Tarte aux pommes (façon CAP)

Pour réaliser cette recette de tarte aux pommes (façon CAP), commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte brisée.

Pâte brisée : Verser la farine en fontaine sur le plan de travail.

Ajouter le sel fin au centre de la fontaine...

...ainsi que le beurre froid coupé en morceaux.

Sabler la farine avec le beurre, en mélangeant ces deux ingrédients entre les doigts, de façon à obtenir un mélange sablonneux.

Ce mélange doit être régulier, il ne doit plus rester de gros morceaux de beurre.

Remettre le mélange en fontaine...

...ajouter au centre un jaune d'oeuf...

...et un peu d'eau. La quantité d'eau fera que la pâte sera plus ou moins souple.

Au fur et à mesure qu'on ajoute l'eau, mélanger le jaune d'oeuf du bout des doigts et incorporer progressivement de la farine.

Malaxer la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène...

...comme ceci. Nous devons obtenir une pâte souple, mais pas trop molle (d'où la nécessité de bien doser l'eau).

Fraiser la pâte avec la paume de la main. Cette opération a pour but d'éliminer les éventuels morceaux de beurre.

Mettre la pâte en boule...

...et l'envelopper dans une feuille de papier film. Laisser poser au frais 1 heure minimum. L'idéal étant de faire cette pâte brisée la veille, afin qu'elle pose toute une nuit au frais.

Compote de pomme : Éplucher les pommes à l'aide d'un éplucheur...

...et retirer leur trognon avec un vide pomme.

Passer les pommes au citron, en frottant un citron sur tout le pourtour des pommes, de manière à éviter que celles-ci noircissent.

Couper la moitié des pommes en morceaux réguliers avec un couteau éminceur, afin de réaliser une compote. Les autres pommes seront gardées entières, pour les trancher et les disposer sur la tarte.

Placer les morceaux de pomme dans une casserole...

...y ajouter entre 5 et 10 cl d'eau...

...ainsi que le sucre et la vanille en poudre (ou de la vanille en gousse).

Cuire le tout à feu modéré...

...jusqu'à l'obtention d'une compote. Le temps de cuisson est long et progressif, il faut compter environ 1 heure. Ajouter si nécessaire un peu d'eau (si celle-ci s'évapore trop rapidement), afin d'éviter que la pomme accroche au fond de la casserole. La pomme ne doit pas caraméliser. Au terme de la cuisson, laisser refroidir.

Couper le restant des pommes d'abord en deux à la verticale, puis en tranches fines de 2 à 3 mm, avec le couteau éminceur.

Abaisser la pâte brisée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur 3 mm d'épaisseur.

Dérouler la pâte brisée sur un cercle à tarte perforé inox de Ø 22 cm. Un cercle à tarte perforé donnera une meilleure cuisson. Celui-ci sera posé sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Foncer le cercle à tarte avec la pâte brisée, en faisant bien épouser l'angle droit à la pâte.

Former un bord d'environ 1/2 cm d'épaisseur, sur tout le pourtour de la tarte.

Façonner le bord avec les doigts, de manière à ce que cela soit net et régulier.

À l'aide d'une pince à tarte, pincer le bord de la pâte.

Une fois que la compote est froide, la verser sur le fond de pâte brisée crue, et l'étaler avec une mini spatule coudée sur une épaisseur régulière.

Disposer les tranches de pomme en rosace sur tout le pourtour de la tarte. Veiller à ce que celles-ci soient disposées de façon harmonieuse, comme sur la photo.

Faire une seconde rosace de pomme dans le sens inverse.

Et terminer avec une troisième rosace de pomme au centre de la tarte.

Saupoudrer légèrement la tarte de sucre en poudre, et cuire dans un four préchauffé à 180°C, pendant environ 30 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir la tarte du four. Les pommes auront légèrement caramélisé.

Laisser refroidir la tarte sur le plan de travail, à température ambiante.

Décercler la tarte aux pommes. Le cercle va se retirer très facilement.

Lustrer la surface de la tarte avec du nappage miroir neutre ou du nappage blond, préalablement fondu au four à micro-ondes ou dans une casserole. Il sera appliqué au pinceau pâtissier sur les pommes uniquement. Réserver la tarte au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !