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Monsieur Janin
On sent dans vos propos la nostalgie d'un temps qui comme dirait Aznavour, les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître etc etc
Je respecte votre expérience et savoir faire, mais de là à affirmer que les chefs des années 90 ne valent rien, je trouve cela un peu déplacé.
Le "c'était mieux avant" est un argument discutable.
Les "bon à pas grand chose" comme vous dites, évoluent et vivent avec leur temps. Avec du bon, du moins bon et du mauvais dans leur attitude, comportement etc. Mais ils ne sont pas les seuls responsables.
Pourquoi l'hôtellerie peine à recruter? La faute a des professionnels qui ont voulu vivre et faire vivre leur métier comme eux l'ont vécu, à coup de brimades et autres coups de pieds au cul. Une époque où on savait surtout dire quand cela n'allait pas et jamais quand c'était bien.
Je suis un chef de la fin des années 90 et début 2000. J'ai travaillé en étoilés avec des MOF (Monsieur Grondard MOF 1979: chef chez Drouant jusqu'en 1996> chef de pacotille d'après vous?), et d'autres chefs dans des restaurants qui avaient 2*. j'ai connu les brimades, les insultes, la pression. Ce qui ne tue pas rend plus fort comme dirait l'autre, mais il y a une limite entre apprentissage et humiliation.
Le temps des fourneaux à charbon est révolu. Les droits, le code du travail et autres règles ont évolué. Les 35 heures certes une mauvaise chose selon moi.
Mais un peu d'humanité ne fait pas de mal.
Concernant les écoles hôtelières, ce ne sont pas elles qui font les programmes, mais de chers technocrates de l'éducation nationale et des professeurs de cuisine qui ont oublié d'où ils venaient, qui pondent des référentiels peu cohérents avec la réalité du métier. Métier largement dominé aussi par les lobby de l'industrie agro alimentaire (autre sujet politique)
Robuchon, Ducasse, Marchand, Roth etc, des chefs au sommet dans les années 90, des soi disant chefs pour vous?
Les techniques ont évolué. Je suis bien content de pouvoir travailler sur de l'induction ou de réaliser des cuissons en basse température sous vide, je suis bien content de ne pas avoir à remplir le fourneau avec du charbon.
Vous paraissez bien amer de cette nouvelle génération de jeunes et de chefs, mais malgré le respect que je vous dois eu égard à l'expérience et l'âge que vous semblez avoir, vous devriez aller à la rencontre de ces nouvelles générations auprès de qui vous pourriez apprendre et qui pourraient également apprendre de vous.
De plus le sujet date de 2010 et personne n'affirmait que les compagnons n'existe pas
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MONSIEUR ,
pour votre information cela a effectivement bien exister...il y a longtemps
car les lois ont tous changer et tous bouleversées .
car les mineurs ne peuvent plus travailler comme les adultes .... ni en temps de travail, ni de la mémé façon.
et puis les 35H..... et les règlementations du travails.....
maintenant nous faisons des assistés et des irresponsables et des tires au culs ... syndiquer.
De mon époques avant d être apprentis ON ETAIT " PRES APPRENTIS" pour mon cas j avais 12ans ...
on était envoyer chez tous les corps de métiers de bouches boulangerie , pâtisserie , abattoirs, boucher , charcuterie, traiteur pour finir après 2 années comme -APPRENTIT -
j'ai moi commencer dans un abattoir a ramasser les boyaux de porcs encore chaud pour aller les laver a l eau froide dehors puis allez les mettre dans une gamelle dehors sur une triplette a gaz avec de l eau bouillantes et du vinaigre et souffler avec ma bouche dans les boyaux chaud et plein de merde de purins de porcs pour les vider puis les retourner et les dégraisser avec un couteau dehors il faisait -10° idem pour les charcutiers ou ils vous envoyait chez des tripiers /volaillers
idem avec les volailles ..... puis le mois d apres on recommencer sur l abattoir apprendre a tuer les vaches a la feuille de boucher !
le matador n existait pas encore ....
puis le matin en cuisine chez un maitre de stage ( souvent un patron cuisinier ) qui après le service du midi vous envoyais dormir car a minuit je partais chez un autre maitre de stage boulanger du village . DEBUT de journée a minuit( pétrin + croissant + petit pains au chocolats jusqu'à 2h puis dodo debout a 5H PATONS DE PAIN MISE AU LEVAGE ALLIMENTATION DE BOIS POUR LE FOUR ....... 6H AU DODO... JUSQU A 9h après retour chez le patron en cuisine .
aujourd'hui je sais découper et désosser un bœuf et en tirer toutes les pièces a viande filet/ faux filet gite , entrecôtes , jarret bavet plat de cote collier etc...
a ce jour demander a un cuisinier de vous lever les entrecôtes , filets sur un Déhanchées de bœuf !
plus personnes !
le programme vous faisait passer par tous les métiers de bouches avant daller a l école.
quand vous arriviez en école vous saviez tous des pièces de viandes , volailles , charcuterie , boucherie , pâtisseries, viennoiseries .
et les apprenties bosser comme les adultes .
aujourd'hui c est programme des écoles hôtelières .....
on fabrique maintenant des bon a pas grand choses !
alors si on vous dit que les compagnons cuisine n existent pas ..... demander a MR Paul Bocuse OU aux frères trois Gros ...... ou tous les autres de cette même génération....
la génération des AUTHENTIQUES CHEF CUISINIER.
rien a voir avec les soit disant Chef de cuisine des années 1990 a nos jours ......
voila pour votre information .....
merci cordialement
RIEN A VOIR AVEC LES " Chefs cuisiniers" 5emme générations .....
