Ris de veau croustillant, pissalat d'anchois

Pour réaliser cette recette de ris de veau croustillant au pissalat d'anchois, commencez par préparer tous les ingrédients.

Faire dégorger les ris de veau 12 heures dans de l'eau claire et du vinaigre blanc puis les rincer abondamment.

Les blanchir, départ eau froide salée...

...pendant 3 à 4 minutes selon la taille du ris.

Egoutter...

...puis les peler (enlever la fine pellicule blanche autour des ris). Réserver.

Pissalat d'anchois : Prélever délicatement les filets d'anchois...

...et les placer dans la cuve du mixeur. Dans le cas d'anchois frais, lever les filets, les mettre au sel pendant quelques heures, les faire tremper dans de l'eau quelques minutes et les sécher avant de les mixer.

Ajouter le clou de girofle...

...le thym et la marjolaine effeuillés...

...le 4 épices...

...le fenouil en grains...

...le jus de citron...

...et un trait d'huile d'olive.

Mixer...

...jusqu'à obtention d'une consistance lisse et épaisse. Réserver.

Cuisson des ris :
Assaisonner les ris sur toutes les faces avec du sel fin et du poivre du moulin.

Passer les morceaux de ris de veau dans le beurre de cacao Mycryo préalablement tamisé.

Bien enrober les ris de beurre de cacao Mycryo sur toutes les faces.

Les saisir dans une poêle à revêtement anti-adhérent chaude. Lorsque les ris sont dorés...

...les retourner pour faire dorer la seconde face.

Dresser à l'assiette, mettre le pissalat d'anchois avec un pinceau de façon généreuse...

...puis disposer 4 à 5 feuilles de sucrine, puis les ris de veau (compter 80 à 100 grammes de ris par personne pour une entrée).

Parsemer de quelques brisures d'amandes émondées et de moitié d'olives noires. Terminer avec un trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Manger de suite !