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Bonjour à toutes,
En faisant une recherche sur "sott'olio", je viens de découvrir toutes vos recettes d'antipasti (littéralement: avant le repas, hors-d'oeuvre donc, "pasto" signifiant "plat" en italien et non pas "pâte" comme le suggère l'une d'entre vous ;-)), grazie mille! Je vais me mettre à l'ouvrage dès ce dimanche!
Pour celles qui chercheraient une recette alternative pour les poivrons, en voici une d'origine sicilienne:
Découper en gros morceaux des poivrons jaunes et rouges en part égales (pour la couleur). Personnellement je n'utilise pas les verts au goût plus âcre, mais, toujours pour la couleur (et pour le goût), j'utilise des feuilles d'origan frais et de menthe.
Les morceaux de poivrons sont largement saupoudrés de gros sel et restent au frais 8h, ensuite ils sont rapidement rincés afin d'enlever l'excès de sel, puis placés 8h dans un mélange 50/50 d'eau et de vinaigre de vin. Ils sont ensuite égouttés dans une passoire pendant à nouveau 8h en n'oubliant pas un poids (une bonne cocotte en fonte fait l'affaire), histoire de bien extraire l'excès de vinaigre.
En finale, pour remplir les pots, j'alterne des tranches d'ail, des feuilles de menthe et d'origan avec de larges couches de poivrons et je recouvre d'une bonne huile d'olive en ayant soin de chasser les bulles d'air.
Le plus dur est d'attendre 3 mois avant de déguster...
Une autre en vitesse:
la célèbre "peperonata"de Campanie:
1 kg de poivrons jaunes
500g de tomates bien mûres
500g d'oignons
1 verre de vinaigre de vin blanc
huile d'olive
sel
Laver les légumes et enlever les semences des poivrons et des tomates (les mamme d'autrefois passaient leur temps à enlever la peau des poivrons et des tomates, ce que je ne fais pas et c'est super bon quand même).
Couper en fines lanières les poivrons jaunes et les tomates en petits cubes.
Couper les oignons en tranches et les faire revenir à feu lent dans l'huile d'olive. Ajouter les lanières de poivrons et les cubes de tomates, saler, couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant une heure pian piano.
Verser ensuite le vinaigre et faire bouillir quelques minutes à découvert jusqu'à ce que le jus de cuisson soit presqu'entièrement évaporé "ristretto". Transvaser dans un plat de service et attendre que cela refroidisse avant de déguster.
NB La tomate ne doit pas l'emporter sur les poivrons, donc si vous utilisez des tomates en boîte "a cubetti", n'utilsez que 200g. C'est également très bon sans tomates d'ailleurs (comme en Molise).
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salut, merci pour ttes ces délicieuses recettes, sympa pour l'été
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l ail est fumé dans le nord c est tres bon
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le plus sage est de te référer à liliit,car,je ne sais pas comment t'aider,je n'ai pas rencontré le problème,et je ne voudrais surtout pas faire empirer la situation!
maintenant,je pense que le relaver dans du vin rouge et recommencer de processus de séchage avec poivre ne devrait pas lui causer de dommage ,bien au contraire étant donné donné qu'il est encore cru8
Ce la reste à ton appréciation,je ne voudrais pas que tu me rendes responsable d'un flop après tant d'effort!hihi
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Bonjour les amies,
Oui mais là, chere Carine, tu me coupes l' espoir d' amelioration. Je vais faire comme dit Lili, c a dire bien poivrer la coupe et le remettre a secher mais je pensais que tu m' aurais conseille de l' enduire de qquechose avant. Es tu vraimant sure qu' il n' y ait plus rien a faire maintenant pour lui donner du gout a ce jambon ?
J' ai effectivement laisse les os sur les deux jambons ( source d' emm... ) mais comme on m' a dit que de les retirer risquait les memes problemes, j' ai coupe au court en les laissant.
J' attends ton dernier avis et sinon, presque la mort dans l' ame , je vais remettre celui qui est entamme a secher en faisant bien ce que me dit Lili.
La, j' ai un copain qui arrive me porter les places pour la corrida de Vic Fezensac et je vais lui faire un Cafe/ Armagnac bien sur !
Merci a toutes les deux et salut a FLO qui donne l' impression d' avoir aussi des problemes.
Amities
sylvain32
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contente d'avoir de tes nouvelles ,femme pressée.
j'attends les pâtés!!!
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Bonjour à tous,
Journée chargée aujourdh'ui : plein de rendez-vous l'un après l'autre..... la barbe!!!!
