Recettes de desserts

saint honoré

Super, nous attendons...

La réponse est dans mon message.

il faudra attendre encore quelques années, mais c'est prévu...mais ce sera un ouvrage plutot pédagogique!

a qui proposes tu ce pensum?...

Bonjour Jp, ta réponse me donne encore plus envie d'aller dans ton école pour apprendre les vraies recettes mais je n'ai pas encore 16 ans ( voir message de 2006) !!!!!! Dommage!Heureusement que j'ai des amis et de la famille dans la restauration !!! Pourquoi n'écrirais-tu pas un livre de pâtisserie avec de vraies recettes, tours de main , astuces ...? Cordialement.

Bonjour,
La crème "chiboust" que j'ai récupérée dans une revue ne comporte pas de gélatine....
C'est simplement une crème patissière allégée avec un peu de meringue Italienne (je fais à vue de nez) et elle tient bien, au frais évidemment, même au congel dans les choux en surplus ( nous aimons les gâteaux à très petites doses)
Enfin le tout est de trouver la recette qui convient au plus grand nombre, à commencer par soit.
A +

salut
pour info, le st-ho original était garni de crème chantilly...
le froid n'existant pas, ce gateau étais difficilement conservable en été; il a donc été remplacé par la crème chibouste (pâtssière collé+gelatine), tenant mieux par temps chauds..(qui n' a pas tardé à produire des intox alimentairez à cause de la non pasteurisation de la crème...)
sources: Darennes et Duval
sinon, nicole, à part les (rares)ouvrages professionnels (et chers...!), les livres de recettes de pâtisserie me font souvent rigoler lorsque je lis ce qui y est écrit..... une forte proportion des recettes sont irréalisables, érronnées, quelques fois carrément fausses, mais toujours bourrées de petits détails qui semblent paraitre trés professionnels (grammages pointilleux, vocabulaire incompréensible, produit spécifique pratiquement impossible à trouver, tours de main occultés...)
jp

Bonjour à tous,
Merci Motus44 et les autres, cette histoire de st honoré me fait saliver alors qu'en ce moment je suis plutôt au régime (foie en compote çà vous dit qq chose?) mais je constate que nos livres reprennent les recettes " à peu près" ou simplifiées.
A + et merci
Nicole

Bonjour à tous,
Merci Motus44 et les autres, cette histoire de st honoré me fait saliver alors qu'en ce moment je suis plutôt au régime (foie en compote çà vous dit qq chose?) mais je constate que nos livres reprennent les recettes " à peu près" ou simplifiées.
A + et merci
Nicole

Bonjour, Voici la recette de la crème St Honoré tirée de l'encyclopédie "La cuisine de A à Z " Edition 1970.

litre de lait
1 gousse de vanille
6 oeufs
200g de sucre en poudre
75g de maïzena
4 feuilles de gélatine

1) mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide
2)faire bouillir le lait avec la gouse de vanille fendue
3)Battre dans un saladier les 6 jaunes avec le sucre,et battre ensemble pour faire blanchir le mélange.
4)ajouter la maïzena au mélange jaune et sucre
5)verser sur ce mélange le lait bouillant après avoir retirer la gousse
6), remettre ce mélange dans la casserole ayant servi à faire bouillir le lait, et amener à ébullition, faire cuire pour obtenir une crème légère.
7) Incorporer à cette crème les feuilles degélatine égouttées.
8) battre 4 blancs en neige très ferme( les 2 restant pourront servir pour faire quelques tuiles aux amandes)
9) verser la crème encore très chaude sur les blancs, mélanger.
10) Verser cette crème dans le St Honoré. La crème doit faire un dôme au centre de votre gâteau.

Le mélange pâtissière - chantilly est une méthode pour se simplifier, et que je préfère à la chantilly qui maintenant est généralement la solution adopter par beaucoup de pâtissiers, mais rien ne vaut la vraie crème "St Honoré". Bonne crème motus44

Re,
D'ailleurs je viens de découvrir que cette crème chiboust que je fais depuis longtemps, s'appelait "saint honoré".
Les chous et les éclairs préparés ainsi sont un délice...

