Trucs et Astuces

oeufs en neige

juste pour info le sel dans les blancs d'oeufs ne sert à rien, si ce n'est qu'à les faire retomber plus rapidement et à les faire redevenir liquide.

Qq gouttes de citron oui, ou crème de tartre

Bonsoir
Merci pour votre aimable répponse.

30 secondes au micro ondes

Bonjour,
voilà 2 solutions bien sympathique... mais pour qu'elle quantité d'oeufs... car au micro onde je pense qu'il faut faire une règle de 3, selon quantité ?
merci pour votre réponse
michèle

bonjour !

pendant des années j'ai tout essayé pour trouver le truc je désespérais.... et enfin j'y suis arrivée comme dans les restaurants où l'on peut voir des gros icebergs et qui tiennent j'avais la recette sous les yeux et je m'obstinais à ne pas la respecter car je voulais diminuer le sucre en régle générale et en respectant les proportions c'était parfait je n'en croyais pas mes yeux alors voici ma recette et j'espère que vous serez nombreux à en profiter et ce serait gentil de me faire part de vos résultats.

de préférence sortir les oeufs du réfrigerateur une heure avant d'exécuter la recette afin qu'ils ne soient pas trop froids

battre les blancs avec une pincée de sel avec un batteur électrique si vous avez jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
ajouter les 80 g de sucre semoule mélanger délicatement pour ne pas casser le blanc, comme pour une mousse, avec une cuillère à soupe
pour la cuisson 2 possibilités :

1) mettre le tout dans un saladier assez grand et passer au micro ondes pendant 1m 30 contrôler la cuisson en posant délicatement le doigt sur les blancs il doit rester propre; renverser le saladier sur un sopalin puis retourner les blancs sur un autre sopalin pour bien les égoutter
Il ne vous reste plus qu'à fractionner les blancs pour les disposer sur votre crème anglaise froide.

2) mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole baisser la température jusqu'à frémissement et faire tomber les blancs à l'aide d'une cuillère à soupe 3 à la fois, 1 mn environ de chaque côté les retourner avec un écumoire et les égoutter sur un sopalin. Peut-être plus léger....mais nettement plus long!

J'ai exactement les mêmes problèmes, bien que je monte les blancs de façon très ferme, au robot, quand je les cuis, soit dans l'eau soit dans le lait, ils sont superbes, mais en refroidissant ils s'avachissent.
J'aimerais avoir le "truc" des restaurateurs pour les tenir beaux et fermes.
Merci de me répondre, si vous avez un truc.

Tu peux ajouter un peu de crème de tartre aux oeufs en neige, mais c'est effectivement sûrement un problème de battage. Les blancs montent mieux quand les oeufs ont été séparés depuis quelques heures et que les oeufs sont déjà vieux de quelques jours avant d'être cassés.

je fais les ouefs à la neige au micro-ondes: 1min 20 à puissance 50 (environ 450 pour un four de 950) poser les blancs sur une assiette humide en les espaçant aucun problème

avant je faisait les oeufs en neige a la main et au fouet, ca marchais jamais.
maintenant j'utilise un robot avec un ustensile fouet et la c le top.

je fait mon ile au four au bain marie TH5 30mn pas plus au font du moule je fait un caramel c est tres bon et juste cuit comme il faut a+

si je les bats plus longtemps, je vais me faire des muscles de docker... mais je vais essayer quand même ! Merci à vous

salut ...

normalement une meringue cuite ..ne doit pas retomber ...

c'est de la chimie ...

le blanc d'oeuf coagule aux alentours de 70° (je ne sais plus exactement ...c à vérifier) ... il faut ajuster la temperature du four en pensant au coeur des meringue ...

@+

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sans doute ne les bats-tu pas assez longtemps. il faut un récipiend non gras pour que les blancs montent bien.une pincée de sel au départ et un peu de sucre en fin pour les serrer permet de les faire tenir

qui peut me donner un truc pour que les oeufs à la neige des îles flottantes "tiennent" ? j'ai essayé la cuisson au lait, à l'eau et même au micro-ondes : pas moyen d'avoir autre chose qu'un bout de gélatine flasque ! Même chose pour les meringues qui s'effondrent lamentablement !!