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ok pour ça; mais il faut bien admettre que dans la profession, les gars qui travaillent le feuilletage inversé sont extremement rares!!
et qu'un patron voit bien souvent la rentabilité; et ce genre de travail est un peu pluslong et delicat;
mais respect, car pour ma part, je ne me suis jamais aventuré la dedans, etant suffisament satisfait de mon feulleté normal
jp
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pour info j ai travaillé sur le feuillatage inversé pendant plus de 20 ans et je peux vous garantir de la qualité de se feuillatage .
il faut un labo climatisé et c est tout
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salut nezard
comme j'ai dit, tu doit etre l'exception! le message date de trois ans et n'a pas eu beaucoup plus de réponse!! mais si je passe dans le coin, juste par curiosité, je jeterais volontier un oeil, voire les deux!! ; ou encore mieux; es-tu installé ? prends-tu des stagiaires (gratuits) en cap patisserie (pour janvier!) ???
jp
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eh bien qu'a cela ne tienne
Malgré le vécu pro cela n'est pas encore assez. ce qui suit va vous la couper mon cher.
Il existe une affaire du nom de nezard enseigne sino francaise Paris 6, qui non par tradition mais simplement par goût du bon, propose un feuillage inversé. Alors curieux ? Rdv tous les matins des le 28 courant au 3 rue notre dame des champs 75006 paris pour une viennoiserie ou bien encore ultérieurement courant janvier pour une galette hors concours....
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j'ai bosser dans une patisserie sur lyon qui fesais du feuilletage inversé ce qui se fait que je maitrise le procédé bon mainant c'est une autre histoir ou je bosse on fait le feuilletage a la margo mais je vais me tirer je bosse pas comme ça
psyco_mantis
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certes! à part les 3macarons, je ne vois pas d'entreprise qui aurait autant de temps à perdre, pour ce feuilletage, aussi fabuleux soit-il!!
car un feuilletage traditionnel monte tres bien aussi!!
j'ai un vecu pro assez copieux, et par exemple, aucune pâtisserie de boutique n'applique cette méthode!(ou alors, un furieux (lol!!) comme "boulac", et encore, pour essayer!!
si un collègue lit ces lignes et fabrique régulièrement un feuilletage inversé, (paris et banlieue sud!!)qu'il me le dise, je suis curieux de voir ça!
bon tourage
jp
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salut jean philippe
je tien a te signaler que des professionnels utilise le procéder du feuilletage inversé, qui développe bien mieux et plus régulierremment que le feuilleté traditionnelle, mais c'est dans des boites haut de gamme qui peuvent se le permettre
salut
psyco_mantis
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pour que ta pâte soit friable il faut que tu la laisse reposer au frigo pendant 2h30 environ selon la temperature du frigo
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Heureusement pour les "pro", si on était équipé eux, où en serait leur métier!
Pour moi, qui aime faire de la pâtisserie, j'essaye toujours de me rapprocher de ce que font les professionnels pour que cela ressemble le plus et c'est d'ailleurs poourquoi on peut remercier les intervenants du forum qui concède à nous donner des astuces.
Cependant sans les mêmes ingrédients et les mêmes matériels, c'est pas possible, et surtout, ils ont fait des années d'études que même ma passion pour la cuisine n'arrivera pas à ratrapper!
Bonne journée.
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les professionnels n'utilisent jamais le procede le feuiiletage inversé, car c'est trop long donc peu rentable...
mais on utilise des laminoirs, des matières grasses speciales,des "vrais" fours ...
et c toute la diffèrence
jp
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bonjour, j'ai enfin trouvé la pâte feuilletée "comme chez le pâtissier", c'est la pâte feuilletée inversée.
En fait on met la détrempe dans la matière grasse, voici un lien
http//formateur69free.fr/cours/feuilletes.htm
Je trouve cette recette très bonne, j'ai également essayé la recette de Pierre Hermé, tu la trouves aussi sur le net, mais la seconde fois, j'ai pas super réussi, ça a donné un truc entre la pâte sablée et pâte feuilletée, je me suis plantée à un moment, mais je ne sais pas quand!
Bonne journée à toi.
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Quand je fais une galette à la frangipane, la pate feuilleté n'est pas friable comme celle du boulanger.
Pouvez vous me donner vos tuyaux?