Je reviendrai dès que possible
SYLVAIN : merci pour els précisions.Si tu décides de laisser sécher le jambon tel quel : n'oublie pas de bien poivrer la coupe, elle séchera et sera très épicée mais il n'y aura pas de locataires.
CARINE : je n'oublie pas mes promesses, à bientôt.
Bye
Liliane
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Bonjour carine,
je vois qu'il n'y a pas que moi qui ai des problèmes d'insomnie
Tout à l'heure, j'irai mettre quelques recettes italiennes
Je souhaite une bonne journée
flo
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il se prépare de la sorte une seule fois avant le séchage proprement,mais en ce moment liliit à raison,il est beaucoup trop jeune pour avoir une bonne saveur,mais en principe,même maintenant si tu lavais mis au vin,il aurait une odeur plus prononcé et une couleur déjà beaucoup plus foncée qu'un jambon cru.
tu ne peux plus rien pour celui-là si ce n'est de le laisser sécher un maxi en espérant qu'il n'attrape pas des "béb^tes".
as-tu laissé l'os?
c'est important ,réponds moi!
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Bonsoir Carine et Lili
Je reponds d' abord a Lili puis a Carine:
Le vin moelleux est blanc ( je n' en connais pas de rouges ) mais tu donnes une idee .
Peut etre qu'une dose savante de porto pourrait convenir ? Nous, nous avons mis un coteaux du layon que nous adorons meme en apero.
Je pense qu' il est juste sucre a point pour compenser l' acidite toute relative de certains legumes.
Attention quand tu retournes le gigot au bout de qques heures car il est vraiment tres delicat a manier. On y arrive en faisant attention.
Je pense que l' on peut preparer cette recette la veille
1° Comme ca, le jour meme il n' y a plus rien a faire de ce cote la a part de le remettre un peu au four pour le rechauffer e basta !
2° Pour ceux qui desireraient le degraisser quand il est froid.
3° Comme il en restait un peu, j' ai fait une semoule de couscous et nous l' avons termine et je crois meme que nous avons mange les assiettes. Le jus, les legumes et la semoule c' etait un couscous de milliardaire mes enfants ! ! !
Pour mon jambon : C' est pas pareil ! ! !
Bien recu ton conseil Carine et merci car ton idee de vin me redonne espoir de l'ameliorer. Mais comment je fais maintenant d' apres toi car, comme dit Lili, c' est sur qu' il n' est pas mur ce jambon. On dirait de la viande presque crue. Ca n' a meme pas bon gout. Est ce que tu ne le badigeonnerais au debut qu' avec du vin et plusieurs fois ou ferais tu une bouillie de vin et d' epices pour " bien le beurdoyer tout partout" comme dit mon petit fils ? Puis remise a secher plusieurs mois ? j' attends vraiment ton idee.
Pour la phopto :
Lili, je vais essayer de cliquer comme tu le conseilles
Pour le moment merci a toutes les deux car j' ai le menuisier qui arrive demain matin.
Bonne nuit et a tres bientot de vos nouvelles.
sylvain32
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Bonjour Sylvain et bonjour à tous les autres aussi,
L'adresse donnée, il ne fallait pas la copier mais cliquer dessus. C'est l'adresse de la page de meilleurduchef où je donne mon adresse perso : simplement pas envie de la donner plusieurs fois (même si le fait de dire où elle se trouve c'est tout comme....).
...... et elle est toute courte mon adresse ... NA!!!
Pour le gigot : j'ai fait un copié-collé et je vais certainement l'essayer car mon époux adore les longues cuissons.
Le vin moelleux : blanc ou rouge?
Et les tomates en boîte : je les préfère aux tomates fraîches que nous avons en IDF, souvent même en pleine saison elles sont bonnes en salade mais trop acides en sauce.
En ce qui concerne le jambon : Carine a plus d'expérience que moi, mais je me demande quand même s'il a eu le temps de "mûrir" .... un Parme de 10kg de 6 à 8 mois d'âge a encore un goût (et souvent l'aspect aussi)de viande crue, personnellement je les préfère de 18 - 24 voir 36 mois mais cela se trouve très rarement en France.
Pour la pancetta : c'est la grande inconnue!
Je rêve du goût qu'elle devrait avoir .... et j'espère que je ne serai pas trop déçue!!! En principe je les aime quand elles ont 12-18 mois, mais les miennes sont petites et je ne tiendrai certainement pas jusque là.... j'ai déjà envie de les couper tout en sachant que c'est beaucoup, beaucoup, beaucoup trop tôt!!!!!
