eau d'hydratation...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et homogène.

Retirer la cuve du batteur et disposer la pâte sur le plan de travail.

Prélever un morceau de pâte pour chemiser notre moule à pâté.

À l'aide d'un spray de démoulage, graisser le fond du moule à pâté en crôute.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie. Et chemiser le moule en un seul morceau avec la pâte à pâté (pâte brisée).

Ici pour la réalisation du pâté en croûte en gelée, la bordure sera pincée avec les doigts. Commencer par le côté gauche...

...puis le côté droit et les petits côtés.

Sortir du réfrigérateur la marinade de porc...

...ainsi que la marinade de noix de veau pâtissière.

Retirer le thym et le laurier de la marinade de porc...

...et de la noix de veau pâtissière.
Il est important de retirer le thym et le laurier, car même broyés au hachoir à viande, ils laisseraient un goût désagréable.

Mettre la noix de veau pâtissière dans une passoire...

...et bien laisser égoutter.

Passer la viande de porc au hachoir à viande avec une grille moyenne.

Nous obtenons une viande hachée assez grossièrement.

Couper le foie gras cru en morceaux...

...et le passer également au hachoir...

...de façon à obtenir du foie gras haché, et donc avoir une farce enrichie en foie gras.

Lorsque toute la viande est hachée, ajouter les oeufs entiers.

Mélanger soigneusement tous ces éléments entre eux, à l'aide d'une spatule type maryse. Rajouter un petit peu de marinade si nécessaire, afin d'obtenir une farce assez souple. Réserver au frais.

Trancher le jambon à la trancheuse à jambon. Si vous n'avez pas de trancheuse à jambon, faites tailler les tranches de jambon par votre charcutier...

...en tranches de 4 à 5 mm.

Réserver ces tranches de jambon de côté.

Avec les proportions données ci-dessus, vous pouvez faire deux pâtés en croûte. Donc prévoyez de chemiser deux moules à pâté longs.
Disposer dans le fond, sur la pâte, une épaisseur de 1 cm environ de farce.

Recouvrir la farce de tranches de jambon blanc. Il est important de bien tasser tous les ingrédients, de manière à ne laisser aucun espace vide.

Faire de même avec le second pâté en croûte.
On peut remarquer que le pâté en croûte de droite a la bordure cannelée. Alors que le pâté en croûte de gauche a la bordure unie. Celui de gauche aura une finition différente (nous verrons cela un peu plus tard dans la recette).

Trancher le foie gras mi-cuit en pavés de 1 cm d'épaisseur. Et le disposer dans le fond des moules, bien centré sur le jambon blanc.

Faire de même avec le second moule.

Combler les bords avec de la farce à pâté, de façon à ne laisser aucun vide.

Disposer les lanières de noix de veau pâtissière bien égouttées sur la farce, en formant deux ou trois rangées sur la largeur.

Faire de même avec le second pâté en croûte.

Vous devez répartir toutes les lanières de viande sur ces deux pâtés. Si vous avez trop de lanières vous pouvez les faire en deux étages de viande sous la couche de foie gras et de jambon.

Combler le vide restant avec la farce de porc.

Bien lisser la surface de façon à avoir quelque chose de régulier. Il faut que la farce arrive à environ 1 cm du bord supérieur de la pâte.

Dorer les bords de la pâte avec la dorure composée de jaune d'oeuf, d'eau et de sel (ici nous dorons uniquement les bords de la pâte avec la finition unie).

Etaler un second morceau de pâte à pâté au rouleau à pâtisserie sur 4 cm d'épaisseur...

...et recouvrir le moule à pâté long ayant les bords unis.

Avec le tranchant du moule, découper l'excédent de pâte à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Et dorer la surface de la pâte avec la dorure.

Abaisser à nouveau un morceau de pâte à pâté qui fasse la largeur et la longueur du moule. Et passer le rouleau à losange fortement sur la pâte de manière à bien la découper.

Nous obtenons ce résultat.

Disposer délicatement sur le moule à pâté en écartant très légèrement la pâte de façon à former un grillage. Couper avec un couteau l'excédent de pâte.
(Possibilité de réaliser 2 ou 3 cheminées à la surface du pâté en croûte dans la version fermée sur le dessus)

Dorer le grillage, et réserver au frais.

Dans la seconde version du pâté en croûte, qui est le pâté en croûte en gelée. Prendre une feuille de papier aluminium...

...la plier afin qu'elle épouse parfaitement bien l'intérieur du moule, côté interne de la pâte.

Disposer les deux pâtés en croûte sur une plaque à pâtisserie.

Avec un excédent de pâte et un excédent de farce, il est également possible de faire un troisième petit pâté en croûte (ici avec un moule à pâté ovale à côtes avec fond Exopan). Le montage sera identique au montage des pâtés longs rectangulaires. Je termine juste la bordure avec un peu de pâte qui aura été roulée entre les mains...

