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Russe

Russe
Russe
Pour : 6 à 8 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le : 21 sept. 2010
Auteur : Chef Philippe
75 notes
128 commentaires
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Phases techniques pour Russe :

1

Pour réaliser cette recette de russe, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Dans un cul de poule, mélanger le tant pour tant, le lait et la farine à l'aide d'une spatule en bois.

3

On obtient une pâte molle.

4

Monter les blancs d'œufs en neige au batteur, avec une pincée de sel.

5

Une fois les blancs bien montés...

6

...ajouter le sucre en poudre...

7

...et poursuivre le fouettement pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.

8

Incorporer 1/5e des blancs dans la pâte précédemment obtenue...

9

...afin de liquéfier la préparation et d'obtenir un mélange homogène.

10

Verser le mélange obtenu sur les 4/5e de blancs en neige restants...

11

...et mélanger délicatement à la spatule type maryse.

12

Étaler la pâte à russe sur une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm) légèrement graissée...

13

...recouverte de papier sulfurisé également légèrement graissé. Aidez-vous d'une spatule métallique coudée.

14

Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace, à l'aide d'une saupoudreuse.

15

Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes.

16

Le biscuit doit gonfler et doit rester mœlleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.

17

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir. Diviser le biscuit en deux parts égales.

18

Pour faciliter le montage du russe, on peut utiliser un cadre extensible qui permet de s'adapter à la taille du gâteau. Il suffit donc d'ajuster le cadre aux dimensions d'une des deux moitiés de biscuit.

19

Déposer la crème au beurre aromatisée au praliné, avec une corne. La quantité de praliné dépendra de l'intensité de la saveur de la crème que vous désirez obtenir.

20

L'étaler en une couche fine et régulière.

21

Recouvrir avec la seconde moitié de pâte.

22

Aplatir à la main afin de bien égaliser l'épaisseur.

23

Laisser durcir au frais une ou deux heures.

24

Lorsque la crème est bien prise, retirer le cadre extensible en passant une lame de couteau sur tout le pourtour intérieur du cadre.

25

Égaliser les bords au couteau-scie à génoise...

26

...afin d'obtenir un rectangle parfait, sur 3 couches (2 couches de pâte, 1 couche de crème).

27

Saupoudrer toute la surface...

28

...de sucre glace. Dresser sur un plat et réserver au frais jusqu'au moment du service.

Avis des internautes :

Congélation
Bonjour,
J'ai fais en Juin 2024 un paris brest avec une crème mousseline pralinée. J'ai congelé le restant de crème, puis-je, 4mois après, m'en servir pour faire le russe sans crainte d'intoxication ou de rendu inesthétique ?
Merci à vous pour votre réponse.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
Dede31500 6 octobre 2024
Réponse par ChefPhilippe 7 octobre 2024
Bonjour,
Personnellement je n'utiliserai pas une crème mousseline qui a été congelée durant 4 mois, non pas par crainte d'une intoxication alimentaire mais parce que vous ne retrouverez pas la bonne texture en la fouettant après congélation. Votre crème risque d'être granuleuse. Il est préférable de congeler le gâteau en entier afin de ne plus avoir à retoucher la crème ;-)
Congélation
Bonjour
Je compte faire le gâteau en version bûche. J'ai bien noté le commentairequ qu'il est possible de rouler le biscuit mais est-ce que je peux congeler ce dessert et le mettre au frigo la veille en mettant le sucre glace au dernier moment ?
Merci
5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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kiki64600 12 décembre 2023
Réponse par ChefPhilippe 13 décembre 2023
Bonjour,
Oui sans aucun problème.
Bonne réalisation.
Succulent !
Je fais cette recette depuis quelques années, elle est top et rien à envier au célèbre pâtissier Artigarède à Oloron Sainte Marie (64).
Certains font le russe avec une meringue italienne au praliné
10 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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Toffee64800 14 avril 2023
Réponse par Ploufy 12 octobre 2023
certes la recette est bonne mais ARTIGAREDEZ est imbattable malgré tout - on ne peut pas égaler un créateur . nous pouvons juste si approcher et de faire de son mieux
Question
Bonjour c'est quoi le tant pour tant combien de gramme svp merci
19 internaute(s) sur 21 ont trouvé ce commentaire utile.
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Meg6427 15 mars 2021
Réponse par ChefPhilippe 15 mars 2021
Bonjour,
Le tant pour tant est une préparation à base de 50% de poudre d'amandes blanchies et de 50% de sucre glace, d'où son nom "Tant pour Tant". Si vous n'en avez pas, vous pouvez donc remplacer les 125 g nécessaires pour la réalisation du fond de russe, par 62,5 g de poudre d'amandes blanchies et 62,5 g de sucre glace. Je vous conseille de passer la poudre d'amandes dans un tamis, afin qu'elle soit très fine.
Cordialement
très bon
avec les quantités proposées, j'ai fait un russe de 16 cm x 16 cm, huit parts correctes.
Gateau très apprécié
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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mamieCat 15 février 2016
Le rouler?
Bonjour,

Je l'ai réalisé plusieurs fois et je le trouve délicieux!
Pour noël je souhaiterai le faire sous forme de buche, pensez vous que c'est jouable? Comment procéder?

Merci!
19 internaute(s) sur 21 ont trouvé ce commentaire utile.
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queffelovic 20 décembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2016
Oui, utilisez le biscuit comme un biscuit roulé. La crème à l'intérieur reste la même.
Tres très proche de l'original
Habitant a coté d'oloron, je peux vous assurer que nous sommes très proche de la recette d'Artigarede avec cette recette.
Bien loin de l'hilarante copie réalisée il y a quelques moi a la tv française dans une grande émission.
Pour aller plus pres de la recette originale, j'ai tenté de réaliser mon pralin.....beaucoup de combat pour peu de différence. On peut effectivement rajouter un peu de meringue italienne et désucrer légèrement la crème au beurre. Mais soyons réaliste cette recette ci est de loin une des plus accessible et gourmande que l'on puisse trouver.
Et pour les plus pointu.....si votre sucre glace fond trop vite dans votre frigo, ou que vous réalisez ce dessert un peu trop à l'avance: il existe sur ce site le codisuc, sucre glace à décor qui ne fond pas au contact de l'humidité...Mais à utiliser avec la main légère.
49 internaute(s) sur 57 ont trouvé ce commentaire utile.
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pradere 27 juillet 2015
Réponse par ChefPhilippe 27 juillet 2015
Merci pour votre commentaire. J'y apporte juste une petite correction, le sucre glace qui ne fond pas porte le nom de Codineige et non Codisuc.
Crème au beurre trop liquide et sucrée
Bonjour j'ai réalisé la recette de la crème au beurre en mettant 110 grammes de sucre et de beurre a la place et je la trouve toujours aussi sucrée :'( (du moins pour ma part), et je n'arrive pas a avoir une creme aussi consistante que la vôtre alors tous les aspects (mis a part le dosage) ont été respecté... Aurais-je du mettre 3 oeufs a la place de 4 ?

Merci beaucoup !
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Haiineko 6 octobre 2024
Réponse par ChefPhilippe 7 octobre 2024
Bonjour,
Il est normal que votre crème soit liquide, car vous avez réduit la quantité de beurre qui permet de donner une bonne tenue à la préparation. Le fait qu'elle soit encore sucrée c'est parce que vous n'avez réduit la quantité de sucre que de 15 g. Je vous déconseille d'apporter des modifications aux recettes, car comme vous venez d'en faire l'expérience, vous risquez de ne pas obtenir le résultat escompté.
Bonne continuation !
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