J'espère que tu vas trouver l'adresse
Bye
Liliane
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cher sylvain,recoucou à toi,
As-tu bien lavé ce jambon dans du vin rouge avant le séchage,c'est ce qui donne un goût au séchage et à la viande car elle la précuit un peu comme le gaspacho de saumon avec le citron?
quand à l'adresse de liliit ,je vais lui demander son accord pour te l'a donner.(je ne peux me me permettre de le faire .
Voici la mienne ,si tu veux m'écrire :
rosariocorvo@tiscali.be a +
carine
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Bonjour lili-it, carined et jupiter,grosse panne d' alimentation de mon ordinateur qui m' a tenu eloigne du forum. Ca y est, ca remarche.
O.K. pour envoyer la photo mais, comment faire ? ? ?
j' ai recopie l' adresse avec beaucoup d' application ( et Dieu sait si elle est longue ) P.Jointe et tout et tout et puis ... que dalle. qque chose comme : Il n' y a pas d' abonne au n° demande !
J' ai du me tromper qquepart.
Il y a peut etre une maniere toute simple pour te passer un mail mais comme je ne suis pas tres costaud en informatique ca ne marche pas.
Pour le gigot de sept heure, c' etait tout bonnement remarquable. Attention, au resultat ca n' a plus rien a voir avec un gigot saignant ou rose etc...
Donc, tout simplement :
On fait dorer dans une grande cocotte un gros gigot moitie beurre moitie huile d' arachide. on le sort de la cocotte pour faire un lit de : 500 gr.de carottes, 400 gr. de petits oignons blancs et, en cette saison, une boite de tomates pelees ( si,si,il y en a de bonnes ) deux belles branches de thym, une grosse poignees de persil PLAT,5 clous de girofle, et l' on arrose le tout d' une demie bouteille de vin MOELLEUX et 3 verres de bouillon de boeuf 5 a 6 gousses d' ail en chemise Sel et poivre. un peu de cumin
Mettre au four a 135° avec le couvercle pendant 6 heures en retournant le gigot toutes les deux heures. Puis si trop de jus; retirer le couvercle et laisser reduire 1, 2, ou 3 heures. Noua avons ajoute en fin de cuisson des fevettes que nous avions congelees etrectifie l' assaisonnement.
Nous avons porte la cocotte directement sur la table
et c' etait vraiment excellent. Le gigot est a prendre a la petite ou grande cuillere, il ne sent presque plus l' agneau tant les aromes se sont melanges
Je conseille tres vivement cette recette . Petit detail important: quand le gigot est au four, on a du teps pour preparer le reste du repas.
Attention a ne pas mettre beaucoup de M.Grasses car le gigot en contient suffisamment.
J' attends de vos nouvelles.
Je vois egalement que vous parlez beaucoup de la pancetta et je pense que vous allez avoir une solution a mon probleme. Cet hiver, j' ai fait entr' autres deux jambons. Je viens d' en essayer un, et ma femme trouve qu' il n' est pas bon. Moi non plus mais je ne lui dis pas car nous serions d' accords.
Ce jambon, il a le gout de viande de cochon mais pas d' un bon jambon. Quoi faire maintenant pour le badigeonner de quoi , et le remettre a secher peut etre six mois ? Je suis perdu avec mes jambons alors si vous avez une idee, j' ecoute.
A bientot les amis et j' attends de Lili l' explication pour son adresse super compliquee.
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Je vais les épier et les scruter de tous les côtés encore plus qu'avant !!!!!
Bises
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merçi,j'attends que tu ai gouté.
je ne pense pas ,vu que tu as pris des précautions,mais le vin blanc(ici) ou rouge est toujours utilisé dans le séchage des charcuteries car elle précuit déjà la viande à froid(un peu comme le saumon avec le citron)
mais ,je suis presque certaine que tu n'auras pas de bestioles.
a Bientot,
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Re....... Parce que je cherche a retrouver un goût particulier : celui de mon enfance! Et je ne crois pas que mes grands parents l'aient lavée dans du vin blanc...... Ce qui ne signifie pas que je ne vais pas essayer, car après tout, j'ai si peu d'infos que j'en suis réduite à tout tenter ....
Mais tu crois vraiment qu'elle risque d'avoir des locataires? ... malgré le sel et le poivre? .... J'espère que non car j'ai horreur des bébêtes.....
Quand j'aurai goûté mon pâté je te donnerai la recette avec les commentaires.
