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bonsoir tout le monde
merci aragone je me sens moins seul.
JP, le beurre de cacao a pour but de remplacer la gelatine ce qui permet au personnes de religions musulmane de deguster ces entremet auquels il n ont habituellement pas droit (la gelatine venant du porc)
pour la recette de creme patissiere a congeler, le patissier qui me l a donner ne desire pas la voir en ligne je la transmet neanmoins a certains autre patissiers qui sont en galere de personnel et qui peuvent realiser leur patisseries en grande quantite et la distribuer petit a petit dans leurs magasins.
je tiend a preciser que cette recette ne contient pas (contrairement aux patisserie industriel surgeler) d adjuvant permettant la congelation.
je redemanderais l autorisation et si je l obtient vous aurez la recette mais pas avant mercredi .
bye
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ah bah oui, tout a leur, tu parlais d'une quantité de creme patissiere +1/4 ou 1/3 de creme fouétée, bah la, se serais plutot l'inverse, une certaine quantité de creme fouétée bien ferme +1/4 ou 1/3 de creme patissiere. La, sa marche.
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Bonsoir Boulac, tu parles de bonne recette de crème pâtissière qui supporte la congélation, peux-tu nous donner cette recette? Merci beaucoup.
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alors ok pour une plus grande quantité de crème fouttée que de patissière?
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si, si, tu peux masquer et faire du decor a la poche avec de la creme legere, a condition d'utiliser une bon quantité de creme fouéttée et qu'elle soit bien ferme, je le fais au boulot pour un entremet a la palette decorer de minis eclairs: la caroline.
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OUI TU PEUX TRES BIEN CONGELER ET LA PATE A TARTE ET CELLE DES CHOUX OU SINON TU PEUX AUSSI CONGELER LES CHOUX AVEC LA CREME JE L AI DEJA FAIT ET IL RESTE TJS BON
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je parle des proportions; creme lègére: un poids de patissière+1/3 à 1/4 de crèmefouettée
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masquer, decorer a la poche avec de la creme lègére?qui fait ca, ou, je veus voir! une creme pat est deja un produit sans grande tenue (une fois parfumée et lissée au fouet), et en y ajoutant de la creme fouettée, le melange obtenu est tres souple et ne tiens pas( enfin tres peu); de plus, il a tendance a retomber dans les heures qui suivent!(j'en faisait dans le restaurant MOEVEMPICK dans les années 80...)
ajouter de la gelatine, et cela devient de la creme Diplomate, quand au beurre de cacao.... quelle serait l'utilité?
jp
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perso, j eviterais car elle a deja tendance a trancher si on la melange de trop alors la fouetter...
bye
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si ta creme fouettee est bien monter et melanger delicatement, tu peut largement garnir et meme faire du masquage ou bien des decors a la poche et ce sans gelatine, apres s il y a une petite crainte sur la texture ont peut la renforcer en gelatine ou bien en beurre de cacao
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oui, mais on peut la reserrer en la fouettant,nn?
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je parlais de la crème légère, (la patissiére additionnée de crème fouétée): ainsi détendue, elle devient alors tres "coulante", sans grande tenue,non?
jp
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non jp,
tu garnis normalement ton chou ou ce que tu veux voir meme ton mille feuille si tu prend soin de le carameliser avant le montage et ta creme reste telle quel. il est sur que si tu congele ta creme et qu apres decongelation tu garnis tes pieces tu n arriveras qu a un echec cuisant
mais rien n empeche aussi de faire une recette de creme qui se congele, de garnir et glacer ta pate a choux et de les sortir a la demande
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on peut aussi garnir avec de la creme mousseline..
mais c'est gras...
!
jp
...bien joué pour la creme legere!! ..aprés, il faut garnir a la cuillere + entonnoir!
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oui, effectivement, tu peut faire sa, car en incorporant de la creme, tu incorpore de la matiere grasse, donc a partir de la la, la matiere grasse autorise la congelation. Si tu veux a tout prix congeler une creme patissiere, tu peux lui incorporer du beurre lors de sa cuisson.
Attention a ne pas confondre, une creme patissiere auquel tu ajoute de la creme fouéttée, n'est plus une creme patissiere, mais comme tu l'a dit, une creme legere, ou "creme diplomate" si ajoute aussi de la gelatine.
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on peut congeler le choux garni si l on a la bonne recette de creme patissiere car si tu prend une recette classique, elle rend de l eau et se decompose a la decongelation. mais par contre tu peut facilement congeler sans probleme une patissiere que tu aura prealablement melanger au quart de son poid en creme fouetter ce qui te donne une creme legere.
bye
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Tout à fait d'accord avec toi pour la non congélation de la crème patissière.
Quant aux pates, il n'y a pas de problème. J'ai toujours plusieurs pates dans mon congélateur, ce qui me permet de faire des tartes ou autres dès que l'envie me prend.
Il en va de même avec les petis choux non sucrés ce qui me permet de faire des amuse bouche rapidement. La décongélation se fait très rapidement.
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Tu peux garder tes choux crus ou cuits au congelateur le temps que tu veux, quand a la patissiere, sa ne se congele pas!!! Elle rendrait toute son eau, aurait un gout de flotte et serait inutilisable!
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Bonjour, moi je les garde un mois maximum. Il faut regarder sur le livret-notice du congélateur . Amicalement. Mh
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Merci beaucoup
Combien de temps je peux les garder au congélateur?
Félicitations poour le mariage de ta fille!!!
