Recettes de viandes

sauce restaurant de l'entrecôte

Merci pour les recettes, c'est vraiment bon

Bonjour a tous,

j'en arrive sur ce topic, suite a une recherche de sauce Boeuf !!

Pour l'histoire, je suis cuisinier de métier depuis 40 ans, j'ai eu l'opportunité de travailler pour les bistro romain a leurs débuts, sur le début michel oliver était de la partie, il avait élaboré cette sauce boeuf pour la viande.

j'étais souvent collé pour la faire, je me souviens en grande ligne des ingrédients, mais je n'ai rien gardé en fiche technique ou recette.

je faisais revenir les foies de volaille avec échalotte, une pointe d'ail, sel poivre, j'avoue que je me souviens plus du thym, mais frais alors avec les foies.
je mouillais avec un peu de fond de veau, crème fraiche, et bien mixer le tout. Après j'y incorporais la moutarde de façon a relever le tout.

J'ai un doute sur le fait de la passer au chinois voir petite passoire, car la liaison était faite par le foie et la moutarde, la sauce avait de tout petit grain en bouche, ce qui lui donnait ce gout particulier.
Dès que je peux je tente de la refaire. a priori elle a été reprise pour le relais de venise ou l'entrecote? merci a vous

Bonjour,

Pour faire simple et éviter les nombreuses confusions que je vois passer sans arrêt sur différents forums:

- Le Relais de Venise (Paris Porte Maillot) a été créé en 1959 par Monsieur Gineste de Saurs, vigneron de son état. Il l'a confié à ses deux filles.
- il a ensuite ouvert Les restaurants de Toulouse (1961) et Bordeaux (1963) sous le nom "l'Entrecote" et les a confié à son fils aîné. Le décor est different (store noir avec lettrage jaune, tissus écossais au mur à l'intérieur). Ce dernier a ensuite développé son enseigne en France (Nantes, Montpellier, Lyon etc.).
- enfin depuis 1992, les deux filles de Monsieur Gineste de Saurs, ont décidé de travailler chacune de son côté. C'est depuis lors qu'il existe les restaurants "Relais de l'Entrecote" (3 à Paris et plusieurs au Moyen-Orient).

Contrairement à ce qui se dit, le restaurant de Paris Porte Maillot "Le Relais de Venise-son Entrecôte", est bien l'original et seuls les restaurants portant ce nom lui sont affiliés (4 franchises à Londres, 2 à New-York, 1 à Mexico).

J'espère que cela a pu clarifier le débat.

Ça fait plus de 20 ans que je vais manger à "l'Entrecôte" du côté des Champs Élisée, et que je note les goût que je sens dans cette Õ COMBIEN mythique sauce :-))
D'après mon entourage j'ai des papilles fines et ma foi, s'il y a bien des ingrédients quasi évident dans cette sauce il y a tjrs ce goût inimitable qui se développe en 2 temps; d'abord à la bouché, puis qlqs secondes après à la maache, même si on a goûte seule. Chose dont je sus sûre à 99,9% c'est la pointe d'estragon. Je n'ai pas définie c'est sous quelle forme! Frais, des s'hydraté, en confit ...juste sure ce n'est pas du congelé! Ça c'est certain à 100% pour le coup ; -)
Ceci dit je suis content ente qu'ils la garde secrete, ça fait tout son mystère et intérêt mis à part le goût diiiiiiiiivin! A chaque fois j'en redemandé!
Gourmandisement votre,
Katérina

Il n'est pas difficile de trouver un restaurant en France, nous visitons souvent un restaurant le week-end restaurant chinois http://restaau.fr/Browse/meilleure-restaurant-chinois-a-paris.html

c'est la recette que j'ai fait passer sur mon blog :
http://www.latabledemk30.canalblog.com
A bientôt !

Il n'y a que ma recette qui manque ! :

ENTRECÔTE SAUCE « ENTRECÔTE »
Pour 4 personnes
• 4 entrecôtes bien grasses avec une noix bien visible, donc bien placée. Demander-les un peu épaisses car nous allons les débiter pour le service • beurre et huile • sel et poivre • 4 grosses pommes de terre agatha pour les frites maison (voir recette « Moules au curry et safran )

SAUCE « ENTRECÔTE »
• foies de volaille • thym frais • fleur de thym • crème fleurette • moutarde blanche • beurre • eau • sel • poivre
– Faire blondir doucement les foies de volaille avec du thym frais et les faire légèrement colorer. Saler et poivrer.
– Faire réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde blanche et parfumer à la fleur de thym.
– Mixer finement les foies de volaille, puis les passer au chinois dans la crème réduite.
– Lorsque la sauce épaissit, incorporer le beurre ferme et un peu d’eau. Assaisonner en sel et poivre.
– Préparer les frites maison suivant la recette.
– Faire chauffer le beurre et l’huile dans deux poêles. Poser les entrecôtes et faire cuire à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté.
– Découper la viande en tronçons de 1,5 cm, dans la largeur. Servir les ¾ de chaque entrecôte avec de la sauce, accompagnés de frite, et garder le reste au chaud au four à 150° pour le rab.
La sauce n’a pas une apparence très épaisse et c’est ce qui fait son charme.

