Trucs et Astuces

couverture chocolat=chocolat dessert?

Bonjour bernoujm,
Je ne sais pas dans quel coin tu résides pour ne pas trouver du chocolat à dessert.
Pour ma part je vais directement chez les fournisseurs de patisserie boulangerie.
Certes les conditionnements sont + importants, mais 2 kg de chocolat c'est pas le bout du monde, surtout quand Noel approche, et en plus je trouve souvent des articles intéressants que l'on ne trouve pas en grande surface.
(pour la information : sur grenoble je connais au moins 2 fournisseurs...)
Les pages jaunes.... pensons y !!!
Bonne chance.

Bonjour, Si tu ne trouves rien sur Narrosse tu peux essayer sur Bayonne c'est quand meme la capitale historique du chocolat et y a au moins deux bons chocolatiers tu vois a qui je pense dans une rue qui a des arcades.J'ai un trou de memoire c'est pas un trou c'est un gouffre.
A bientot

Bonjour, encore moi ( lol ) j'ais fais quelque recherches sur via michelin et sur les pages jaunes afin de te degoter un fournisseur de produit pour patisserie et confiseurs dans ta region " ho combien merveilleuse " le plus proche de chez tois se trouve à NARROSSE bien sur ce n'est pas la porte a cote mais tu peus toujours essayer de les appeler pour savoir s'ils vende au particulier voici ladresse

Patiboul (SARL)
rte Sort 40180 Narrosse
05 58 56 91 08
Activité :
• fournitures pour boulangeries et pâtisseries
• fournitures pour pâtisseries, confiseries, chocolateries
voila j'espère que ça poura t'aider bon courage et bonne continuation
A+ ;-) nounours38

Bonsoir! La feuille guitare est une feuille qui ressemble à du plastique transparent mais qui a la particularité de permettre à tout chocolat même si il n'a pas été tempéré de briller sur le coté posé contre la feuille. De plus, les chocolats se décollent evec une trés grande facilité. Concernant la machine dont vous parlez, je n'en ai jamais entendu parlé mais elle semble être à classer dans le domaine des gadgets, non?
Merci de m'avoir donné votre technique. Je ne m'aviserai à essayer de bidouiller une machine qui maintienne à température, c'est pas du tout mon domaine de compétence.
à bientôt.

J'ai aussi vu cette machine à chocolat, mais je pense qu'elle ne sert qu'à la fonte et au maintient fondu. Certainement pas assez précise au degré près, comme tu le dis, pour un tempérage. (en plus c'est minuscule...)
JM

on commence à trouver sur des sites (concurrent de celui-ci, alors je ne dirai pas le nom ;-) )des machines du genre chocolatieres. on en trouve même sur teleshopping. Ce que je ne sais pas, c'est si c'est suffisamment précis pour maintenir une température constante à 2 degres pres. Ca me surprendrait, pour un truc à 30euros...
pour la couverture, j'ai trouvé un magasin dans la région rennaise, si ca intéresse qqn.

Salut! Heu c'est quoi des feuilles guitare???

Pour ce qui est des grossistes ouverts aux particuliers je n'en connais malheureusement pas (sauf en ce qui concerne l'emballage, cartons à gateaux, disques or, dentelles, etc...) Je ne vois pas où ni à qui m'adresser... où chercher? J'habite près de Mont de Marsan et on ne peut pas dire qu'on y trouve de tout... N'étant pas fidèle client d'un boulanger (encore moins d'un pâtissier je ne me vois pas leur demander... à moins que j'utilise un intermédiaire espion?)

En ce qui concerne le maintient en température du chocolat fondu je suis comme toi... Pas de solution miracle. j'ai à portée de main une casserole d'eau chaude (hors du feu) dans laquelle je trempe régulièrement pendant quelques secondes ma bassine de chocolat dès qu'elle atteint 30°. Je la remonte ainsi à 32° et je pouruis mon travail. Mais ça ne tient souvent à peine que 5 min et je recommence... L'idéal serait une tempéreuse à chocolat (cher!), à moins de bricoler un bain marie thermostaté au degré près? Mais alors là il faut être plus ou moins électronicien et se pose encore le problème de trouver la résistance et le thermostat adéquat... Ah ces amateurs qui veulent jouer aux pros... ils n'ont pas la vie facile.

@+
JM

Bonjour, J'ai lu votre débat et vos explications avec plaisir. Comme beaucoup, j'utilise du chocolat dessert pour la pâtisserie mais j'achête au moment des fêtes du chocolat de couverture et je n'ai pas de difficultés à en trouver dans une région qui pourtant n'est pas très "branchée", je me rends tout simplement chez un petit grossiste de restaurants et boulangeries qui est aussi ouvert aux particuliers (et je suis sure qu'il doit y en avoir sur ta région, pour moi, sans trop chercher, j'en ai deux à moins de 20 km de distance!). Donc, pas besoin de carte de pro chez Métro à emprunter à l'ami de l'amie de... et pas de frais de port un peu trop élévés.... J'y trouve aussi des feuilles guitare, ce qui est génial pour moi qui ne suis pas aussi patiente et perfectionniste que Nounours ou toi quant au tempérage du chocolat (comment vous faites pour qu'il ne refroidisse pas trop vite? Si je le mets sur une casserole d'eau chaude, il est trop liquide (ce qui signifie que j'ai dépassé la tempéraure de trempage!) Si je ne le fais pas, il est très rapidement trop épais... pas top pour la couverture des orangettes!!!! Si vous avez un truc qui me permette de mieux garder ma température, alors peut être que je deviendrai aussi pro que vous!!! et plus de marbrure et de chocolat terne....)
Au départ, c'est un conseil que je voulais te donner et à l'arrivée, c'est moi qui en demande! Merci par avance et peut être à bientôt.