Bye
Liliane
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le secret pour un goût et éviter que la pancetta ne fasses des "bébétes" est bel et bien de la laisser tremper quelques minutes dans du vin blanc pour la laver de son sel.
pourquoi n'as tu pas suivi ma re7?
cocotte
carine
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Re coucou Jupi et les autres aussi,
Voici la recette dont je me suis inspirée :
Saler à sec la plaque de poitrine avec par kg de viande :
- 15 à 35 g de sel
- Nitrate de sodium ou de potassium : au maximum 0.15 g
- Poivre (noir et/ou blanc, entier et/ou concassé) 0.3 à 0.5 g
- Sucres 15 g maxi
- Ascorbate (e301) : maxi 2 g
- Épices composées 0.4 g (…..4 épices ou autres)
Les plaques de poitrine doivent être salées à sec avec le mélange ci dessus et laissées sur des grilles au frigo à 3-5°C et 70/90% d’humudité pendant 10 jours env. (sur grilles pour ne pas toucher l’eau rendue par la viande).
Au terme de ces 10 jours racler l’excès de sel et épices, et rouler la pancetta.
Sur les parties non couvertes par la couenne aux erxtrémités, mettre des morceaux de vessie de porc, ou autre boyau naturel, sur la couture latérale du boyau naturel de porc ou un « papier végétal » afin d’obtenir une protection naturelle pendant le séchage et la maturation (moi j'ai cousu de la couenne salée).
Ensuite lier la pancetta et la percer régulièrement sur toute la surface, la laisser à 0-5°C pendant quelques heures, les faire sécher pendant maxi 7 jours à une température de 15-25°C.
La maturation ne devrait pas être inférieure à 3 mois (pancetta de 6kg….) à température de 10-14°C et humidité de 70-90%
Je précise que c'est ma première expérience, donc je ne sais pas encore quel en sera le résultat!!!
La première pancetta : j'ai laissé 7-8 jours au frigo sur une grille, ensuite ai essuyé et raclé le surplus d'assaisonnement, roulée et cousue, ficelée aussi serré que possible, laissée un peu au frigo ensuite à température ambiante pendant une semaine et maintenant elle est au frigo à 10°C.
La deuxième a été faite en deux jours car ma mère m'a dit que quand mes grands parents tuaient le cochon toute la charcuterie était faite en deux jours : donc salage à sec et, 48h après, raclage, couture et ficelage.
Une samaine à l'air libre et ensuite au frigo comme sa grande soeur.
Tous les jours je les regarde, les "renifle", les tate ..... bref je les couve ...... je vais finir par le gâter à force de les manipuler!!!!
.... ce ne sera peut-être pas une réussite .... (mais qui sait? .....) en tout cas je me serai bien amusée et je saurai peut-être quoi faire la prochaine fois.
Inutile de dire que je n'avais pas d'ascorbate et j'ai mis très, très, très et encore très peu de salpêtre.
D'ailleurs la prochaine fois je vais tenter lors du raclage de laver la pancetta dans du vin blanc...... trouvé sur une autre description technique italienne ....
Bye et bonne journée
Liliane
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bonjour lili,
j'aimerai bien voir cette "couture", sans être un spécialiste je pense que le resserage en cours de séchage c'est pour empêcher les asticots de sortir (lol).
Par contre j'aimerai bien avoir la rectte et les bons dosages;
Miam j'adore la pancetta.
a+
jupi
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Salut à vous tous,
Où voyez-vous que je me moque des pancette de Carine ? Où ?????
Me moque paaaaaaaaaaaaasssss ! NA !!!
Au contraire suis jalouse car elle a de l'expérience et moi pas : ce sont mes premiers essais et j'attends impatiemment de voir s'ils sont concluants ou si je dois impérativement me reconvertir dans autre chose......
Jupi, si tu voyais mes pancette (Carine peut t'envoyer les photos si elle veut) tu comprendrais pour la couture : en principe on les roule et protège avec un papier spécial la partie non couverte de couenne, mais ce papier je ne l'ai pas !!!!
J'ai donc découpé une bande de couenne, l'ai salée comme le reste de la pancetta et au moment de rouler tout ça j'ai cousu cette bande ce couenne de façon à en avoir suffisamment pour "emballer" le tout.
Si cela se trouve c'est une idée extra, mais peut être aussi une idée à la "....!§!@!#!..." qui va tout faire rater! ..... en effet les liens de la pancetta doivent être resserrés en cours de séchage et la couenne rend l'opération difficile, et s'il reste de l'air ...... ce serait la cata.
Je retourne à mes expériences ....
Bonne journée
Liliane