Sauce de café de Paris et Geneve.
225 gr. beurre sale.
1. feulle laurier ecrasse
thyme
1/2 cuillere de te chives
1/2 " " " estragon
1/2 " " " chervil
poivre de cayenne
3/4 cuiller de te madras curry poudre
1 comcombre large couper fin.
1 cuiller de te capers coupe fin
1.gousse d'ail.ecrasse
1 cuiller de te de persil
2 jeune de ouffe
2 echalotte coup fin.
melanger tout, sauf jeune d'ouf et echarlotte. ajouter quand le beurre est bien mellanger.
Faite une sausis /cylinder.avec cling film.
Metre au frigo.
Pardon les mauvais francais !!!

bonjour

je n'ai jamais reçu votre recette!
cordialement
Ignace

et ton boucher se situe ou?

Pour la viande, il faut un boucher qui fasse rassir sa viande,
personnellement je fais parfois avec de la viande à fondue (poire ou merlan) c'est parfait. Bon appétit

ca a l'air délicieux mais pas de bonne recette sans bons ingrédients.. donc où achetes-tu ta viande?
cordialement

Il n y a que deux restaurants L entrecote dont le vrai nom est LE RELAIS DE VENISE. Le deuxieme est a BARCELONE. UN TROISIEME A OUVERT MAIS JE NE SUIS PAS SURE DU LIEU ( asie?)

Bonjour,
Je vous envoie ce mail, apres plus de 2 ans que vous avez posté une reponse a la question si quequ'un connaissait la recette de la sauce du Relais de Venise. Il se trouve que je suis assez barré comme vous pour aller etudier les ingredients en laboratoire, malheuresement je connais aucun laboratoire et honnetement pas le courage de faire ca ! Je me demandais si par votre aimable bonté vous pouviez me donner toute la liste des ingredients, car j'adore cette recette et je vous avoue que de mettre 26 euro a chaque envie, cela represente un reel investissement a long terme.. :) Repondez moi a cette adresse mail : saskjo@hotmail.fr

Bonjour,
Je voulais savoir si quelqu'un parmi vous s'était approché de la fameuse sauce du relais de Venise? j'ai testé la recette du "Monde" mais sans grand succès, quelqu'un parmi vous a t-il été plus heureux que moi?
Gustativement vôtre
Nathalie

bonjour
je serai tres heureux si vous pouvez me communiquer votre recette je suis pas loin de reussir mais c est pas ca
cordialement

la recette de l'entrecote de bordeaux est à la base une sauce bearnaise raté avec une pointe de purée d'enchois de ce que je connais est à la base une sauce béarnaise avec une pointe de purée d'anchois le vert que vous voyez est de l'estragon , ils la reçoivent en bidon sous forme de mélace j'ai fait des essais et je doit dire que je suis tres pres du resultat

J'etait plongeur au fameux resto voici la recette mais pour ne pas avoir de
problème je vous laisse juste les ingrédient il faut un bocal de foie gras ,des echalottes, du thym,du curry,ail,persil,un peu d'huile tournesol,du beurre,de la moutarde,sel,poivre du moulin surtout pas de vin ni d'anchois Voila
conseille faite de petits essai vous trouverer rapidement

kikoo recette a base de foie de volaille creme fraiche moutarde beurre echalotte et thyms .son nom d'origine etait sauce boeuf , servi au restaurant bistrot de la gare a opera devenu bistrot romain juste en face de l'hippo.emincée de pavée de boeuf recouvert de sa sauce ou emincée de magret de canard recouvert de sauce boeuf 1litre de creme fraiche ,250g de moutarde ,500g de beurre ,1 ( pot ) d'echalotte surgeler de 100 g , 1 poignée de thym ( a peut pret 5g ) et 250 g de foie de volaille ( poulet convient tres bien) . cuire eau salée +un peut de thym le foie faire tombée les echalottes dans une poele, y rajouter les foies cuit 2mn puis transvaser dans un recipiant et mixer. entre temps mette creme fraiche + moutarde + beurre+ thym a fondre gentiment incorporer le duo de foie et d'echalotte et mixer le tout votre sauce est prete. astuce le lendemain mettre 2 3 4 5 6 cuillere de sauce a chauffer gentiment des que c'est chaud ( le beurre remonte) un coup de mixer et votre sauce est a de nouveau prete .

toujours rien sur la "vraie sauce" ?