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oui, effectivement, quant tu fais un sucre pour realiser un fondant, il faut quand meme y mettre une certaine quantité de glucose, mais tres peu! Tu pourra le travailler plus lontemps!
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salut je voudrait si vous le permetait avoir la recette pour realiser du fondant blanc commercial ou bien si vous pouver m'orienter s'il y a des machine pour ça tout sorte d'infomation et requise merci
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Whoops bon c'est pas valable dans tous les cas ce que j ai dit. On clarifie : le glucose en pot, a priori, est en effet issu de l hydrolyse de l'amidon, on peut néamoins trouver des pots contenant également du fructose (isomère de glucose (même formule mais pas la même organisation des molécules dans l'éspace => pas forcement les mêmes caractéristiques physiques)). Pour ce qui est du miel il contient en abondance et glucose et fructose.
Je disais donc, que j'avais utilisé du miel en remplacement de glucose pur car il comporte les même composantes qui permettent un travaille du sucre plus aisé et surtout j'en avais sous le coude :)
Donc je confirme => ca marche beaucoup mieux en ajoutant un glucose (ou dérivé) dans sa masse de sucre.
voilo
Un précision sur le dosage pile ou je continue au pifomètre (la derniere fois j'ai du mettre un cuillere à soupe de miel pour 300 gr de sucre, j'ai l'impression qu'une cuillère suffirait pour 500 gr)
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Ben d'après ce que j ai pu lire, ils ont en commun la propriété qui m'interresse : le fructose qui empeche le sucre de recristaliser. D'après ce que j'ai compris le glucose vendu en pots est en fait lui aussi un fructose.
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correction (j'ai confondu avec la trimo)
le glucose est obtenu a partir de l'hydroli(y)se de l'amidon(de mais); le miel vient d'ou on sait!
jp
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ne melangons pas : le miel et le glucose n'ont aucune parenté, mais ont en commun le fructose et (peut etre) un peu de caccharose
jp
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bon... pour prendre la cuite à la main, il faut:
preparer un grand cul de poule d'eau tres froide( +glace si besoin);
commencer la cuisson du sucre, graisser au glucose ou vinaigre ou citron;
apres qqes minutes apres que le sucre ait commencé a bouillir, en le nettoyant si besoin, commencer a prendre la cuite:
tremper une main dans l'eau froide (enfin tous les doigts)pendant 5 secondes;
TRES PRESTEMENT, prelever une pincée de cuite en " pincant" le sirop bouillant avec le pouce, l'index (et le majeur si l'on veut) (enfoncer les bouts des doigts d'un à 2cm pas +!) et replonger tres rapidement les doigts dans l'eau
attention, l'opeartion ne doit durer qu'une seconde ,sous peine de (graves) brulures!!, entre le moment ou lesdoigts sortent et replongent dans l'eau!!
le sucre va passer par differents etats, appelés morve, filet et autres soufflés, de 1OO (sirop) à 115°C.
il reste entre les doigts quelque chose de palpable à partir du petit boulé (pour le fondant, 116/117°C), et on reussit a faire une petite boule mollette en remuant ses doigtsdans l'eau, le gros boulé ,a boule est plus dure(127/128°C), le petit cassé(135), on ne peut plus faire de boule, le sucre durcittrop, puis le grand cassé, et puis on arrète là car apres, on risque de se bruler...
rapellez vous qu'il faut etre prudent et tres RAPIDE pour executer cette operation!( et au debut, on hesite, et on se brule!)
si vous desirez d'autres precisions, ...
jp
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j'avais plutot vu grand soufflé/petit boulé/grand boulé dans les recettes de fondant que j'ai croisé:)
Bah ca reste du sucre :p
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desole je n ai pas verifier j ai juste mis le lien
essaye plutot celui la
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/forum/fr?f=trucs&id=1131617547-29463-301 normalement elle sont bonne celle la
bye
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attention, il y a pas mal d'erreurs dans cette expliquation!!! entre autreles temperatures..
jp
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jp => on y travaille on y travaille :)
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Merci de la précision :) pour les températures exactes je suis un peu coincé, j'ai pas ma sonde sur place je finirai bien par la recuperer mais en effet c est plus simple d'avoir directement la temperature de cuisson.
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mais il faut apprendre à cuire le sucre "à la main"...
jp
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Merci de la précision :) pour les températures exactes je suis un peu coincé, j'ai pas ma sonde sur place je finirai bien par la recuperer mais en effet c est plus simple d'avoir directement la temperature de cuisson.
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bonjour ton probleme etant resolu j apporte juste cette petite precision sur la temperature de cuisson
on cuit le fondant au petit boule (118) pour le glacage des choux... par contre on le cuit au gros boule (121)pour realise des interieurs de bonbons
bye
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Un problème à la fois : j'ai déjà plus de cristalisation c'est un début.
Pour ce qui est de la texture, on va dire que j'ai du faire une cuisson au grand souflé donc que c'est acceptable :)
(ceci étant au frais il est bien solide je pense qu'il doit pas etre si raté que ca :)
En tout état de cuase, merci des conseils :)
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effectivement, il n'etais pas assez cuit; le fondant doit plutot avoir (froid) la consistance de la pâte à modeler plutot ferme;
pour la cuisson "a la main", c'est au petit boulé;
il est possible de recuire un fondant (raté?) en le diluant si besoin avec un peu d'eau
jp
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Non seulement il etait trop dur mais se desagregeait (genre sable agloméré).
Donc je viens de tester avec un trait de citron et une cuillere a café de miel (un glucose comme un autre et pis surtout je l'avais sous la main) => impec pas de cristallisation à l horizon.
J'aurai peut etre pu cuire le sucre une minute de plus, le fondant n'a pas l air aussi solide que les images que j ai vu (il a plutot la consistance de glucose la justement) mais bon c'est sur la bonne voie ca va viendre :)
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tu cuis trop ton sucre si le fondant obtenu est trop dur;
il faut bien fraser le fondant apres qu'il ait massé;
le glucose est indispensable et fait une pâte plus fine
jp
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