Recettes de desserts

suite macarons craquelés

Je cuire le mien avec la lumière allumée dans le four afin que je puisse suivre ce qui se passe là-dedans. Si cela vous semble un peu chaud, le crack de la porte et coller une cuillère en bois pour le maintenir légèrement entrouverte. Je crois que la fissuration se produit lorsque le four trop chaud, ce n'est pas basée sur rien de scientifique, juste mes observations

je pense que c'est effectivement le pb des moules; de plus il vaut mieux utiliser des blancs d'oeufs vieillis au frigo une semaine ou alors des blancs préalablement congelés... Je dis ça mais parfois certains des miens craquèlent (pas tous heureusement) et j'applique ces conseils!!!.

Salut Franck,

Dans ce cas, ne change rien à ta formule. A+++

Salut Michel
merci ,je vais allé voir les photos,moi je trouve que la meringue italienne donne des macarons plus moelleux et fondants,rien a voir

Bonjour Franck,

Je t'ai déjà adressé des photos de mes macarons sur ton adresse mail.
Est-il exact que en veux encore ?
Je vais en refaire une tournée les 8 ou 9 prochain.

Bonjour Franck,

Me voilà de retour et je constate que tu es encore à la recherche de la perfection. C'est ton graal, la quête de l'impossible !
Tu m'as fais voir tes macarons. J'ai vu des macarons de chez Ladurée en vente à l'aéroport de Roissy et bien tes macarons et les miens aussi n'ont rien à envier à ceux de Ladurée, je te le garanti. Ces derniers n'ont rien de parfait.
Ils sont réguliers mais aucun n'est pareil. Ils ne sont pas plus lisses ni plus brillants que les notres et la colerette n'est pas plus importante non plus.
J'ai le sentiment que tu fantasmes un peu sur les macarons de Ladurée ou Hermé. N'oublies pas que ce sont de très grands professionnels et nous ne sommes que de simples amateurs.
Si tu veux en savoir plus et rapidement, payes toi un stage chez un de ces maîtres es-macarons.
A+++ Michel

excuse moi michel j'ai répondu mais en generalca n'était pas adressé spécialement à toi:) pourrais tu m'envoyer d'autres photos?

Bonjour

je serai curieux de voir vos macarons pour comparer,j'ai bien fouiné sur internet et je m'apercois q'ui l n'y a pas cette colerette haute avec une coque brillante et lisse

comme ceux de la durée;) qu'est ce qu'ils ont de plus?

franchement le four?

O.K merci pour la réponse et donc je ne change pas mon équipe qui gagne. A+++

non je dis juste que la grande difference c est le sechage malgre qu il existe des recettes sans sechage en meringue francaise.
a part ca je ne vois rien d autre.

le gout est le meme, juste cette petite difference au niveau de la coque

bye

Bonsoir Boulac,
Avec la meringue française, je fais toujours sécher alors qu'avec l'italienne j'enfourne directement. Comme je prépare de grosses quantités, ce temps d'attente ( 30mn ) ne me dérange pas car j'ai à faire pendant ce temsp là, entre pochage et cuisson.
Avec l'une ou l'autre méthode, je ne trouve guère de différence pour le macaronage. Pour moi, ça n'a rien d'intensif ou de compliqué.
Par contre tu me dis qu'avec l'italienne, tes coques sont plus fragiles et sensibles à l'humidité.
Ce n'est pas bien pour des macarons qui doivent être croustillants dehors et moelleux dedans.
Français ou italiens, je cuits mes macarons de la même façon, sur deux plaques en four ventilé et fermé pendant 13mn. Ils sont impéccables donc je ne vais pas changer de recette.
Par contre, tu dis qu'il y a une grande différence entre les deux méthodes à l'avantage de la meringue italienne mais tu n'en dis pas plus.
S'il y a autant de différences à ton goût, j'aimerai bien que tu me dises lesquelles. A+++

bonjour michel

meme s il existe des recettes de macarons a la meringue francaise qui ne demande pas de séchage, c est quand meme la grande difference entre les deux methode. le macaronage est aussi moins intensif pour la methode "italienne" par contre je trouve que la coque est beaucoup plus fragile et que le macaron prend facilement l humidite en decongelation par rapport a la methode francaise.
pour ce qui est de la cuisson, la methode italienne suporte mieux la cuisson en four ventilé.
sinon le resultat est semblable et je realise les 2 procedé en fonction de ma disponibilité aussi bien horaire que materiel.

