Saumon fumé

Pour réaliser cette recette de saumon fumé, commencer par préparer tous les ingrédients.

Faites écailler et préparer les filets de saumon par votre poissonnier, de façon à avoir des filets parfaitement levés. Parer les côtés des filets de saumon, afin d'obtenir des filets uniformes. Pour cela utiliser un couteau filet de sole bien affûté.

Couper la bordure du filet de saumon avec le couteau de sorte à avoir une découpe nette et franche.

Faire de même avec l'autre côté du filet, afin d'obtenir un résultat régulier.

Voici notre premier filet de saumon obtenu.

Renouveler ces opérations avec le second filet de saumon.

Salage : Verser le gros sel gris de Guérande dans un cul de poule. Vous pouvez utiliser du sel fin qui pénètrera plus en profondeur dans la chair du poisson.

Ajouter le sucre roux de type cassonade...

...et mélanger soigneusement ces deux ingrédients avec les mains.

Faire un lit de sel et de sucre roux dans le fond d'un bac alimentaire.

Déposer les filets de saumon (côté peau en dessous) sur le lit de sel et de sucre roux...

...comme ceci.

Recouvrir les filets de saumon avec le restant de salaison...

...sans frotter la chair de saumon.

Nous obtenons nos filets de saumon qui doivent être bien recouverts de sel et de sucre.

Placer le bac alimentaire au frais et laisser ainsi pendant 1 heure 30 minutes.

Au bout de ce temps, sortir les filets du bac alimentaire.

Retirer l'excédent de salage en penchant les filets à la verticale...

...et en les rinçant sous un filet d'eau froide. Puis les déposer sur du papier absorbant.

Recouvrir les filets de papier absorbant et laisser éponger l'excédent d'eau.

Graisser légèrement la grille du fumoir électrique.

Déposer les filets de saumon sur la grille (côté peau en dessous).

Nous obtenons ce résultat-là.

Placer votre fumoir à l'extérieur de préférence afin d'éviter d'enfumer votre maison. Remplir la coupelle avec de la sciure. Ici j'utilise de la sciure de bois de chêne. Vous pouvez fumer votre saumon au bois de cerisier ou au bois de hêtre.

Allumer le fumoir à puissance maximale jusqu'à ce que la sciure de bois se consume. La résistance doit rougir.

Placer sur la première grille du fond la plaque à rebord qui sert à recevoir le jus des filets de saumon s'ils venaient à couler durant le fumage.

Nous obtenons ceci.

La température du fumoir monte petit à petit.

Le bouton marche/arrêt est à son maximum.

À l'arrière la trappe de ventilation est fermée.

Progressivement la sciure se consume et devient rouge comme de la braise. Le fumoir produit alors de la fumée.

Le fumoir monte jusqu'à 100°C (température intérieure).

Lorsque le fumoir est prêt, au bout d'environ 30 minutes de fonctionnement, baisser sa température en agissant sur le bouton rotatif de façon à ce que celle-ci redescende à 50°C car il s'agit ici de faire un fumage à froid et non pas un fumage à chaud (la température ne doit pas être excessive). Ajouter de la sciure sur la sciure déjà brûlée sans retirer cette dernière.

Placer la grille avec les filets de saumon à l'intérieur du fumoir...

...et fermer la porte.

Le fumoir doit afficher 50°C. Laisser fumer entre 2 et 4 heures. Ce temps dépend de l'intensité de fumage que vous souhaitez obtenir. Plus le saumon restera longtemps, plus il sera fort en goût de fumée.

Ici j'ai laissé fumer mon saumon uniquement 2 heures. Si vous voulez le fumer plus longtemps, il faudra ajouter de la sciure dans la coupelle prévue à cet effet.

Sortir la grille et les filets de saumon du fumoir.

Déposer le premier filet sur une grille au-dessus du bac alimentaire. Verser un filet d'huile sur le saumon afin de protéger la partie chair...

...et étaler cette huile du bout des doigts sur toute la surface du filet.

Puis envelopper le filet de saumon dans une feuille de papier film...

...qui devra être bien plaquée contre le saumon, sans laisser d'air.

Voici le résultat obtenu.

Placer le filet de saumon ainsi filmé sur un torchon de cuisine.

Envelopper le filet de saumon filmé dans le torchon, et le placer au frais.

Le jour de la dégustation, sortir le saumon fumé du réfrigérateur, ainsi que du torchon.

Retirer la feuille de papier film.

Nous obtenons notre saumon fumé, prêt à être découpé.

Détailler le saumon en commençant par le bout de la queue à l'aide d'un couteau à saumon à lame alvéolée, en coupant des tranches très fines horizontalement.

Faire ainsi de suite jusqu'à ce que vous ayez prélevé la quantité de saumon désirée.

Voici nos tranches de saumon fumé obtenues. Elles doivent être conservées au frais, bien filmées au contact avec une feuille de papier film, jusqu'au moment de la dégustation. Le restant de saumon doit être placé dans le réfrigérateur, et non taillé pour une meilleure conservation. À déguster rapidement. Bon appétit !