Recettes de desserts

Pâtes de fruit: problème de texture

Bonjour, Le thermomètre n'est pas nécessaire pour cuire une pâte de fruits car une pâte de fruit ne se cuit jamais à une certaine température mais à une certaine concentration mesurée au réfractomètre -
Pourquoi ?
Contrairement à une idée trop répandue, l’eau ne bout pas à 100 degrés – Quand on chauffe de l’eau, celle-ci se transforme en gaz dont les bulles, plus légères que l’eau, remontent vers la surface . Mais cette remontée est freinée par une contre-pression, la colonne d’air qui se trouve au-dessus la casserole, appelée pression atmosphérique –Le point d’ébullition dépend directement du poids de la pression atmosphérique et varie en fonction de l’altitude et du
temps qu’il fait.
Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible et débute tôt. Ainsi, en altitude l’eau bout plus vite et à température sensiblement plus basse qu’au bord de la mer.
Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir de bons résultats en cuisant une pulpe soit à une température fixe (car la concentration, à 107 degrés par exemple (température de cuisson souvent donnée dans les recettes) sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné (cuire 25 minutes en commençant à 85° ne donnera pas la même concentration qu'une cuisson de 25 minutes commencée à 100°).
Ainsi, il est toujours nécessaire de « régler» une recette par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon, on risque une sous-cuisson ou une sur-cuisson avec risque de recristallisation.
Beaucoup de recettes sont ratées par méconnaissance de ce phénomène. Pour cette raison, la cuisson aidée d'un réfractomètre permettra de vérifier la constance de la concentration, et d'obtenir des résultats identiques

quelle est le thermomètre idéal pour la cuisson des pâtes de fruits?

re!
si ton thermpmetre indique 100.6 au lieu de 100 ... il n'est peut etre pas si bon que ça !! en confiserie, le degré pres est important : lorsque il indique 108, par ex., la cuisson n'est peut etre qu' à 106... je possede un thermometre laser qui me semble correct sur les basses températures mais qui à une différence de ... 20 degrés avec celui d'un collégue lorsque l'on teste les temperatures de four!

en france, on trouve principalement deux pectines d'utilisation pro, la rouge, pour les confitures et la jaune (hm) pour les pâtes de fruits ; on doit bien pouvoir en trouver chez toi !!!

Hello,

Mon thermomètre est bon, il m'indique 100.6C lorsque je le plonge dans l'eau bouillante.

La pectine est pour confiture à congeler ! Je pensais que ça ne faisait pas de différence. Le problème c'est que je ne sais pas ou trouver la bonne à Montréal, du coup je vais peut-être devoir envisager l'agar.

salut
emploies-tu une pectine adaptée aux pâtes de fruits; celle qui sont sont pour la confiture ne reagissent pas pareillement;

ton thermometre est-il bien "exact" , les appareils de mesure sont parfois "capricieux" , essaie de le comparer avec un autre...

jp

Salut,

merci de vos réponses. Il n'y a pas d'eau dans ma recette, le caramel se fait à sec (enfin, il y en a surement dans le jus de pomme, et sa concentration en sucre diffère surement d'un jus à l'autre).

Voici les ingrédients:

Pastilles de pommes caramélisées:
275g de sucre brun fin
125g de beurre non salé
250g de jus de pomme
10g de pectine en poudre
15g de jus de citron
Sucre blanc pour enrobage

Pastilles de fruits de la passion:
500g de fruits de la passion
350g de sucre blanc fin
1 cuillère à table de pectine en poudre (tasses anglaises, 15ml)
100g de glucose liquide
15g de jus de citron
Sucre blanc pour enrobage

Les fruits de la passion m'ont donné ... une confiture délicieuse et très épaisse, mais pas de pâte !!

Je suppose que je devrais passer au réfractomètre, mais n'y a t'il pas des trucs visuels pour constater l'épaisseur de son sirop plutôt ?

Bjr,
Je souhaite attirer votre attention sur le fait que l'eau ne bout par partout à la même température. Le degré d'ébulliton de l'eau varie en fonction de la pression athmosphérique, de l'endroit ou du jour.

De ce fait, avec les mêmes ingrédients et un degré de cuisson identiques, les résultats peuvent être sensiblement différents selon l'endroit où sera réalisée la recette.

Par exemple, si l'eau bout à un endroit à 80 degrés, et dans un autre endroit à 100 degrés, une cuisson à 124 degrés ne donnera pas la même concentration finale. Les confiseurs le savent bien et "règlent" leur recette par rapport à l'endroit où ils sont installés.

C'est la raison pour laquelle le % de matières sèches de la recette est une mesure indépendante du temps ou de la température de cuisson. Elle se mesure avec un réfractomètre -

cordialement

Bonjour

Pourrais tu nous donner toutes tes proportions?

Bonjour,

Depuis quelque jours, j'essaie de faire des pâtes de fruits. J'ai testé une recette pour fruits de la passion, qui prend du glucose liquide et de la pectine comme gélifiant, et une recette à base de pomme caramélisées, qui prend un caramel à sec de sucre brun fin, du jus de pomme, et comme gélifiants du beurre et de la pectine.

Les deux recettes spécifient une température du mélange final à 108C ou une mesure au refractomètre.
Comme je n'ai pas de réfractomètre j'ai pris la mesure en température.

problème, si mon mélange gélifie bien, ça ne devient pas solide comme le sont les pâtes de fruit que l'on trouve dans le commerce. Du coup je me demande si la mesure en température est fiable ou si je devrais absolument mesurer en indice Brix. Est-ce que c'est la concentration en sucre finale qui donne la tenue au mélange final ?

Ou sinon, qu'est-ce qui pourrait expliquer ces échecs ? La température dans ma pièce est de 22-23C et non 18, cela pourrait avoir également une influence ? Mais même si je met au frigo pour finir, la pâte ne devient pas dure.

Merci !