Saumon en croûte feuilletée

Pour réaliser cette recette de saumon en croûte feuilletée, commencer par préparer les ingrédients du court-bouillon.

Court-bouillon : Préparer tous les éléments du court-bouillon : carottes taillées en mirepoix, 1 gros bouquet garni, oignon coupé en deux piqué avec les clous de girofle.

Remplir une cocotte en fonte d'eau froide et y ajouter toute la garniture aromatique.

Porter le court-bouillon à ébullition et cuire pendant 20 minutes. Réserver.

Préparation du saumon : Ecailler, ébarber et vider le saumon. Vous pouvez demander à votre poissonnier de réaliser ce travail à votre place.

Couper la tête du saumon avec un couteau filet de poisson...

...et le corps en deux. Ici je ne vais travailler que la moitié du saumon pour des raisons de facilité, pour que la cuisson puisse être adaptée à des récipients de cuisson de taille normale, sinon il faudrait une saumonière pour cuire le poisson en entier.

Positionner le saumon sur le plan de travail, côté ventrale grande ouverte.

Le but étant de retirer l'arête centrale sans séparer les deux filets.

Inciser dans le prolongement de l'arête en faisant le moins de perte possible de façon à détacher les arêtes des filets...

...puis avec une paire de ciseaux à poisson, découper l'arête pour la détacher.

Parer les bords, retirer toutes les parties grasses, non comestibles. Réserver au frais.

Effiler les haricots-verts.

Tailler la carotte en brunoise.

Cuire à l'anglaise les haricots-verts.

Au terme de la cuisson, les rafraîchir dans de l'eau glacée...

...et les égoutter. Faire de même avec la brunoise de carottes et les petits pois.

Placer la chair de poisson dans la cuve du mixeur.

Mixer finement...

...et ajouter les 2 œufs entiers.

Mixer à nouveau.

Débarrasser la farce obtenue dans un cul de poule et assaisonner de sel fin, poivre et piment d'Espelette.

Tailler en petits morceaux réguliers les haricots verts.

Les ajouter à la farce en même temps que les petits pois et les carottes.

Bien mélanger.

Positionner le morceau de saumon sur une planche.

Assaisonner l'intérieur de sel fin et de poivre du moulin.

Garnir l'intérieur du poisson avec cette farce et l'envelopper de papier film.

L'idéal étant de l'emballer deux fois pour avoir quelque chose de résistant. Il ne faudrait pas que le papier film se défasse pendant la cuisson.

Pocher le saumon dans le court-bouillon frémissant pendant 15 minutes.

Ne pas hésiter à transpercer le papier film pour que le jus pénètre à l'intérieur.

Au terme de la cuisson...

...retirer le saumon du court-bouillon en prenant soin de ne pas l'abimer...

...et le débarrasser dans une plaque. Laisser refroidir.

Retirer le papier film délicatement.

Une fois bien froid, décoller la peau, elle doit se détacher très facilement en tirant simplement dessus.

Ceci sur les deux côtés du saumon.

Puis détacher le restant d'arête dorsale, qui une fois cuite doit se retirer très facilement. Attention, l'ensemble reste fragile !

Montage : Abaisser la pâte feuilletée sur 2 à 3 mm.

Diviser l'abaisse obtenue en deux. Réserver un des morceaux au frais, il ne faudrait pas qu'il se ramollisse.

Eponger le saumon avec un sopalin...

...et le positionner au centre de la pâte feuilletée.

Rabattre les bords vers le haut...

...en évitant les superpositions de pâte.

Pour cela, ne pas hésiter à découper le surplus de pâte.

A l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer au jaune d'œuf tout le pourtour de pâte feuilletée.

Disposer sur le dessus la seconde abaisse de pâte feuilletée. Couper tout l'excédent de pâte qui dépasse...

...et bien presser sur les côtés pour bien faire adhérer les parties dorées au jaune d'œuf.

Dorer la totalité de la pâte et dessiner des écailles avec la pointe d'un couteau à bout arrondi.

Comme ceci !

Cuire à four chaud, 180°C, pendant 20 à 25 minutes.

Il faut que la pâte feuilletée soit bien cuite, croustillante et dorée.

Servir le saumon accompagné d'une sauce mousseline, faite "maison".