Chocolat noir Komuntu 80%

3 kg

Valrhona

Le chocolat noir de couverture Komuntu 80% a été crée à l'occasion des 100 ans de la maison Valrhona.
Il s'agit d'un assemblage de cacaos développant des notes puissantes boisées, soutenues par un goût de grué torréfié.
Il reste tout de même rond et très aromatique pour une couverture à forte teneur en cacao.
Faciles d'utilisation, ces fèves, de par leur forme unique, sont spécialement adaptées pour la pâtisserie.
Un coup de coeur assuré pour ce chocolat noir Komuntu, d'autant plus quand nous savons que tous les bénéfices collectés durant sa première année de commercialisation ont été reversés aux producteurs.

Applications :
Cette couverture s'associe parfaitement aux fruits secs, fruits rouges, acides ou sucrés.
Elle est particulièrement recommandée pour la réalisation de crémeux, ganaches ou mousses.
Le chocolat noir Komuntu peut aussi être utilisé pour du moulage ou de l'enrobage.
Courbe de tempérage : Fonte (50/55°C) , Cristallisation (28/29°C) , Travail T3 (31/32°C)

Recette du crémeux Komuntu 80% :

• 325 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
• 110 g de lait entier
• 25 g de sirop de glucose
• 160 g de jaunes d'oeufs
• 350 g de chocolat de couverture Komuntu 80%

Porter à ébullition la crème, le lait et le sirop de glucose.
Mélanger les jaunes et les verser doucement dans le mélange lait/crème.
Cuire à la nappe.
Bien émulsionner la crème chaude puis verser sur le chocolat noir Komuntu.
Mélanger, mixer à nouveau, puis laisser prendre au réfrigérateur pendant 12h minimum.

Nota : Le chocolat n'aime pas les fortes chaleurs durant son transport. En période caniculaire, il risque de fondre dans le colis pour devenir un bloc. Cela n'affecte pas ses propriétés gustatives. Nous pouvons, dans certains cas, bloquer momentanément votre commande à l'expédition ou vous conseiller une livraison par Chronofresh.

• Ingrédients : fèves de cacao 76,18%, sucre 19,7%, beurre de cacao 4,1%, vanille 0,02%
• Conservation : dans son emballage fermé et à une température entre 16 et 18°C.
• Poids net : 3 kg