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Bonjour Michel.
Bien sûr qu'il y a des beurres à tous les prix, mais si on fait de la pâtisserie soi-même, il faut prendre des bons produits même un peu plus chers, de toute façon cela reviendra moins cher que si on achète tout prêt.
Quant au beurre des Charentes, je le trouve plus "sec" que le beurre de Normandie que je réserve pour les pâtes levées, même si le taux de matières grasses est identique., enfin c'est mon point de vue.
Je suppose que le beurre de tourage est réservé aux professionnels, je n'en ai jamais vu en vente dans les magasins?
Belle journée
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Bonjour,
Je m'étonne de votre précision.
Pour ma part, je pense que la qualité du beurre est plus importante que sa provenance.
Que veut dire " des Charentes " ?
En Charente, il y a des beurres labélisés mais aussi de la " cavalerie " et des beurres "1°prix ".
Les beurres labélisés de Normandie ou de Bretagne sont aussi bons que ceux de Charente.
Il est plus important d'utiliser un beurre " de tourage " que de savoir s'il provient d'Aytré ou d'Isigny.
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merci pour vos precisions
la prochaine fois j'essaierai de faire la detrempe un peu plus dure en mettant moins d 'eau ;la derniere fois j'avais mis 100gr d 'eau pour 200gr de farine mais je la trouvais un peu molle par rapport au beurre (elle s affaissait un peu) et comme le beurre pourtant assez souple au depart a durçit d un coup forcement ça ne pouvait pas fonctionner ;-))
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bien sur, et imagine lorsque tous mes élèves effectuent ensemble cette operation .... le bruit que ça fait!!
jp
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D'accord avec toi Jean-Philippe, j'utilise du beurre des Charentes pour les pâtes feuilletées ou brisées, mais je trouve qu'il faut quand même l'assouplir un peu avec le rouleau pour qu'il s'étale bien sur le pâton; qu'en penses-tu?
Belle fin d'après-midi.
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Bonjour,
A ma connaissance, un beurre de qualité ( peut importe l'origine ) doit comporter au moins 82 % de M.G.
Les beurres dit " tendre " donc " tartinable " comporte moins de M.G et donc plus d'eau.
Pratiquement tous les pros, utilisent du beurre ( ou de la margarine ) dit de " tourage " spécialement adapté à cet usage. Sa texture est identique à la détrempe et il la suit parfaitement, sans se séparer, lors des tours.
C'est un beurre " sec " que le particulier trouve difficilement dans le commerce de détail.
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coucou
est-ce que le beurre "tendre" utilisé ne serait pas un beurre du type "allégé"? en pâtisserie, on utilise pour le feuilletage du beurre dit "sec", de texture tres ferme!
jp
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Bonsoir.
Pour moi le beurre tendre ne convient pas.
Pour faire la pâte feuilletée, il faut que le beurre soit de la même consistance que le pâton pour qu'il s'étale bien entre les couches de pâte sans se mettre en petits paquets; les deux premiers tours sont importants car c'est là que le beurre sera bien réparti, après la pâte s'étend plus facilement, enfin c'est mon point de vue!
Bonne nuit;
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salut
j'ai refait une pâte feuilletee la semaine derniere,voila ce qui s est passé:
j'ai fait comme indiqué sur un site étaler la pate en croix puis mettre le beurre au milieu et étaler ,jusque la pas de problèmes,mais aprés dés le 1er tour j'ai vu a travers la pâte le beurre se désagreger en plein de petits morceaux come s'il était encore trop dur alors que je l'ai malaxé juste avnt pour l'attendrir comme si la pâte reposée une demi heure au frigo avait fait redurcir le beurre
résultat final :hum ,ça se mange mais une fois le fond de tarte cuit il faut enlever le surplus de beurre fondu
j'ai utilisé du beurre breton hé oui chez moi en bretagne y a que ça ou du beurre normand
donc voila j'ai pensé a utiliser du beurre tendre est ce une bonne idée?merci
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Bonjour Jean-Philippe.
Venant de toi, je prends cela comme un compliment mais le pro, c'est toi, je ne suis qu'un(e) amateur qui aime cuisiner et "pâtisser".
Rendons à César...
Tu es toujours disponible pour de bons conseils, ce qui est appréciable. Les astuces des professionnels sont ce qu'il y a de mieux pour progresser.
Belle journée.
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rien à rajouter, chatounette est une pro!
jp
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Bonjour Thonny.
Je trouve facilement du beurre des Charentes, chez le crémier ou en grande surface, de la marque "Grand fermage" surtout.
Je fais toutes les pâtisseries moi-même, je n'achète jamais rien.
Belle journée.
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merci chatounette
mais pas facile d en trouver par ici,je vais essayer une autre marque de beurre
tu fais tes pates feulletées toi meme?
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Je pense que Jean-Philippe pourra te donner d'autres conseils.
À+
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Bonjour Thonny.
Pour la pâte feuilletée et toutes les pâtes à tarte, utiliser du beurre des Charentes, dit beurre "sec".
Il faut que le beurre ait la même consistance que le pâton pour faire le premier tour; la pâte doit reposer 30 mn au froid entre les 2 tours sinon elle serait trop élastique pour l'étaler.
Réserver le beurre de Normandie pour les brioches et pâtes levées.
Belle journée
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Bonjour
quand je fais de la pate feulletée ,j'utilise du beurre normal mais je trouve que ce beurre pourtant ramolli un peu pour pouvoir faire les 2 ers tours devient hyper dur en le mettant au frigo apres ces 2ers tours
st on obligé de mettre la pâte au frigo?