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Bonjour, je suis aspirant dans le compagnonnage et cuisinier comme toi. Il y atrois groupement compagnonique en France et la seul ou il y a des cuisiniers est l'Union compagnonnique la plus ancienne. Pour les contacter c'est simple il faut aller sur leur sites et pour chaque métiers il y a un responsable à qui tu peut laisser un message. Il t'indiquera la cayenne (maison des compagnon) la plus proche de chez toi et l'adresse du président à qui tu pourras te présenté pour assisté au réunion. Je suis moi même en train de tailler mon chef d'oeuvre et je peut te dire que c'est l'expérience la plus exitante que j'ai eu depuis que je fais ce métier autant sur le plan de l'éxigence mais aussi qui tu est réllement au travers de ton travail.
Je te souhaite une bonne entrée dans le compagnonnage cette grande famille qui te plairas je l'espère.
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je souhaite avoir + de précisions sur le compagnonage en cuisine. Où faut-il chercher les renseignements?
Merci
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En ce qui concerne le compagnonnage, effectivement, cela prend énormément de temps et d'investissement.
Mais le jeu en vaut la chandelle au vue des ouvertures possibles suite au compagnonnage.
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....eseguran, tu trouves que j'exagére ??...
je ne parle pas de la profession, je ne parle pas de restauration, je parle de compagnonnage..
certes, on y apprend mais il faut faire des concessions
je n'en dirais pas plus et je laisserai au jeune qui veut se lancer dans l'aventure le soin de nous en donner des nouvelles...
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Faire des sacrifices... on dira que j'en fait déjà, mais pour tout vous dire je suis actuellement célibataire et je me dis que mieux vaut se mettre à 200% maintenant, que lorsque je voudrai me "fixer", que je voudrai me marier et avoir des enfants.... C'est pour ça que je veux me renseigner à propos du compagnonnage : après je sais pertinemment que ce sera trop tard du point de vue "sociale". Mais Je suis ne suis malheureusement pas plus avancé pour le moment...
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Oui enfin arrêtons l'exagération en disant que ce métier passe au dessus de tout.
La notion de sacrifice n'existe pas si l'on prend plaisir à faire son job.
Les conditions de travail ont largement évoluées par rapport à ce que j'ai pu connaitre au début des années 90 (15 à 18h par jour étaient une "norme" dans beaucoup de restau)
Le jour la nuit les jours de congés, tu noircis le tableau. Un cuisinier à le droit à des congés payés ainsi qu'à des jours de repos.
Le compagnonnage est un choix qui permet d'acquérir un très bonne expérience.
Sans expérience je ne vois pas comment on peut y arriver.
La restauration n'est pas le seul métier avec des contraintes. Un commerçant a des contraintes horaires, idem pour une infirmière, un maçon, etc etc
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je connais un gars qui a voulu entrer la dedans ... si tu vis par ton metier, pour ton metier, si tu n'as que ton metier en tete (le jour, la nuit, les jours de congé et de vacances), si tu ne pense qu'à ça, si ton metier passe au dessus de tes amis, de ta famille, de ta compagne , si tu sacrifie ta vie pour ton metier ... ça va aller
sinon, ça va etre dur...
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Voilà j'ai 23 ans, je suis cuisinier, j'ai déjà occupé des postes importants dans des restaurants très prestigieux, mais voilà, le compagnonnage, c'est un peu comme un mythe depuis que je suis tout petit.
On m'a d'abord dit qu'en cuisine ça n'existait pas sans parler de ceux qui ne connaissais même pas (prof, CIO etc....).
J'aimerai maintenant savoir ce que ça apporte de devenir compagnon parce que je me dit que maintenant que j’ai trouvé la façon pour y entrer, je vais peut être bientôt être trop vieux.
Quel sont les impératifs ? (Parce qu'en cuisine, les jours de congés varient d'une semaine à l'autre sans même parler des horaires... Alors je sais pas s'il y a des jours de réunions etc... Alors comment géré tout ça ?)
Bref le compagnonnage, qu'est ce que vous en saviez ?
Que pouvez vous me dire dessus ?
Pourquoi y a t il autant d'associations compagnonnique ?
Quelles sont les différences ?
Doit on obligatoirement vivre en Cayenne ?
Les établissements ou l'on va se former sont ils imposés ou bien c'est à nous de les trouver ?
Y t il toujours des cours dispensé par l'association ?
Je vous pose toutes ces questions parce je ne connais pas de compagnons et encore moins de compagnons cuisiniers... Mis part Joel Robuchon, mais lui est difficile à contacter !
