Sucettes à la menthe enrobées de chocolat

Pour réaliser cette recette de sucettes à la menthe enrobées de chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole.

Verser le sirop de glucose dans la casserole. De façon à le rendre plus malléable, le faire réchauffer quelques secondes au four micro-ondes.

Ajouter le sucre en poudre.

Placer la casserole sur le feu et porter à ébullition.

Lorsque l'ébullition démarre surveiller la cuisson...

...avec un thermomètre à sonde électronique. Préférer un thermomètre à sonde plutôt qu'un thermomètre à visée laser. Et cuire le sucre jusqu'à une température avoisinant les 130°C.

À 130°C ajouter le colorant vert menthe. La quantité de colorant dépendra vraiment de l'intensité de la couleur désirée (y aller à petites doses).

Ajouter également l'arôme menthe verte. Prévoir la valeur d'une bonne cuillère à café pour obtenir un goût prononcé.

Poursuivre la cuisson jusqu'à une température de 150°C.

Pendant ce temps dissoudre l'acide tartrique dans la même quantité d'eau, à savoir 3 g d'eau, avec une petite cuillère à café, jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous.

Lorsque le sirop a atteint les 150°C...

...ajouter l'acide tartrique...

...et mélanger énergiquement avec la pointe de la sonde de manière à répartir l'acide tartrique dans le sirop. Puis arrêter la cuisson.

Hors du feu, laisser débuller le sirop. C'est-à-dire laisser stopper l'ébullition de façon à ce que le sirop devienne homogène.

Dans les moules en silicone 4 sucettes Lollilop, placer les bâtons à sucettes dans les emplacements prévus à cet effet. Et verser le sirop bouillant dans les empreintes, jusqu'à hauteur.

Remplir les 8 cavités ainsi, et laisser refroidir pendant 1 heure.

Lorsque le sirop est complètement refroidi, il va se durcir. Les sucettes seront alors très faciles à démouler...

...en les décollant délicatement et en retirant le bâton par l'intérieur de l'empreinte.

Faire de même avec toutes les sucettes. Et réserver dans un endroit sec afin d'éviter que les sucettes s'humidifient et remouillent.

Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.

Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières, retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat titre à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.

Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.

Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie (rase) correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C, et mélanger.

Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.

Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat.

Prendre une sucette et la tremper dans le chocolat tempéré à 31°C.

Tremper délicatement la sucette dans le chocolat...

...et l'enrober entièrement sur les deux faces jusqu'à la base du bâton. Puis la retirer doucement, afin d'éviter de faire des bulles d'air. Bien égoutter la sucette de façon à ce que le surplus de chocolat s'écoule.

Positionner une feuille transfert sur le plan de travail. Attention au sens, le côté rugueux de la feuille transfert sur le dessus.

Déposer délicatement la sucette, côté lisse directement sur la feuille transfert. Et laisser cristalliser le chocolat. Le temps de cristallisation est de quelques minutes selon la température ambiante. Et plus le tempérage aura été bien effectué, plus la cristallisation sera rapide. Et le résultat final sera brillant.

Vous pouvez décorer vos sucettes tant que celles-ci ne sont pas encore cristallisées. Ici j'utilise du sucre pétillant.

Parsemer à la surface des sucettes le sucre pétillant...

...de manière harmonieuse.

Lorsque les sucettes seront entièrement cristallisées...

...vous pourrez les décoller doucement de la feuille transfert, en les soulevant tout simplement.

Et vous obtiendrez le motif qui se sera imprimé sur la partie lisse (la partie qui était en contact direct avec la feuille transfert). Attention, il faut s'assurer que le chocolat soit entièrement cristallisé, avant de décoller la sucette de la feuille transfert. Faire de même avec les autres sucettes et les réserver dans un endroit tempéré, plutôt frais, mais pas au réfrigérateur.