Je te rassure m'a démarche n'a rien de masochiste... lol. Mais trouve-t'on facilement de la couverture? En dehors des sites spécialisés? Et, comme l'a déja dit quelqu'un, payer 10 euros de port pour 15 euros de chocolat ça "fout un peut les boules". Le problème est que les magasins vendant ces produits pro aux particuliers n'existent en général que sur Paris, impossible d'acheter chez Métro notamment. Ceci dit il y a peut être de la couverture dans les GMS mais je n'y ai jamais fait attention.
Merci de ton conseil en tout cas.
JM

re bonsoir 5% maxi mai fais un test avec la moitier et apres tu aviseras, mai je ne comprend pas ta demarche car le prix de revient de ton chocolat plus le beurre de cacao doit friser le prix de la couvertue et te donne beaucoup plus de travail mai si ça reste ton plaisir , je n'ai rien dit.
A+ ;-) nounours38

Salut! oh que si tu as encore surement bcp de choses à m'apprendre... et on apprend tous les jours. La pâtisserie est vraiment un art qui me passionne et sa méticulosité, sa rigueur scientifique associés à la beauté et au plaisir du résultat me comble!
Je pensais ajouter 5% de beurre de cacao à mon chocolat au moment de sa fonte, qu'en penses-tu?

@+
JM

Bonjour, Encore mieux bien sur car comme ça tu obtiendras davantagede briance et de craquant je vois que je n'ai plus rien à t'apprendre alor à un de ces jours et bonne soirée.
A+ ;-) nounours38

Salut! Oui oui je respecte le mode de critalisation du chocolat "à la letrre". Ca ne serait pas mieux de rajouter du beurre de cacao que de la graisse végétale (j'en ai)?
Merci de ton avis.
JM

Re bonsoir rassure tois la marque que tu utilises est tres convenable et la temperature est ideale surtout si tu respecte la metode de cristalisation
pour rendre ton cocolat un peu plus fluide rajoute un peu de graisse vegetale ( en petite quantité )juste avant le tablage car elle s'icorporera baucoup mieux
en esperant avoir eté de bon conseil
A+ ;-) nounours38.

Je pensais aussi que c'était la même chose... L'an dernier j'ai fait mes chocolats avec du poulain noir 1848 à 64% de cacao. Je les ai réussi mais effectivement j'ai trouvé un manque de fluidité du chocolat à sa température d'utilisation (je travaille à 30-32°) Ca vient sans doute de ça?

Merci de ton avis
JM

bonsoie, Avant de dire que c'est nimporte quoi il faut savoir de quoi on parle, il faut savoir que ce qui fait la diferance entre ces deux chocolat ce n'est pas le pourcentage de cacao mai la teneur en extait sec de cacao et le pourcentage de beurre de cacao

chocolat dessert:
----------------
- 30% à 50% de cacao
- 12% cacao sec
- 15 à 18% beurre de cacao

chocolat de couverture:
----------------------
- 35% à 70% de cocao
- 14% cacao sec
- 20 à 25% beurre de cacao pour le haut de game
Ce qui fait que la couvertur est plus fluide que le chocolat dessert voioa tout
plus le sucre et l'emulsifiant.

voila des explications claire qui ne devraient pas trops semer le doute dans les foyers.
Sans rencunes et A+ nounours38

Doraemon, merci de me conforter dans mon idée.Il me semblait bien que c'était la même chose...
Bonne soirée .

C'est vraiment n'importe quoi ce forum. Le chocolat dit 'dessert' et le chocolat dit de 'couverture' est exactement le même a pourcentage de cacao égal. Les professionnels dont je fais parti n'utilisent que du chocolat de couverture en pistoles en grosse quantité alors que la ménagère va acheter son chocolat dessert en plaquette de 250g.
Vous pouvez tout a fait faire des moulages ou des bonbons avec du chocolat dessert. Par contre plus le pourcentage de cacao sera élevé, et plus il sera compliquer de le mettre au point.
Pour un débutant il est conseiller d'utiliser du chocolat entre 50 et 55% de cacao.

bonsoir, tu peus remplacer par du chocolat dessert si pour une recette ou tu incorpore du chocolat dans ta recette le meilleur c'est un chocolat entre 60% et 70% de cacao
par contre tu ne peus pas remplacer par du chocolat dessert si c'est pour faire un enrobage de bonbon au chocolat
A+ ;-) nounours38

coucou à tous,
Dans certaines recettes je trouve souvent comme ingredient:chocolat de couverture.Peut-on employer du chocolat dessert à la place?Si oui, est-ce la même quantité?
Merci à tous.