Bonsoir,

Mon livre, de 40 ans mentionne la même chose que vous mais on peut préférer la p. feuilletée quand à la crème chiboust,hummmm.., est plus légère que patiss.+ chantilly.
A chacun de voir...
Nicole

bonsoir, nounours vous a donné la recette du "vrai" St Honoré, c'est à dire la recette avec la crème qui porte le nom "crème St Honoré", cette crème est délicieuse car elle allie en bouche la lègèreté de la chantilly et le corps parfumé de la pâtissière. Bonne pâtisserie motus44

le saint honore est fait d'une base en pâte à foncer(=brisée) sur laquelle est collé des choux avec du caramel, le centre est garnie d'une crème chiboust: crème pâtissière collée aditionnée de meringue italienne

merci bcp, je vais essayé dans les prochains jours!
bon we
nanou

Bonjour, (le fait de mélanger de la chantilly a la creme patissière donne une meilleure onctuosité a la preparation)

voici une recette trouvée sur un site voisin qui m'a l'air d'etre la plus proche de la vraie recette, a toi de juger

Pour 6 personnes:
- 150 g de pâte feuilletée.
La pâte à choux:
- 1/6 de litre d'eau de source, 1/6 de litre de lait, 55 g de beurre, 1/2 cuillerée à café de sel, 1/2 cuillerée à café de sucre, 70 g de farine 2 ou 3 œufs selon leur grosseur.
La crème à mille-feuille:
- 250 g de crème pâtissière, 60 g de crème Chantilly.
Pour le sucre cuit:
250 g de sucre, 60 g de glucose, 8 cl d'eau, 260 g de chantilly.
Préparation:
- 40 minutes.
Cuisson:
- 35 minutes.
Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm, y découper un disque de 22 cm, le poser sur une plaque revêtue de papier siliconé humide, la conserver au froid.
La pâte à choux:
Verser l'eau et le lait dans une casserole, ajouter sel, sucre et beurre.
Porter à ébullition puis verser la farine d'un seul coup dans la casserole, tourner vivement avec une spatule afin de rendre lisse et homogène la pâte qui va se détacher des bords et du fond de l'ustensile: lorsque cela se produit.
Continuer de tourner vivement la pâte 2 à 3 mn afin de la dessécher un peu.
La retirer du feu, la verser dans un grand bol, ajouter les œufs un à un, en attendant que le premier soit parfaitement incorporé pour ajouter le suivant.
Continuer de travailler ainsi la pâte en la tournant vivement avec la spatule jusqu'à ce que, lorsque vous la soulevez, elle retombe dans la casserole en formant un " ruban ", signe qu'elle est prête et qu'il est inutile de continuer plus longtemps.
Faire glisser la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse n° 9 et dresser la pâte à choux en couronne à 1 cm des bords du disque de pâte feuilletée, puis en appuyant sur la poche, dessiner une spirale fine et légère à l'intérieur.
Saupoudrer la pâte feuilletée de sucre entre les deux pâtes à choux.
Sur une seconde plaque, revêtue de papier siliconé, dresser avec la pâte à choux restante 24 petits choux de 2 cm de diamètre.
Glisser les deux plaques au four et faire cuire à 180°C (thermostat 6), porte du four entrouverte dès la fin du premier tiers de la cuisson, 25 mn pour la base, 18 mn pour les petits choux.
A l'aide d'une douille n° 5, faire des trous dans la couronne tous les 2 cm et percer également les petits choux à leur base.
Les laisser refroidir.
La crème à mille-feuille:
- Préparer la crème pâtissière, la laisser refroidir, Ia lisser au fouet et incorporer délicatement 60 g de crème Chantilly.
Garnir les choux et la couronne avec cette crème.
Le caramel:
- Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l'eau.
Faire cuire jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur dorée, puis plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Plonger le dessus des petits choux dans le caramel, les poser côté caramélisé sur une plaque antiadhésive, ensuite replonger les petits choux du côté opposé dans le caramel en les faisant pivoter de manière que le caramel enrobe aussi les cotés et les poser aussitôt sur la couronne de pâte à choux serrés les uns contre les autres, laisser refroidir.
Remplir le centre du gâteau de crème à mille-feuille restante puis de chantilly bien ferme, dresser en zigzag avec une grosse douille fendue, et servir le saint-honoré le plus rapidement possible après sa confection.
bonne journée est A+ ;-) nounours38

j'aimerai réalisé un saint honoré, mais les recettes sont toutes tellement différentes:
- certains laisse les choux natures et ne mettent que de la crème chantilly au milieu
- certains mettent une couche de crème patissière au fond et par dessus la chantilly
- certains font un mélange crème patissière etchantilly
-certains cuisent le fond de tarte avec les choux!
selon vous, qu'est ce qui est le mieux pour respecter la vrai recette!!! et doit on aussi mettre des choux au milieu ou seulement sur les bords!!
MERCI BONNE SOIREE