Sucettes de guimauve à la framboise, enrobées de chocolat

Pour réaliser cette recette de sucettes de guimauve à la framboise, enrobées de chocolat, commencer par préparer les ingrédients.

Guimauve framboise : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre avec l'eau.

Lorsque l'eau et le sucre arrivent à ébullition, y ajouter le sirop de glucose légèrement réchauffé au four micro-ondes pour le liquéfier et donc faciliter sa manipulation.

Faire cuire jusqu'à atteindre la température de 130°C. Pour cela utiliser un thermomètre à visée laser.

Pendant ce temps, dans la cuve du batteur monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Lorsque ceux-ci sont bien montés, incorporer le sucre cuit lorsqu'il est arrivé à 130°C. Battre la préparation quelques instants.

Égoutter les feuilles de gélatine, bien les presser dans la main afin d'en extraire le maximum d'eau.

Incorporer les feuilles de gélatine dans la meringue chaude, tout en fouettant.

Fouetter pour bien dissoudre la gélatine dans la meringue chaude.

Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue devienne tiède.

Ajouter à cette préparation la purée de framboise.

L'incorporer délicatement avec une spatule type maryse.

Verser la pâte à guimauve dans une poche à douille munie d'une douille unie de petit diamètre (3 ou 4 mm).

À l'aide d'un pinceau pâtissier et d'un peu d'huile, graisser les empreintes du moule Chocoflex sphères entières (graisser les deux parties de ce moule).

Emboîter les deux parties l'une sur l'autre et remplir chaque cavité de préparation à la guimauve framboise.

Lisser la surface avec une spatule métallique coudée de façon à ce que les sphères soient bien remplies.

Graisser un moule silicone savarins cœurs avec un aérosol à graisse ou avec un pinceau pâtissier huilé.

Remplir les cavités de préparation guimauve framboise.

Les laisser durcir au frais pendant 4 heures.

Une fois les guimauves gélifiées, les démouler délicatement.

Planter une guimauve sur un bâton à sucette jusqu'à son centre.

Faire de même avec toutes les guimauves.

Enrobage chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat de couverture noir au bain-marie ou au four micro-ondes (par séquences de 15 à 20 secondes afin que le chocolat ne brûle pas), jusqu'à une température avoisinant les 35°C (pour cela utiliser le thermomètre à visée laser).

Ajouter l'huile de pépins de raisin...

...et le beurre de cacao Mycryo.

Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que l'huile de pépins de raisin et le beurre de cacao Mycryo soient bien incorporés et fondus.

Tremper les sucettes de guimauve dans le chocolat tempéré. En prenant soin de bien immerger la guimauve ainsi qu'une partie du bâtonnet, pour bien fixer la guimauve sur celui-ci.

Sortir la sucette du chocolat, puis égoutter le surplus de chocolat.

Poser les sucettes sur une feuille transfert pour chocolat.
Une fois le chocolat refroidi et figé, décoller délicatement les sucettes, l'imprimé de la feuille transfert restera sur le chocolat.

Démouler les guimauves rondes que nous avons préalablement moulées dans le moule Chocoflex sphères entières, en enlevant la partie supérieure de ce dernier.

Voici le moule une fois le couvercle retiré.

Piquer les bâtonnets à sucettes dans chacune des boules de guimauve.

Puis les décoller délicatement.

Prendre une sucette de guimauve.

La tremper dans l'enrobage chocolat.

Égoutter l'excédent de chocolat.

La déposer sur une feuille transfert pour chocolat.
Une fois le chocolat refroidi et figé, décoller doucement la sucette, l'imprimé de la feuille transfert restera sur le chocolat.
Répéter cette opération pour toutes les sucettes.