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Poussin en chocolat

Poussin en chocolat
Pour : 2 poussins
Durée : 3 heures
Difficulté :
Publiée le : 31 mars 2007
Auteur : Chef Philippe
2 notes
2 commentaires
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Ingrédients pour 2 poussins :

Phases techniques pour Poussin en chocolat :

1

Disposer les pistoles de chocolat dans un bain-marie ou dans le Caloribac

2

Allumer le caloribac pour démarrer la fonte tout doucement.

3

La température du chocolat ne doit pas excéder une température de 50°C (chocolat noir), 40°C (chocolat au lait et blanc). Aidez-vous pour cela d'un thermomètre à sonde électronique. La courbe de température à respecter est généralement indiquée sur les emballages de chocolats de couverture. Elle peut varier sensiblement d'une variété à l'autre.

4

Puis baisser la température à 29°C (chocolat noir), 26°C (chocolat blanc et au lait). Pour cela, baisser le thermostat du Caloribac.

5

La température peut également être abaissée en y faisant un ajout de chocolat en pistoles ou finement haché.

6

Remonter la température à 31°C (chocolat noir), 29° (chocolat au lait), 28°C (chocolat blanc). Le chocolat devra conserver cette dernière température jusqu'à son utilisation finale. Les changements de températures ont pour but principal de donner aux pièces en chocolat un brillant parfait et d'en faciliter le démoulage.

7

Remplir les empreintes du moule chocolat 2 poussins dans leur coquille de chocolat tempéré...

8

...jusqu'à hauteur du moule.

9

Laisser poser quelques minutes et vider l'excédent de chocolat en retournant le moule au dessus du bain-marie ou de la tempéreuse.

10

Laisser le chocolat cristalliser (durcir) pendant quelques heures à l'envers sur une grille.

11

Une fois cristallisé...

12

...racler l'excédent du chocolat à l'aide d'une spatule à chocolat, afin que les bords soient propres et nets.

13

Pour le démoulage, renverser la plaque sur le plan de travail. Tapoter légèrement les bords du moule sur le plan de travail. Possibilité d'exercer une légère torsion du moule.

14

Si le tempérage a été correctement effectué, les poussins se démouleront sans aucun effort et le chocolat sera parfaitement homogène et brillant.

15

Il ne reste plus qu'à garnir l'intérieur du poussin de friandises de Pâques...

16

...puis d'assembler les deux moitiés avec un ruban ou en les collant avec un peu de chocolat fondu. Bonne dégustation !

Astuce(s) du Chef :

Pour obtenir l'aspect doré et irisé du poussin qui se situe à gauche sur la photo de présentation de cette recette, vous devez utiliser un pinceau blush trempé dans du colorant Or scintillant, que vous appliquerez directement sur la coquille de votre poussin.

Avis des internautes :

moules
j'ai essaye l'oeuf dans les demi-spheres en polycarbonate j'ai bien suivi le temperage mais je n'avais pas de beurre mycrio cela n'a pas marché ils n'ont jamais voulu se décoller tres deçue
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
momo74 25 mars 2013
Réponse par ChefPhilippe 26 mars 2013
Eh oui, eh oui, le travail du chocolat est un métier, il ne se laisse pas apprivoiser comme cela ;) L'usage du beurre Mycryo n'est pas obligatoire. Sans lui, il faut bien suivre les courbes de température de fonte du chocolat. Avec lui, c'est bien plus facile, mais il faut rester très attentif à sa préparation. Un dérapage est vite arrivé !
Mais au fait, quel chocolat avez-vous utilisé ? de la couverture noire ?