Trucs et Astuces

pièce montée

Bonjour Asraelle
Mon oncle est ancien patissier et je l'ai vu faire une piece montée il y a un mois, à laquelle j' ai juste un peu participé. Lui il monte les choux à l' exterieur du cône et ça n' a posé aucun probleme.Pour les choux il les recommande effectivement petits et surtout doucemment séchés au four apres cuisson afin de les rendre croquants ( le vrai nom de la pièce montée, c' est le croquenbouche ). Sinon à part ça aucun truc particulier dans la cuisson.

merci pour vos idée =)
une derniere petite ^précision
commen doit on faire cuire les petit choux afin qu'il soient bien gonflés?

Bonjour Asraelle,
Tu peux parfumer la crème pâtissière à l'alcool que tu aimes (rhum, kirch, grand marnier, cointreau...), tu peux aussi rajouter de l'extrait de café, du chocolat, vanille, pistache (je ne sais pas où l'on peut trouver de l'extrait de pistache), praliné tu peux faire ton praliné en grillant des amandes, des noisettes ou des noix, tu fais un caramel quand il est brun tu rajoutes tes fruits secs, tu coules sur une tôle huilée et quand tout est solide, tu concasses le tout et tu le rends en poudre avec un robot. Tu peux te servir comme base d'une crème mousseline qui contient du beurre, mais je trouve que c'est un peu écoeurant. Tout ce que je te donne comme information est classique mais je ne connais rien de plus. Pour ta poudre d'amande, tu peux essayer de la faire légèrement griller et pourquoi pas rouler tes choux au caramel dedans, en les montant dans ta pièce montée tu déposes un choux caramel, un choux caramel noisettes tu obtiendras un damier, ça peut être joli ! Les pâtissiers font ça avec du sucre à gros grains.
Je suis à cours d'idées, à bientôt
Lauramarie

a quoi peut on parfumer les crèmes patissière qui fourrerront les choux?
j'ai chez moi 50g de noisette en poudre, est ce que cela serais bon si je les mélangeais
je vous le demande car si je le fais et que ce n'est pas bon ce serait triste lol

Bonjour, je crois que c'est juste une question d'esthétique. Si tu as des choux de différentes tailles, mets les gros en bas et les plus petits au sommet.

est ce que cela a beaucoup d'importance si les choux n'on pas la meme grosseur?

merci a vous deux, j'ai moin peur de raté maintenant :)
je vous tiendrais au courant

asra

Salut, J'ai vu les explications en image pour faire une pièce montée sur internet mais je ne retrouve plus rien... il me semblait pourtant que c'était sur ce site, fin mai... Je me souviens que les choux doivent être collés au caramel à l'INTERIEUR d'un cône retourné.
Pour la nougatine tu peux l'étaler très facilement alors qu'elle est encore chaude, au rouleau, en la plaçant entre DEUX feuilles de papier sulfurisé. Et là aucun problème ça ne collera pas! Fais là assez claire de manière à pouvoir la ramollir ensuite au four sur une plaque épaisse (elle va brunir un peu plus) et la découper chaude en suivant un gabarit circulaire avec la pointe d'un couteau. Attention il faut aller vite et être méticuleux pour ne pas briser le disque.
Tiens moi au courant
JM

Bonjour Asraelle,
je sais que les pâtissiers montent leurs choux à l'intérieur, moi aussi je trouve que c'est plus facile. Mais tu peux les monter à l'extérieur en attendant que chaque étage de choux soit bien solide. Pour les 2 sites je ne sais pas pourquoi tu ne peux y accéder, mais si tu cherches patiamment à "croquembouche" tu trouveras des sites avec des photos, si tu vois Bouldec regarde tu en verras de sublimes !
A bientôt Lauramarie

est il préférable de monter les choux a l'interieur ou a l'exterieur du cone?
je pense que c'est mieu a l'extéreur mais j'aimerais avoir votre avis
merci

je n'arrive pas a ouvrire les site mais merci du conseil pour le socle, je pensais aussi qu'il fallais faire comme cela
merci beaucoup

Bonjour Asraelle,
Pour les photos je te donne 2 sites :
- http://wanadoo.fr/bouldec/Pieèces_montéex.html
- http://www.monte.fr/html/piecemonte.fr
Tu auras de magnifiques photos.
Pour le socle en nougatine, je me sers d'un moule à tarte en téfal huilé et j'étale en le tournant, si ça ne suffit pas je m'aide d'une cuillère huilée. Ensuite quand la nougatine est dure je retourne ce disque car elle est plus lisse et brillante sur l'autre face.
Je fais la nougatine à ma façon et si tu veux savoir je donne ma recette sur le forum (cherche à recette de la nougatine Lauramarie). Je fais ainsi avec ce disque un joli panier rempli de choux ou un socle pour pièce montée.
Voilà j'espère t'avoir aidé, à bientôt Lauramarie

c'est triste personne ne peut m'aider =(

j'aimerais surtout savoir comment il faut procéder pour le socle en nougatin car je crois que la nougatine dois etre lisse or quand j'en fait je ne peut pas l'applatir avec un rouleau car elle colle au rouleau, meme huilé
aidez moi !!
merci

aurait tu des photos?

Bonjour Asraelle,
Si tu regardes dans le forum Trucs et astuces au sujet "base pour pièces montée" j'explique comment j'ai fait. J'espère que cela t'aidera, si tu as besoin d'aide n'hésite pas.
A bientôt Lauramarie

personne ne peut m'aider?!

bonjour, je voudrais savoir si quelqu'un a déja fait une pièce montée et si il n'aurais pas quelques conseils pour bien la réusssir
et que faire si l'on a pas le moule expres pour mettre les petits choux?
merci d'avance