bye

Je viens au moins d'apprendre quelque chose, comme quoi, il est toujours bon de faire un petit tour sur ce forum.
Je ne suis qu'un "amateur" mais je réalise de très beaux macarons depui un certain temps. Je ne fais plus de meringue italienne, la française est bien plus simple et rapide et sans me vanter, mes résultats sont excellents ou tout du moins aussi beaux et bons que ceux que je vois dans les vitrines des pâtissiers pro.
J'ai déjà posé la question mais restée sans réponse de savoir quelles étaient les différences entre les deux meringues ou au moins de savoir ce qu'apportait en plus la meringue italienne.
Par exemple, à mes débuts j'ai acheté le livre de C.Felder sur les macarons. Il détaille les deux méthodes ça veut dire qu'elles sont aussi bonnes l'une que l'autre mais il ne donne pas ni les avantages ni les inconvénients.
Si un spécialiste peut m'éclairer sur cette question j'en serai ravi.

bonjour

comme le dit jp, ne moule pas tes macarons ou alors pose ton moule sur la sole de ton four ou bien sur une plaque chaude. evite absolument la buée, mais surtout et je pense ne pas me tromper sur ce point, si tu fait une recette au sucre cuit, ne les laisse pas crouter. car la croute en gonflant va se craquer. certaine recettes necessite un "croutage" afin de pouvoir monter et non s etaler mais pas avec la meringue italienne.

bye

tes blancs sont ils vieux? ou frais??

Bonsoir,
Pour le mélange TPT + blancs crus et non battus, tu dois obtenir une pâte épaisse. Tu n'ajoutes le colorant qu'à la fin plus quelques tours de fouet.
Pour le sirop et 200 g de sucre je mets 80 g d'eau. mais je cuits jusqu'à 118°C ( en fait entre 116° et 120°C ) ensuite tu dois battre à grande vitesse durant environ 10mn.
Le mélange des blancs crus et des blancs cuits donne une pâte homogène, fluide mais non liquide.
Je cuits à 160°C pendant 13mn mes macarons sont pochés sur 2 plaques superposées. Four ventilé grille au milieu.
Je pense que tu ne réussiras jamais de beaux macarons dans un moule. Tu dois impérativement t'exercer à utiliser une poche + douille lisse de 8 mm.
Je te conseille de dessiner un gabarit sur une feuille de papier ou carton avec des cercles de 3 cm bien espacés et en quinconce. Pour faciliter ton pochage, tu glisses cette feuille en-dessous de la feuille de papier cuisson translucide. Tu retires le gabarit avant de mettre la plaque dans le four.
Personnellement, je te conseille de faire tes premiers macarons avec une meringue française plus facile qu'une meringue italienne.

salut
à première vue, les moules seraient responsables; les macarons ne doivent etre cuits en moules...
une autre raison de craquellement est la vapeur: la buée resultant de la cuisson doit etre évitée (porte du four légèrement entr'ouverte..
mais pour moi; le problème vient du fait que tu les "moule"...
jp

je viens de lire tous les messages et je ne comprends pas pourquoi je rate encore( après 5 essais) mes macarons. Voici ma recette
Je mixe + tamise 200 grs sucre glace+200g poudre amande. J'ajoute 80 grs de blancs d'oeufs non battus et le colorant.
Ensuite sirop soit 70 gr d'eau+200g sucre semoule.
Quand le sirop arrive à 110° je le verse en fin filet dans 80 grs de blanc d'oeuf battu un peu ferme, et je fais tourner le robot a température moyenne jusqu' refroidissement (environ40°). Puis je mélange tout .
J'utilise des moules mini florentin car je n''arrive pas avec la douille a les faire rond. après 1 h de croutage, je les mets au four chaleur tournante 145°. Et la ils gonflent et ils craquent. "chapeau pointu". Qu'est ce qui va pas chez moi. J'ai essayé de baisser le four à 130° mais ça ne changE pas le craquelage. merci mille fois pour vos réponses