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Les feuilles utiliséespar les pros sont certes plus grandes mais plus fines 1g
Il faut donc les peser, celles que l'on trouve dans le commerce pèsent 2 g environ
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les gélatines sont de diverses origines, les feuilles ,sont d'origines animal (collagène de porc)on utilise environ 12 a 18gr par litre de liquide à coller. ce type de gélatine redeviens liquide à +20°
les poudres peuvent être animal (collagène de porc)ou végétal,(agar agar est un extrait d'algue)pectine (extraits de pomme ou autre fruit) ces "colles" tiennent mieux les températures plus hautes sans dépasser 25°
la gélatine" K"tiens jusqu'à 60° et se dissout à 80°.( idem pour l'agar, dissolution à 80°)
sans oublier l'albumine d'oeuf ( le blanc) qui est aussi un gélifiant , et colle a partir de 63° mais change de couleur (deviens blanc opaque)
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on peut mettre les feuilles dans une piscine d'eau froide, ça marchera, le seul problème sera ... de les retrouver...!
un de mes vieux chef me disait qu'au début ou il a commencé à s'en servir, il les faisait tremper toute une nuit ...
maintenant, ... on attends qu'elles soient bien molles; et si on les laisse 1 heure dans l'eau, ça ira aussi !
jp
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mais a quoi sa sert de calculer le volume d'eau a ajouter aux feuilles de gélatine si on doit les essorés ensuite?
sa ne suffit pas de mettre beaucoup d'eau?
Dans certaine recette il faut essoré les feuilles et dans d'autre il ne faut pas les essorés pourquoi?
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Bonjour,
Non il ne faut pas laisser la gélatine 10 minutes dans l'eau froide car elle perd de la qualité. Il ne faut pas excéder 3 minutes.
Je vous conseille 8 à 10 feuilles au litre.
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combien de feuilles de feuille de gélatine pour 1 litre de lait.
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je vodre recette masse jetatine
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bonjour
tu la réhydrate (une feuille fait 2 gramme, donc pour le l'argent cela te fera rajouter 10g d 'eau soit 12gramme de poids total (*6) et pour l'or c'est *7 donc une feuille fait 2gramme, tu devra rajouter 12gr d'eau soit 14gramme de poids total . une fois réhydratée tu l'incorpore a ton melange
bye
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bonsoir, j'aimerais savoir comment utiliser la gélatine en poudre ?
D'avance je vous remercie.
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bon jour
je desolé, mais un liquide quel qu'il soit (sauf rare exeption) n'a pas besoin de glucides et autre .. pour coaguler avec de la gelatine; de l'eau gelifie , du thé pourquoi pas ??
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Bonjour
Effectivement les gélatines ont des pouvoirs gélifiants différents.
Mais dans tous les cas un feuille de qualité or de 1g chez sainte lucie correspond à une feuille bronze de 2g chez les autres fournisseurs en GMS.
En fait la OR est moins cher en rapport qualité/poids et est utilisée en patisserie.
Leurs utilisations sont différentes selon le milieu dans lequel elles sont utilisées.
Le gel de la bronze est moins puissant et laisse un petit gout ce qui utile en charcuterie.
Sainte Lucie
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Bonjour
Ilest normal que votre thé ne soit pas épaissi car il ne con,tient pas d'élements orga,iques tel que glucides, lipides, protides permettant à la gélatine de créer un gel.
Essayer avec un peu de sucre (50g/litre).
Attention la gélatine est sensible aussi à l'acidité du milieu.
Bon test
Sainte Lucie
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6 feuilles de gelatine au litre c'est l'ideal mais faire 12h à l'avance
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bonjour
pour ce qui est des feuille bronze, c est pour la charcuterie et je ne pourrais te repondre.
pour ce qui est des autres qualités, les recettes ne changent pas si on mentionne 12 feuille pour 1 litre, cela vaut aussi bien pour de l argent que de l or, par contre pese tes 12 feuilles, laisse les ramollir puis repese les au moment de l incorporation, ton poid doit avoir augmenter de *6 pour l argent et *7 pour l or.
bye
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il y a 3 qualités de feuilles de gélatine (professionnelle) : or (feuille fine, transparente, de 2gr, plus chères...); argent (plus épaisse...) et bronze (épaisse et "dorrée, 2 fois moins cher qu'or....)
chaque feuille à le meme pouvoir "coagulant" , seules la qualité la gélatine et le poids de la feuille différent
logiquement (...!!! ) seules les feuilles "or" sont utilisées en pâtisserie, les autres sont utilisées en charcuterie...
les supermarchés commercialisent des feuilles de format réduits mais qui semblent correspondre aux feuilles professionnelles question pouvoir coagulant, et qui me semblent de qualité bronze..
dans le doute, mieux vaut utiliser les feuilles de gélatine de SM en comptant le nombre de feuilles désirées plutot qu'en les pesant, car au niveau du poids, une feuille "or" sera 2 fois plus légère qu'une feuille bronze...
jp
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ok pour vos renseignements et astuces mais personne ne précise de quelle feuille de gelatine il s'agit car les profs on des feuilles plus grandes que ce que l'on trouve dans le commerce.....pourriez vous nous indiquer les proportions en poids SVP; Merci beaucoup !
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8 feuille de gelatine pour 1 litre d eau
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Bonjour Francesou,
Et merci pour ta proposition. Pas de question
pour l'instant mais je note ton adresse.
Bonne journée.
Gégé
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ok pour laisser la gélatine ds l'eau 10min.
ok pour la faire fondre
il faut que tu pèses 5,5fois plus d'eau que de gélatine, il ne doit plus rester d'eau.
La gélatine doit absorber toute l'eau.
Si besoin d'autres renseignements, je suis patissier.
Bonne journée
francesou
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Bonsoir Hurry,
Les a-tu mises à ramollir au moins 10 mn dans de l'eau froide ?
Bien les presser avant de les faire fondre.
Respecter aussi les proportions liquide/feuilles.
J'avais tendance à trop les diluer.
Bonne soirée.
Gégé