...pour obtenir deux boudins...

...puis entrelacée pour obtenir un tressage, qui sera disposé sur la bordure du moule. Ce tressage sera collé à la dorure de façon à ce qu'il adhère parfaitement bien.

Disposer les pâtés en croûte dans le four chaud à 170°C et cuire pendant 1 heure 10 minutes environ...

...jusqu'à ce que la surface de la pâte soit dorée.

Sortir les pâtés en croûte du four.
Pour la version fermée sur le dessus, si vous avez réalisé les cheminées, vous devez retirer tout le jus de cuisson en penchant délicatement le pâté en croûte sur une grille. Le vus va s'écouler par les cheminées. Une fois vidé, remplacer l'espace vide par la gelée que vous allez réaliser maintenant.

Et laisser refroidir entièrement. Une fois refroidis, c'est à dire à température ambiante, les placer au frais pour qu'ils soient froids à coeur. Si vous avez le temps, il est préférable de laisser les pâtés en croûte toute une nuit au frais. Et de les terminer le lendemain.

La gelée : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole.

Dissoudre la gelée claire dans l'eau froide en mélangeant au fouet.

Chauffer l'eau à feu modéré, tout en mélangeant, jusqu'à l'obtention d'une ébullition et la fonte totale de la gelée claire.

Il faut veiller à remuer régulièrement sinon la gelée claire pourrait se déposer au fond de la casserole et former un bloc.

Ajouter le Madère. La quantité de Madère est à déduire de la quantité d'eau de dissolution. Par exemple, s'il vous faut 1 litre d'eau, prévoyez 90 cl d'eau et 10 cl de Madère de façon à obtenir au total 1 litre de liquide.
Une fois le Madère ajouter, bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque les pâtés en croûte sont froids, les sortir du réfrigérateur...

...et retirer la feuille de papier aluminium du pâté en croûte qui va être gélifié.

Si vous utilisez de la truffe (facultatif), la trancher en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur avec une petite mandoline japonaise.

Garnir la cavité interne du pâté en croûte ovale avec la gelée froide (à température ambiante) sur une couche de 1 à 2 mm, et disposer la tranche de truffe au centre. Faire figer au réfrigérateur.

Dans le pâté en croûte long, il est possible que la farce se soit légèrement rétractée à la cuisson. Dans ce cas, s'il subsiste du jus à l'intérieur, le retirer de façon à ce que lors de la découpe il n'y ait pas de coulure. Et combler cet espace avec de la gelée au Madère.

Une fois les côtés comblés, garnir l'intérieur du pâté en croûte avec la gelée au Madère sur 2 à 3 mm d'épaisseur.

Disposer sur le dessus les tranches de truffe. Et placer au frais.

Il s'agit juste de figer les tranches de truffe dans une première couche de gelée de manière à ce qu'elles soient bloquées.

Lorsque la gelée a prise, ressortir le pâté en croûte du réfrigérateur, et rajouter une seconde couche de gelée. Le fait de faire cette opération en plusieurs étapes ne se verra pas au final parce que les couches vont se superposer parfaitement bien et les différents étages seront invisibles. Il vaut mieux déposer la gelée en plusieurs fois plutôt qu'en une seule fois et avoir des problèmes de fuite !

Faire de même avec le pâté en croûte ovale. Ici verser une seconde couche de gelée afin de bien envelopper la truffe qui sera emprisonnée dans celle-ci.

Placer au frais pour gélification.
(Dans la version fermée sur le dessus avec cheminées si vous avez choisi cette option, verser la gelée à l'intérieur du pâté en croûte de façon à ce qu'il vienne combler tous les vides et que lorsque vous allez trancher le pâté en croûte, que vous puissiez sortir des tranches propres en entières.)

Démoulage : Retirer les goupilles du moule à pâté. Il y a deux goupilles sur chaque moule rectangulaire...

...et retirer les côtés très facilement. Ici nous avons démoulé le pâté en croûte long.

Pour le pâté à côtes ovale, il suffit de retirer les attaches métalliques qui permettent de garder le moule fermé.

Et décoller les parois, elles vont se détacher toutes seules grâce au revêtement Exopan du moule (revêtement anti-adhérent).

Pour le moule à pâté long avec finition en gelée...

...retirer les goupilles de la même façon que l'autre pâté...

...retirer le fond délicatement...

...et séparer les parois qui vont se détacher toutes seules.

Ce pâté doit être réservé au frais jusqu'à sa dégustation.

Que ce soit le pâté en gelée, le pâté en croûte simple ou le pâté ovale en gelée, dans les trois cas, ces pâtés se mangent froids.
Ils peuvent être tranchés et dressés sur plateau pour être présentés en buffet. Ou accompagnés en hors d'oeuvre lors d'un repas.