Tarte croustillante fraise/framboise

Pour réaliser cette recette de tarte croustillante fraise/framboise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée aux amandes.

Placer la cuve sur le socle du batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre d'amandes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte, en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

...sur la préparation. Il est important de passer la farine au tamis, avec la levure en même temps, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

...et transvaser cette pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

Filmer la pâte...

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Sortir la pâte sablée aux amandes du réfrigérateur, la placer sur une feuille de papier sulfurisé...

...et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé.

Étaler cette pâte avec un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 3 mm.

Veiller à avoir une épaisseur régulière. Placer la pâte et les deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Puis mettre cette plaque au frais, jusqu'à ce que la pâte se raffermisse.

Sortir la plaque du réfrigérateur et retirer le papier sulfurisé du dessus.

Retourner la pâte sur une toile de cuisson silicone, et retirer la seconde feuille de papier sulfurisé.

Déposer l'oblong à tarte perforé 27 x 8 cm sur la pâte sablée aux amandes.

Presser avec les doigts de façon à s'en servir comme un découpoir.

Avec le restant de pâte, découper des bandes de 2 à 2,5 cm de largeur à l'aide d'un couteau d'office (attention à ne pas tailler la toile silicone).

Humidifier tout le pourtour de la pâte (au niveau de l'ovale inox) avec un pinceau pâtissier humide.

Déposer les bandes à l'intérieur de l'oblong, de manière à foncer ce dernier. Veiller à ce que la bande de pâte touche le fond de pâte, pour que celui-ci adhère.

Faire tout le tour de l'ovale inox.

Lorsque l'oblong à tarte est foncé, retirer l'excédent de pâte avec la lame d'un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur.

Ôter tout l'excédent de pâte autour du cadre inox, afin d'obtenir ceci.

Enfourner le fond de tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et faire cuire pendant 12 à 15 minutes (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four, et passer la lame du couteau entre le fond de tarte et le cadre inox (tant que la pâte est encore chaude)...

...puis le retirer doucement avec un torchon pour ne pas se brûler.

Égaliser les bords la pâte cuite à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane si nécessaire...

...de manière à avoir un fond de pâte parfait.

Ici j'utilise du fourrage croustillant framboise pour la réalisation de cette recette.

Prélever un peu de fourrage avec un couteau, et le verser dans un saladier.

Ramollir ce croustillant framboise dans un four à micro-ondes et bien le malaxer afin d'obtenir une préparation homogène.

Étaler une fine couche de fourrage croustillant framboise sur le fond de pâte, en vous aidant d'une petite spatule métallique coudée.

Nous obtenons ce résultat-là.

Bavaroise fraise : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

Faire chauffer la purée de fraise dans une casserole, et y ajouter le sucre en poudre.

Mettre à chauffer la préparation, tout en mélangeant au fouet. Ne pas dépasser les 50°C.

Faire fondre la masse de gélatine hydratée dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes. Puis hors du feu, l'ajouter dans la purée de fraise, et fouetter vigoureusement.

Verser cette préparation à la fraise obtenue dans un bac alimentaire, pour refroidissement à température ambiante (surtout pas de réfrigérateur).

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Lorsque la crème fouettée est obtenue (elle ne doit pas être trop ferme), stopper le batteur.

La purée de fraise titre environ 25/30°C, celle-ci n'est pas gélifiée. La débarrasser dans un cul de poule.

Verser 1/3 de la crème fouettée sur la purée de fraise...

...et bien mélanger au fouet.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et terminer le mélange délicatement au fouet ou à la spatule maryse.

Verser cette bavaroise fraise obtenue directement sur le fourrage croustillant framboise, dans le fond de tarte.

Lisser la surface avec la petite spatule coudée...

...afin d'obtenir ceci. Veiller à laisser 2 à 3 mm de vide par rapport au bord du fond de pâte.

Émincer les fraises à l'aide d'une mandoline japonaise, en lamelles de 2 à 3 mm d'épaisseur.

Disposer ces lamelles délicatement sur toute la surface de la tarte, en formant une rosace.

Voici le résultat obtenu.

Passer un peu de nappage miroir neutre (préalablement fondu au four à micro-ondes) sur les fraises et sur le pourtour de la pâte, avec un pinceau pâtissier.

Disposer sur la tarte quelques groseilles fraîches...

...ainsi que des framboises coupées en deux.

Terminer la décoration avec des fleurs comestibles...

...afin d'obtenir ce résultat-là.

Déposer de la noix de coco râpée tout autour de votre tarte croustillante fraise/framboise, et réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !